Ковбасні вироби входять у трійку найбільш споживаних продуктів, залишаючись вельми спірними по частині якості, передає Ukr.Media. Але скільки б не ходило навколо неї міфів, все одно до свята шматочок-другий опиниться на столі у кожного.
З чого ж, з чого ж... зроблені наші сосиски?
Відразу повідомимо радісну новину: в будь-якій ковбасі є м'ясо! На цьому хороші новини закінчуються. М'ясо-то є, але яке, який його відсоток від основної маси продукту і найголовніше - що ще крім м'яса там міститься?
- Для того, щоб приготувати ковбасу навіть самостійно вдома, необхідно не тільки м'ясо, - розповідає технолог-інженер харчової промисловості Ольга Потаніна. - Існують стандартні рецептури того чи іншого виду ковбасних виробів, які підтверджені ДСТУ України. До того ж у кожного виробника є свій смак на один і той же вид ковбас, і готувати вони можуть їх за власним бажанням, вдаючись до ТУ.
Технічні умови у виробництві ковбаси мають на увазі додавання різних спецій - трохи більше солі, перцю або коріандру. ТУ дозволяють виробникові експериментувати зі смаками, але не з емульсіями - до них ми ще дійдемо.
- У ковбас є своя ієрархія якості, - продовжує експерт. - Найбільш якісною є сиров'ялена (в ній найбільше чистого м'яса), далі йдуть сирокопчена, напівкопчена, потім вже варено-копчена і варена (всіма відома "Докторська", різні сосиски і сардельки). Крім того, є три основні сорти - вищий, перший і другий. Тут слід зазначити: варена ковбаса вищого сорту в першу чергу буде саме вареною ковбасою, а значить, вже "найгіршим" представником у переліку ковбасної продукції. І якщо її віднесли до вищого сорту, це свідчить лише про те, що там менше різного роду добавок, і тільки.
За словами технолога-інженера харчової промисловості, насамперед важливо не те, якого сорту ви купуєте ковбасу, а якого виду. Адже якщо сиров'ялена та сирокопчена ковбаса спочатку виготовляється з порубаного м'яса, то всі інші - з подрібненого, а значить, вже з додаванням додаткових "продуктів".
Скажімо ні вареній!
Варена ковбаса, а також сосиски, сардельки, шпикачки та інші з цього виду продукти вважаються найбільш "корисними" з усіх ковбас. І тут потрібно зазначити: якщо на сосисках написано "спеціально для дітей" або щось близьке до цього, то це всього лише маркетинговий хід, максимум - низький відсоток крохмалю або емульсії в складі (див. інфографіку).
А тепер головне: емульсія - це шкіра, субпродукти, відходи м'ясного виробництва, подрібнені і уварені до стану каші. Пташине м'ясо - ніхто не обробляє курку на шкіру, кістки і м'ясо - перемелюють усе разом. Просто м'ясо - імпортне, яке ми купуємо в Туреччині і Європі.
З борошном і крохмалем все ясно: кукурудзяне або картопляне борошно в ковбасі є сполучним матеріалом. Пам'ятайте історії про туалетний папір в ковбасі? Так от, за словами нашого експерта, ті, хто її використовував, просто не знайшли на заводі зайву пачку борошна, а папір відмінно заміняє крохмаль.
У розділі смакових добавок - загусники, барвники, "справжній смак м'яса", консерванти і дозволені за ТУ сіль, перець, цукор та інше.
Соя - не найстрашніше
Будь-яка ковбаса, яка зустрічається на прилавку, так чи інакше не відповідає на 100% заявленому складу на етикетці. Хоча виробник нині хитрий і просто вказує, з яких сортів м'яса була приготована ковбаса, але в якій кількості це саме м'ясо там присутній, замовчує.
Одне радує - ГМО зараз немає ні в одній ковбасі, навіть у вареній другого сорту. ГМО нині дорого, та й навіщо, якщо можна зварити побільше емульсії. Смакових добавок і підсилювачів смаків - повно, причому половину з них навіть не наносять на етикетку.
- Соя є у багатьох ковбасах, -продовжує експерт. - Не скажу, що в кожної, але соя не шкідлива і не замінює, природно, м'ясо, а є доповнюючим білковим елементом. Що стосується різних добавок - звичайно, ковбаса не виняток, в будь-якому продукті сьогодні є так звані єшки.
Глютаминат натрію - підсилювач смаку. Нітрит натрію - відновлення кольору продукту. У малих відсотках вони не впливають на здоров'я, але у великих - можуть нашкодити.
Зіпсоване м'ясо або ковбаси, не продані або вже з запашком, повторно переробляють, піддаючи знежирення хімічними реактивами, і знову готують ковбасу.
До речі
Балик з чана з ферментом
Один з найбільш дорогих за ціною ковбасних виробів - балик. З вигляду - цілісне м'ясо. На ділі - в одну руку беруть шматок м'яса (дійсно цілісний), у другу - шматок сала (теж цільний) і кидають ці продукти в чан із спеціальним ферментом. І ось ці два продукти розчиняються, перемішуються і з'єднуються в одне, утворюючи суміш, з якої після формують балик. Звичайно, і добавки сюди ж, і спеції - вуаля! А дорога ціна тому, що в одній руці все ж було незбиране справжнє м'ясо.
Важливо
А якщо дуже хочеться
Раз вже захотілося ковбаси - вибирайте її правильно. Експерт радить все-таки сиров'ялену ковбасу, але дозволити її може далеко не кожен - дорого.
При покупці звертайте увагу в першу чергу на колір і запах. Ковбаса не повинна бути з сірими плямами, кислим запахом чи липкою.
Упаковка - штучна або натуральна - не впливає на зміст, а лише на терміни придатності: натуральна "живе" менше. На хвостику ковбаси обов'язково повинен бути вказаний термін придатності: якщо його немає - всі строки пройшли і товар непридатний до вживання.
