Чому яблука темніють на зрізі? — винне не залізо

Багато хто вважає, що це відбувається через те, що кисень з повітря окиснює залізо, яке міститься в яблуках. Тому вважається, що якщо яблуко після розрізання не темніє або потемніло несильно, значить, яблуко містить мало заліза.

Ніхто не замислювався при цьому, скільки в яблуці заліза? У яблуці вагою 100 г міститься близько 0.1-0.3 мг міліграмів заліза — мікроскопічна кількість, абсолютно недостатня, щоб так явно його було видно на зрізі. Тому, до речі, не має ніякого сенсу заповнювати за допомогою яблук дефіцит заліза в організмі, особливо якщо врахувати, що з цієї мізерної кількості організм засвоює всього 1-5%.

Насправді механізм потемніння яблук зовсім інший.

Відомо, що ягоди і фрукти багаті антиоксидантами. Речовини групи антиоксидантів називаються поліфеноли. За допомогою них зріз яблука якраз захищається від окиснення повітрям. Але крім поліфенолів, в яблуках містяться і ферменти поліфенолоксидази, вони якраз і окиснюють поліфеноли.

Коли цілісність яблука пошкоджується, в результаті взаємодії поліфенолів з киснем утворюються хінони. Самі по собі вони безбарвні, але на відміну від поліфенолів, які за своєю природою перешкоджають реакціям окиснення, хінони, навпаки, є найсильнішими окиснювачами. Саме вони запускають процес окиснення, що і надає яблуку іржавий колір.

А що ж щодо лимонної кислоти? Адже всі також знають, що якщо полити зріз яблука соком будь-якого цитрусового, то яблуко довго не буде темніти. Секрет криється в тому, що при підвищенні кислотності (при зниженні pH) активність поліфенолоксидаз знижується і процес призупиняється, сповільнюється, але все одно триває.

Швидкість утворення бурої плівки та інтенсивність її кольору визначаються кількістю поліфенолів у даному сорті яблук. Солодкі яблука темніють швидше за кислі, і цьому теж є пояснення. По-перше, склад кінцевих продуктів (а значить характер і інтенсивність забарвлення) залежить від багатьох факторів. Наприклад, від кислотності — в кислому середовищі утворюються переважно не забарвлені продукти, ближче до нейтрального — забарвлені. А по-друге, в кислому середовищі поліфенолоксидаза працює не дуже добре.

Процеси окиснення поліфенолів запускаються тільки при пошкодженні яблука. Яблуко таким чином захищається від шкідників, наприклад, якщо фрукт прогризла гусениця. Хінони, які, бувши сильними окиснювачами, токсичні для мікроорганізмів і грибків. Коричнева «плівка», яка утворюється на пошкодженій поверхні яблука, загоює пошкодження і захищає його м'якоть від подальшого проникнення пошкодження вглиб. Те ж саме відбувається на зрізі бананів, персиків, незрілих волоських горіхів, картоплі, грибів.

Крім цього, речовини, які утворюються в результаті процесів окиснення, здатні сильно зіпсувати травлення гусениці і зробити фрукт несмачним для неї. Залежно від кількості і швидкості окиснення речовин в яблуці, це може бути в буквальному сенсі "склеювання" жувальних апаратів комах шляхом полімеризації. Щось подібне відбувається, коли ми їмо терн, черемху або незрілу хурму — неприємний терпкий смак обумовлений дією дубильних речовин — танінів, які теж належать до класу поліфенолів і згортають білки на поверхні язика і слизової з утворенням великих "несмачних" молекул.

Для організму корисні неокиснені поліфеноли — вони зміцнюють кровоносні судини, тому їсти ціле яблуко корисніше, ніж розрізане або тертий.

Потемніння під дією поліфенолоксидази — не завжди небажаний процес. У ряді випадків до нього вдаються спеціально. Наприклад, ферментація чайного листя, в результаті чого виходить чорний чай, охоплює, зокрема, окиснення поліфенолоксидазами катехінів та інших дубильних речовин. Хінони, що утворюються в ході цих реакцій, своєю чергою, починають самі діяти як сильні окиснювачі і сприяють утворенню в чаї запашних речовин.