Розкриваю свої секрети м'якого печива

Той самий секрет м'якого печива, про який багато хто забуває, але який служить саме цій конкретній меті — зробити текстуру печива густою і злегка тягучою.

Ні, це не цукровий пісок і не масло. Це не яйце, не пшеничне борошно і навіть не ванільний екстракт. Це простий, але такий необхідний компонент — кукурудзяний крохмаль. Не варто замінювати його борошном, яким би малим не здавалась вам його кількість у складі тіста!

Все вірно, моя паличка-виручалочка — кукурудзяний крохмаль. Ви, напевно, використовуєте цей безсмачний загусник для супів, рагу і карі. І — ось несподіванка! Він також є секретною зброєю для випічки. Хитрість професійних кондитерів, які легко добиваються від своїх виробів того самого шовковисто-гладкого відчуття в роті.

Повірте, кукурудзяний крохмаль може помітно покращити текстуру багатьох видів печива. Завдяки йому м'якуш виходить більш ніжним і більш розсипчастим, ніж зазвичай. Це не обов'язковий інгредієнт, але часто він робить результат по-справжньому приємним.

А ще кукурудзяний крохмаль не дає печиву занадто сильно розтікатися під час випічки. Адже та сама злегка тягуча "жувальна" консистенція спостерігається саме у щільного і товстого печива, а зовсім не у тонкого і легкого.

Але якби справа була тільки в крохмалі, все здавалося б занадто простим. Додавання в тісто кукурудзяного крохмалю — не єдина порада про те, як зробити печиво смачнішим. Читайте далі і ви дізнаєтесь усі секрети гарного печива.

Як кукурудзяний крохмаль робить печиво жувальним

Наука проста: кукурудзяний крохмаль пом'якшує жорсткі білки борошна, в результаті чого текстура випічки виходить більш повітряною, набуваючи милої тягучості. Кукурудзяний крохмаль, теж як і борошно, вбирає рідини, але він не розвиває структуру глютену, як це робить борошно. Результат — додаткова ніжність м'якушки і більш виражена структура.

Отже, вам не потрібно ніяких екзотичних добавок, щоб домогтися істотних змін у вашому улюбленому рецепті печива. Додайте в суміш сухих інгредієнтів одну-дві чайні ложки кукурудзяного крохмалю, і це кардинально змінить текстуру печива. З його кількістю ви можете трохи експериментувати, поки не отримаєте саме той результат, який хочете.

Як зробити печиво жувальним без кукурудзяного крохмалю

Якщо у вас під рукою немає кукурудзяного крохмалю, можу запропонувати вам кілька альтернативних рішень, які допоможуть вам приготувати печиво вашої мрії.

Використовуйте коричневий цукор

Коричневий цукор містить більше вологи, ніж білий, що означає, що печиво виходить менш хрустким. Це й не дивно, адже більше утримання рідини гарантує м'якіший м'якуш.

Зверніть увагу на масло

Вибирайте вершкове масло з більш високою жирністю. Чим вище кількість жиру, тим більше вологи утримується в тісті. Ви можете також замінити вершкове масло його більш тугоплавкими аналогами. Якщо жир має більш високу температуру плавлення, то печиво буде менше розтікатися під час випічки, а більш компактне, товсте печиво буде, відповідно, більш м'яким і "жувальним".

Більш тонке печиво, відповідно, швидше за все, буде не таким м'яким, тому що в ньому менший об'єм тіста. Воно буде випікатися швидше, більш рівномірно і вийде скоріше хрустким, ніж жувальним.

Використовуйте розпушувач замість харчової соди

Пекарський порошок (розпушувач) як відомо, містить кислоти. З ним — через більш високий рівень кислотності — печиво не буде розтікатися так сильно.

Дайте тісту відпочити

Який би сорт печива ви не готували, чи то печиво з шоколадною крихтою, цукрове печиво чи вівсяне печиво з родзинками, покладіть готове тісто в холодильник як мінімум на годину, загорнувши його в поліетиленову плівку.

Чим довше відпочиває тісто, тим більш жувальним виходить печиво.

По-перше, за цей час застигає вершкове масло. Коли ви ставите холодне тісто в гарячу духовку, жир тане повільніше, тож печиво не встигає сильно розтектися. У результаті воно виходить товстішим і з м'якою, приємною серединою.

По-друге, борошно поступово вбирає рідину з тіста. Воно гідратується, стає більш «зібраним», а готове печиво — рівномірнішим за текстурою та приємно жувальним.

І по-третє, за ніч у холодильнику смак встигає «дозріти». Ферменти повільно розщеплюють частину крохмалю та білків, і тісто набуває глибших, ледь карамельних ноток.

Скоротіть час випічки

Скоротіть час випічки на кілька хвилин, і вийміть печиво з печі, коли його середина ще буде виглядати злегка недопеченою і навіть тістоподібною. Вона "дійде" після того, як ви дістанете деко з печивом з духовки. Так-так, м'якуш печива підсохне і застигне, але всередині воно вийде набагато м'якшим.