Забудьте про пакетики: як насправді готують яйце пашот у ресторанах

Чомусь яйце пашот постійно намагаються замінити приготуванням у чашечці чи пакеті в мікрохвильовці, на пару або паровій бані.

Не заперечую таких варіантів. Так можна. Але це не яйце пашот. Щоб зрозуміти, у чому сенс, розповім трохи про варіння.

Ми звикли кидати все в окріп. Але для ідеального пашот кипіння — це ворог №1. Варіння — це коли щось поклали в гарячу воду. Не киплячу, а саме гарячу. Температура може бути різною.

Хвилинка корисної інформації. Температура потрібна для дезінфекції їжі. Крім того, температура запускає фізико-хімічні зміни в їжі, зокрема денатурація білків, карамелізація цукрів, реакція Майяра, окислення жирів тощо. Для кожної з цих реакцій потрібні свої температура та умови. Температура робить їжу не тільки безпечною, але й смачною. За умови правильної теплової обробки. А ось неправильна обробка погіршує властивості їжі. Приклад: підсмажений тост — це смачно, обвуглений шматочок хліба — ні.

Питання: якою має бути температура варіння?

Відповідь: залежить від продукту.

• Макарони — 100 градусів, тобто кипіння.
• Жилаве м'ясо з хрящами — спочатку кипіння, потім трохи зменшуємо потужність, щоб кипіння було тихим. Це близько 95 градусів.
• Яйця — 70-90 градусів.
• Ніжна морська риба — 70-80 градусів.

В англійській мові, яка є міжнародною для кухарів, приготування у воді позначають трьома основними термінами:

• Boiling (бойлінг) — аналог варіння, 100 градусів.
• Simmering (сіммерінг) — томління, 80-95 градусів.
• Poaching (пошинг) — припускання, 70-80 градусів.

Добре. Останнє питання — як приготувати яйце пашот?

Як приготувати яйце пашот

1. Температура води — близько 80 градусів. Час варіння — 3,5-5 хвилин.

Так ми отримаємо максимально ніжну текстуру білка і рідкий жовток.

Яєчний білок при нагріванні перетворюється на щільний гель. Чим вища температура і довший час, тим щільніший гель. Але чим він щільніший, тим гірший смак, гірше засвоюється білок і є важчим для шлунка. Тому температура невелика, а час мінімальний.

80 градусів — це коли бульбашки на дні каструлі утворюються і повільно спливають. Але кипіння немає.

2. Форма яйця. «Яйце без шкаралупи розтікається» (привіт, капітане Очевидність!.). Потрібно зробити так, щоб яйця добре зберігали форму. Найкраще форму тримають свіжі та холодні яйця. Тому дивимося на дату і тримаємо яйця в холодильнику.

3. Сіль та оцет. Краще не солити воду взагалі, а посолити яйце вже на тарілці.

У воду потрібно додати оцет. Він підкислює воду. У кислому середовищі яєчний білок поводиться не як зазвичай. Він стає більш еластичним і не прилипає до каструлі. 30 мл 9 % оцту на 1 літр води

4. Готуємо

Яйце має частину рідкого білка, тому, щоб пашот вийшов ідеальним (без білкового "лахміття" у воді), розбийте яйце в ситечко. Так рідкий білок стече і залишиться тільки густий. Якщо ж для вас неважливий ідеальний вигляд — можете просто розбити яйце у чашку.

Акуратно, без різких рухів перелийте яйце з ситечка в гарячу підкислену воду.

Через 3,5-5 хвилин виймайте яйце шумівкою.

Навчившись, можна одночасно варити 3-4 яйця пашот.