8 фактів про язик, які потрібно дізнатися, перш ніж ти сядеш обідати

Кожен двохсоттисячний житель Землі народжується без якику. Взагалі. Це називається аглоссия. Як тобі пощастило, що в тебе її немає, чи не правда?

Наш язик здатний розрізняти чотири типи смаку. Солоний, кислий, солодкий і гіркий. Сосочки, відповідальні за розпізнавання смаків, розташовані приблизно так — див. малюнок. Правда, деякі сосочки розповзаються по язику в неналежні місця, тому навіть кінчиком язика можна дещо знайти, наприклад, гіркоту, але відчуття слабеньке.

На відміну від всіх інших людей, китайці і японці вважають, що смаків не чотири, а п'ять. П'ятий смак вони називають «умами» — це смак, який створює у нас відчуття того, що ми їмо м'ясо. За нього відповідає в основному глутамат натрію, який дійсно рясно міститься в будь-якому м'ясі, але не тільки в ньому, а, наприклад, ще в бобах і помідорах. А соєвий соус, скажімо, це справжній смак «умами».

А ще далі від японців пішли вчені, які взагалі вважають, що хеморецепция людини (тобто наша здатність відчувати язик) прекрасно сприймає і розрізняє десятки смакових груп, у тому числі «металевий», «пекучий», «м'ятний», «лужний» і т. д.

У різних людей щільність смакових сосочків на квадратний сантиметр язику може варіюватися мало не на порядок. Уявляєш, у деяких щасливчиків смак ковбаси буде в десять разів ковбасніше! На щастя, не все так несправедливо у всесвіті: за розпізнавання смаку відповідає в кінцевому рахунку не язик, а мозок, який створює у нас відчуття різних смаків з допомогою сигналів не тільки з язику, але і з нюхової системи, так до того ж і коригує їх на свій розсуд. Тому можна мати цілий ліс густих породистих сосочків і все одно не сходити з розуму від екстазу, коли їси бутерброд, — мозок все згладить і вирівняє. Чим ти голодніше, тим смачніше буде здаватися тобі їжа; чим більше ситий, тим пріснее і не цікавою вона стане. А під час нежиті взагалі найкращі страви мають смак промокашки, тому що, коли ніс не працює, мозок починає плутатися у всіх цих смакових дослідженнях.

Як і запах, смак дуже швидко «втрачається», ти перестаєш його відчувати приблизно після хвилини активного з ним знайомства. Але, на відміну від рецепторів, розташованих в носовій порожнині, сосочки вміють швидко переключатися на нові відчуття. Тому, якщо заїдати лимони оселедцем і закушувати все це кремовими тістечками, смакова драма може повторюватися по колу досить довго без втрати нюансів.

У кухарів та кондитерів буває моторошне професійне захворювання — «функціональна бридость». Якщо кухар знесилений, надто довго нависав над гарячою каструлею або занадто старанно нюхав ваніль та іншу корицю, у нього може взагалі відключитися здатність розпізнавати смак. Зазвичай цей стан триває декілька годин і проходить після відпочинку далеко від плити. Але іноді бридость приходить надовго, і це абсолютна трагедія, так як такий смакової дальтонік категорично не може виконувати свої професійні обов'язки. Ну, якщо він, звичайно, працює не в армійській або шкільній їдальні.

У 2004 році вченим з британського Університету Уоріка і в 2008 році вченим з Санкт-Петербурзького університету Юрію Власову та Андрію Легину спільно з італійськими колегами з Римського університету Top Vergata вдалося створити електронний язик, здатний розпізнавати і розрізняти на смак харчові продукти складного складу. Теоретично цей «язик» міг би замінити професійних дегустаторів, але на практиці вони виявилися досить марні: будь-яка людина з вулиці не гірше дорогого апарату здатний сказати «це гостре і кисле, а це жирне і солодке». Апарат вміє розрізняти наявність або відсутність тих чи інших хемосігналов, але, на жаль, абсолютно не в змозі сказати, подобається йому страва чи ні.