Як варити грибний суп, щоб аромат ширився на всю квартиру

Справжній грибний аромат не з'являється сам собою, його потрібно видобути.

Головний секрет — не тільки в дорогих білих грибах, а й у тому, як ви з ними поводитеся. Можна зіпсувати найкращі гриби, а можна видобути максимум аромату навіть зі звичайних. Але так, саме сушені гриби тут грають першу скрипку.

Спочатку їх потрібно замочити — не просто залити водою, а дати їм постояти щонайменше дві години. Краще — на ніч, щоб вони розкрилися повністю.

Воду, в якій вони замочувалися, у жодному разі не можна виливати. Це концентрат аромату, який і робить суп насиченим. Головне — акуратно процідіть її через марлю або дрібне сито, щоб на дно каструлі не потрапив пісок.

Перед варінням гриби потрібно обсмажити — не тушкувати, а саме смажити на сильному вогні. Масло має бути вершковим, а пательня — гарячою.

Смаження запускає реакцію Маяра: білки й цукри грибів карамелізуються, і з'являється саме той «лісовий» запах. Без цього суп буде прісним, навіть якщо ви додасте білі гриби.

Після обсмажування гриби потрібно перекласти в каструлю й залити саме тією процідженою ароматною водою. Різкого перепаду температур слід уникати, тому краще, якщо рідина буде теплою, а не крижаною чи киплячою.

Варити потрібно повільно, на слабкому вогні, щонайменше годину. Чим довше — тим глибший аромат, особливо якщо додати трохи кореня селери.

Картоплю та крупу краще класти ближче до кінця. Вони забирають частину аромату, якщо варяться занадто довго.

Цибуля — тільки пасерована до золотавого кольору, а не варена. А для глибшого смаку можна додати в засмажку краплю соєвого соусу — він підсилить грибний аромат.

Моркву можна обсмажити разом із цибулею. Головне — не переборщити із солодкістю. Легка карамелізація овочів підкреслить смак, а зайвий цукор може його перебити, особливо смак сушених грибів.

Якщо хочете підсилити аромат — додайте сушений чебрець або лавровий лист. Але не переборщіть: гриби мають звучати соло.

Деякі кухарі радять додати краплю коньяку або білого вина на початку варіння. Це розкриває леткі сполуки й робить аромат більш «дорослим».

Сіль — тільки наприкінці. Смак грибів розкривається в ній повільно, і рання солоність може його «закрити».

Після варіння суп має настоятися під кришкою 15 хвилин. Це не забаганка, а фінальний етап.

Якщо все зроблено правильно, запах буде не просто смачним, а проникливим. Він заповнить квартиру, як ліс після дощу.

Сушені гриби — не доповнення, а основа. Без них суп — це просто овочевий відвар із грибним натяком.