Як смажити соковиті свинячі відбивні: 10 хитрощів для ідеальної страви

Головний секрет свинячих відбивних — це, звісно, гарне м'ясо. Не зіпсувати його допоможе здоровий глузд. Такі помилки, як вугілля на сковороді або ж розбите в кашу м'ясо ми не розглядаємо. Наші поради для тих, хто вже щось розуміє у м'ясі і хоче приготувати по-справжньому соковиту свинячу відбивну.

Яке м'ясо взяти

Ідеальний вибір для соковитих відбивних — це охолоджена корейка або вирізка. Ці частини найніжніші і готуються дуже швидко. Також можна використати м'ясо з окісту (стегнова частина), але воно може бути дещо щільнішим. А ось лопатка для швидкого смаження не підходить — це жорсткіше м'ясо, яке потребує тривалого тушкування, щоб стати м'яким. Обирайте шматок блідо-рожевого кольору, без плівок і товстих прожилок. Тонкий шар жиру з одного боку (5-7 мм) тільки додасть страві соковитості.

Як нарізати

М'ясо нарізається поперек волокон, приблизно 1,2-1,5 см завтовшки. Ширина і довжина відбивних обмежені розмірами шматка, який ви купили. Оптимально — відбивні величиною з вашу долоню.

Підготовка

М'ясо краще не мити, особливо якщо врахувати, що його ви будете смажити на дуже гарячій сковороді. До того ж після миття відбивні можуть бути надто вологими і на них не утвориться скоринка.

Важливо: смажити треба сухе м'ясо, тож обов'язково промокніть відбивні паперовим рушником.

Жилки

Якщо є невеликі жилки, то їх краще надрізати. Робиться це гострим ножем, під кутом 45 градусів до жилки, можна у 2-3 місцях. Надрізані прожилки не будуть стягувати м'ясо, і відбивна вийде рівною і гарною.

Як відбити

Не можна відбивати м'ясо до стану каші. Товщина шматка не повинна сильно зменшитися після відбивання. Молоток найкраще брати дерев'яний, але якщо є тільки залізний, будьте милосердні до м'яса, не лупцюйте його з усієї сили.

З гарним, якісним, ніжним м'ясом і поводитися потрібно ніжно. Якщо вам трапився не надто гарний шматок, то відбивати його потрібно дещо сильніше. І надрізати всі жилки в кількох місцях. Якщо все ж м'ясо може бути жорсткуватим, подумайте про іншу страву. Для відбивних потрібне справді гарне м'ясо.

На чому смажити

М'ясо потрібно смажити на невеликій кількості олії, часто рекомендують рослинну або суміш оливкової олії та вершкового масла. Річ у тім, що просто вершкове масло — горить на високій температурі і псує смак страви, та й взагалі в перегорілому маслі утворюються канцерогени.

Чудовий варіант взяти топлене масло, яке топили досить довго, щоб з нього пішло молоко, а залишився тільки жир. Таке масло не горить і суттєво покращує смак м'яса.

Панірування

Один з найнадійніших і перевірених способів: обмокнути в збитий білок і обваляти в панірувальних сухарях. Останні можна замінити меленим кунжутом або горіхами, цільнозерновим, нутовим або ж кукурудзяним борошном, картопляним або кукурудзяним крохмалем.

Якщо ви впевнені в м'ясі, то відбивні можна не панірувати, а просто обмазати гірчицею. З нею свинина смакує просто чудово, стає м'якою і ароматною.

Як солити і перчити

Тут є два правильні підходи. Найкращий спосіб зробити м'ясо соковитим — це посолити його заздалегідь, принаймні за 40 хвилин (або навіть за кілька годин) до приготування. Це називається сухим маринуванням: сіль спочатку витягне вологу, а потім розчиниться в ній і поглинеться назад, роблячи відбивну смачнішою та ніжнішою зсередини. Якщо ж часу обмаль, то соліть вже готову страву перед подачею. Солити м'ясо за 5-10 хвилин до смаження — погана ідея, бо тоді сіль справді лише витягне сік на поверхню. Перчити можна в будь-який момент.

На якій сковороді смажити

Чудово підійде сковорода з товстим дном і антипригарним покриттям. Тільки стежте за тим, щоб покриття було цілим, на ньому не було подряпин, інакше страви будуть пригорати.

Як смажити

Смажити потрібно швидко. Спочатку на сильно розігрітій сковороді по 1-2 хвилини з кожного боку, щоб утворилася золотиста скоринка. Потім зменште вогонь до середнього і смажте ще по 2-4 хвилини з кожного боку залежно від товщини. Найнадійніший спосіб перевірити готовність — використати кулінарний термометр. Внутрішня температура готової та безпечної свинини має досягти 63°C. За такої температури м'ясо буде максимально соковитим і може мати ледь рожевий відтінок всередині. Традиційний метод «перевірки на прозорий сік» існує, але він неточний і майже завжди призводить до пересушування страви. Якщо чекати абсолютно прозорого соку, м'ясо, швидше за все, вже буде жорстким.

Важливо: кришкою м'ясо не закривати, часто не перевертати.