Бульйон буде прозорим, смачним і наваристим: Неочевидні хитрощі та помилки, які заведено вважати правилами

Як зварити смачний, наваристий і прозорий бульйон — маленькі хитрощі.

Хитрість 1. Велика помилка — вважати, що для бульйону найкраще м'ясо, або найкраща риба

Найнаваристіший, насичений і красивий м'ясний бульйон — з щільного м'яса, подекуди жилястого, на кісточці. Це груднина для яловичого бульйону. Або гомілка. І навіть реберця.

Для курячого — нехай це буде худенька курка "другого сорту", не жирна, а "жиляста". Не жир дає наваристий бульйон, не жир є джерелом колагену — а кісточки й грубі сполучні тканини.

І з рибою та сама історія: хребетна частина, голова — ідеальні для наваристого бульйону.

А ось бульйон із великою кількістю жиру буде смачним, калорійним, але не найнаваристішим і не найкрасивішим. Зі "шкіркою" жиру після охолодження, не прозорим.

Хитрість 2. Про воду

Рівень води для наваристого бульйону: вода повинна покривати м'ясо достатньо, але не більше, ніж на 3-4 см. Хоча це вже хазяйська справа :)

А заливати м'ясо для бульйону — тільки холодною водою: м'ясо поступово віддасть усе бульйонові. А ось якщо хочемо зварити соковите м'ясо — навпаки: покласти б м'ясо в гарячу воду :)

А злити? Часто курячий (і не тільки) бульйон зливають — "першу" воду після перших хвилин закипання. Роблять це для ідеальної прозорості, адже так ми позбуваємося зайвих білкових згустків. Із курячим бульйоном це робити варто, якщо прозорість для вас у пріоритеті, але пам'ятайте, що з першою водою йде і частина смаку. З яловичим або рибним — робити це навряд чи варто.

Хитрість 3. Про овочі: цибуля, морква та інші

Залежно від типу бульйону, додають різні овочі. Для зовсім прозорого, світлого — можна не додавати майже нічого. Або додати очищені цибулю, моркву, селеру кореневу чи стеблову в малій кількості.

Для жовтого — додають обпалені, запечені. Цибулю розрізають на дві частини, моркву теж. На сухій сковорідці або в духовці викладають зрізом донизу, кілька хвилин прогрівають для карамелізації, тобто потемніння — появи підсмажених ділянок. Але не сильно, не до вугілля :)

Для темного бульйону овочі (і м'ясо, кістки) можливо трохи запекти в духовці, обсмажити.

Хоча для курячого бульйону мені подобається додавати просто маленьку цибулинку в лушпинні :)

Овочі важливо дістати. Коли бульйон наполовину або на ⅔ зварений, овочі краще вийняти. Мета проста: вони вже віддали весь свій смак та аромат, а якщо варити їх далі, вони розваряться на кашу й можуть зробити бульйон каламутним.

І — жодного лаврового листя (це, мабуть, особисте — так звикла, що курячий бульйон з лавровим листям не дружить). Хоча знаю, що професійний кухар засудив би :)

А рибний — лавровий лист рибі потрібен, як вода, і кілька горошин духмяного перцю. І — якщо є сухі суцвіття кропу (парасольки), то бульйон буде неймовірно запашним. Але не багато — може потемніти.

І варити рибний бульйон більше 20-25 хвилин не варто: з риби ми більше нічого не отримаємо, вона давно готова, навіть кісточки все віддали. Зате можемо втратити смак, аромат і прозорість.

А ще. Це модно й правильно. Але багато овочів, особливо моркви, яка дає специфічний присмак, — це, на мою думку, не завжди смачно. Можу помилятися, але в тому ж курячому бульйоні достатньо цибулинки й трохи кореневої селери, кілька шматочків пастернаку або кореня петрушки. Мама так варила — і без лаврового листя :) А моркві місце — у яловичому бульйоні.

А зелень? Для ефектності — так, для прозорості чи аромату — навряд чи: поки бульйон вариться, весь аромат випарується. І вона втратить свій вигляд. Виняток — сухі трави в насичених бульйонах.

Хитрість 4. Про пінку, ложку, кришку та сіль

Пінку знімають на самому початку закипання, не чекаючи, доки її стане багато. Ось стоїмо й чатуємо :) Це запорука прозорості та чистого смаку.

Про ложку. Багато хто віддає перевагу звичайній ложці, а не шумівці. Нею зручніше дістати до країв каструлі та зібрати навіть найдрібніші пластівці піни. А щоб пінка краще "прилипала" до металу, можна час від часу змочувати ложку в холодній воді.

І кришка. А кришка? Нехай полежить осторонь. Краще злегка прикрити каструлю, залишаючи щілину, щоб пара вільно виходила. Якщо пара осідає на кришці конденсатом і повертається в бульйон, це спричиняє сильне кипіння, яке робить бульйон каламутним. А невелику кількість і взагалі можна варити без кришки.

А сіль? Тут ховається найпоширеніша помилка. Раніше я теж солила бульйон на початку, думаючи, що так смак буде насиченішим. Але професійні кухарі радять солити наприкінці, і для цього є вагомі причини. По-перше, бульйон у процесі варіння википає і стає більш концентрованим. Якщо посолити його на початку, наприкінці він може виявитися пересоленим. По-друге, бульйон — це часто основа для супів чи соусів, які ви солитимете окремо. Тому найкраще солити за 10-15 хвилин до готовності. Так ви зможете ідеально налаштувати смак.

Ось такі простенькі тонкощі, навіть не правила — і вони роблять бульйон смачним, красивим і наваристим.