Як правильно готувати печінку, щоб вона залишалася соковитою

Приготувати по-справжньому якісну печінку можуть не всі, оскільки субпродукт у більшості випадків виходить сухим. Саме сухість — це основна проблема, з якою стикаються при приготуванні печінки. Окрім сухості, печінка може стати жорсткою, мати гіркуватий присмак або неприємний "залізний" аромат, якщо її неправильно обробити. А ще варто пам'ятати, що якість готової страви також залежить від свіжості самого продукту та умов його зберігання до приготування.

Якщо ви хочете ввести цей корисний продукт у раціон, то потрібно освоїти всього кілька правил.

Вибирайте охолоджений варіант

Завжди є спокуса придбати дешевшу печінку, яка продається в замороженому вигляді. Однак навіть при правильній попередній підготовці для смаження вона не підійде. У будь-якому випадку субпродукт дасть занадто велику кількість води. Тому перевага надається охолодженій печінці.

Проблема полягає в тому, що під час заморожування та розморожування в клітинах печінки утворюються кристали льоду, які пошкоджують їхні стінки. Це призводить до витікання клітинного соку та втрати вологи при термічній обробці, роблячи печінку сухою та волокнистою.

Якщо у вас немає вибору і є тільки заморожена печінка, є спосіб мінімізувати шкоду: розморожуйте її дуже повільно, краще в холодильнику протягом доби, а не при кімнатній температурі чи в мікрохвильовій печі. Перед приготуванням обов'язково максимально ретельно промокніть її паперовими рушниками з усіх боків, щоб видалити зайву вологу. Це допоможе досягти кращої скоринки під час обсмажування.

Обсмажування

Навіть якщо ви плануєте готувати тушкований субпродукт, попереднє обсмажування (або "запечатування") піде на користь.

При високій температурі на поверхні печінки відбувається реакція Маяра, яка створює ароматну скоринку та надає страві глибшого смаку. Хоча ця скоринка не "запечатує" соки повністю (це поширений міф), вона сприяє швидшому приготуванню верхніх шарів і може зменшити загальну втрату вологи завдяки інтенсивному нагріву та утворенню поверхневого шару.

Для найкращого результату переконайтеся, що сковорода добре розігріта, а печінка не переповнює її. Готуйте невеликими порціями, щоб температура сковороди не падала, інакше печінка почне тушкуватися, а не смажитися, виділяючи зайву рідину. Використовуйте олію з високою точкою димлення (наприклад, рафіновану соняшникову або ріпакову).

Сіль

Багато господинь не знають про те, що сіль в процесі приготування продуктів тваринного походження краще не додавати. Через це навіть печінка втратить свій м'ясний сік. Найкраще додавати сіль ближче до кінця приготування.

Сіль, завдяки процесу осмосу, витягує вологу з продуктів. Для м'яса, яке смажиться швидко (як печінка), або має ніжну структуру, додавання солі на початку приготування може призвести до стрімкої втрати вологи, що зробить його сухим і жорстким.

Солити слід буквально за 1-2 хвилини до зняття з вогню або вже після вимкнення, під час відпочинку страви. Це дозволить зберегти максимальну соковитість та ніжність. Додавати перець та інші спеції можна і раніше, адже вони не мають такого вираженого осмотичного ефекту.

Не збільшуйте час приготування

Не всі пам'ятають про те, що тривала термічна обробка на користь печінці не піде. Якщо перетримати продукт на сковороді, то страва вийде сухою. Процес тушкування курячої печінки не повинен перевищувати 15 хвилин.

Печінка має дуже ніжну структуру білків, які швидко згортаються і виштовхують воду при перегріванні. Це робить її сухою та жорсткою, наче гума.

• Для смаження: Куряча печінка смажиться дуже швидко — зазвичай по 2-3 хвилини з кожного боку на сильному вогні.
• Для тушкування: 10-15 хвилин — це максимальний час, включаючи обсмажування.

Як визначити готовність? Найкращий спосіб — розрізати найбільший шматочок: всередині він повинен змінити колір з червоного на світло-коричневий або сірий. Допускається легкий рожевий відтінок у самій серцевині, але ні в якому разі не має бути червоної крові. Якщо печінка повністю сіра або коричнева по всьому шматку — ви її перетримали.

Знімати з вогню потрібно трохи раніше, оскільки вона "дійде" на залишковій температурі.

А ще готуйте печінку в останній момент перед подачею, вона не терпить довгого очікування.