Сир із пліснявою: між делікатесом та міфом. Що варто знати про користь та ризики

Сир із пліснявою — продукт, що викликає полярні емоції: від захоплення гурманів до побоювань у тих, хто звик вважати плісняву ознакою зіпсованого продукту. Його історія оповита легендами, а властивостям приписують ледь не магічні ефекти. Та де закінчується гастрономія і починаються міфи?

Історія сиру Рокфор, за переказами, почалася з неуважності пастуха, який забув свій обід із овечого сиру та хліба у вапняковій печері. Повернувшись за кілька тижнів, він виявив, що сир пронизали синьо-зелені прожилки. Ризикнувши спробувати, пастух був вражений новим, гострим та пікантним смаком. Так народилася легенда про перший сир із блакитною пліснявою. Схожа історія пов'язана і з сиром Камамбер, секрет якого, за легендою, нормандській селянці Марі Арель відкрив врятований нею монах.

Ці оповіді чудово ілюструють головний принцип: не вся пліснява однакова.

Благородна пліснява: два різні світи

Пліснява, яку ми бачимо на зіпсованих продуктах у холодильнику, є дикою і може бути токсичною. Натомість у виробництві сиру використовують спеціально культивовані, «благородні» штами грибків, безпечні для споживання. Їх можна розділити на дві великі родини.

1. Сири з блакитною пліснявою (Blue Cheese)

Культура: Penicillium roqueforti.

Як це працює: Спори грибка вводять всередину сирної маси. Щоб пліснява могла дихати і розвиватися, сирні головки проколюють довгими голками, створюючи канали для повітря. В результаті всередині сиру утворюються характерні мармурові прожилки.

Представники: Рокфор (гострий, солоний, з овечого молока), Горгонзола (м'якший, італійський, з коров'ячого молока), Стілтон (англійська класика), Дорблю (німецький, з більш кремовим смаком).

2. Сири з білою пліснявою (Soft-Ripened Cheese)

Культура: Penicillium camemberti або Penicillium caseicolum.

Як це працює: Пліснява розвивається лише на поверхні сиру, утворюючи м'яку, оксамитову скоринку білого кольору. Вона дозріває ззовні всередину, роблячи м'якоть під скоринкою текучою та кремовою.

Представники: Брі (ніжний, вершковий смак), Камамбер (більш насичений, з грибними нотками), Нешатель (у формі серця, з щільною скоринкою).

Смак, а не ліки: реальна користь сирів із пліснявою

Рекламні статті часто наділяють сири з пліснявою чудодійними властивостями. Давайте подивимось на факти.

Що є правдою:

Джерело поживних речовин: Це високобілковий продукт (вміст білка можна порівняти з м'ясом), багатий на кальцій, фосфор та вітаміни, зокрема B12 та K2, важливі для здоров'я кісток та крові.

Пробіотичний потенціал: Як і будь-який ферментований продукт, ці сири можуть містити корисні бактерії, що позитивно впливають на мікрофлору кишківника.

Унікальні смакові сполуки: Процес ферментації створює складні леткі сполуки, які й надають сирам їхній неповторний аромат та смак.

Що є міфом або перебільшенням:

"Сир як антибіотик": Хоча грибки *Penicillium* є родичами тих, з яких виробляють пеніцилін, концентрація антибактеріальних речовин у сирі мізерна і не має жодного терапевтичного ефекту. Вилікувати інфекцію шматочком Дорблю неможливо.

"Еліксир молодості, що бореться з целюлітом": Це твердження не має жодного наукового підґрунтя. Навпаки, сири з блакитною пліснявою містять дуже багато солі, яка затримує рідину в організмі, що може візуально *посилювати* прояви целюліту.

"Захист від сонця" та "профілактика розсіяного склерозу": Такі заяви є безвідповідальними та не підтверджені жодними достовірними дослідженнями.

Висновок простий: сир із пліснявою — це поживний та смачний продукт, але не ліки.

Коли делікатес стає ризиком: про що варто пам'ятати

Попри свою вишуканість, сири з пліснявою мають і зворотний бік.

1. Небезпека лістеріозу: М'які сири, особливо виготовлені з непастеризованого молока, можуть містити бактерії *Listeria monocytogenes*. Вони вкрай небезпечні для вагітних жінок (можуть викликати викидень або серйозні патології плоду), а також для людей з ослабленим імунітетом та маленьких дітей. Цим групам населення варто утриматися від вживання таких сирів.

2. Високий вміст солі та жиру: Особливо це стосується блакитних сирів. Надмірне споживання може сприяти підвищенню артеріального тиску та рівня холестерину.

3. Алергічні реакції: Люди з алергією на плісняву або пеніцилін можуть відчувати негативні реакції.

Золоте правило — помірність. Дієтологи рекомендують обмежувати порцію до 30-50 грамів на день.

Мистецтво смаку: як правильно подавати та поєднувати

Щоб отримати максимальне задоволення, важливо знати, з чим поєднувати різні види сиру.

Блакитні сири (Рокфор, Горгонзола): Їхню гостру солоність ідеально збалансує щось солодке. Подавайте їх з медом, інжировим джемом, грушами, виноградом та волоськими горіхами. Із напоїв найкраще пасують солодкі кріплені вина (портвейн, сотерн).

Білі сири (Брі, Камамбер): Їхній вершковий смак чудово доповнюють свіжі фрукти (яблука, ягоди), мигдаль та хрусткий багет. З вин обирайте ігристе, шампанське або легкі червоні вина.

Традиційно сирну тарілку подають наприкінці трапези, перед десертом або замість нього. Це не пов'язано з кращим засвоєнням кальцію ввечері (це міф), а є частиною гастрономічної культури, що дозволяє насолодитися складним смаком сиру наостанок.

Отже, сир із пліснявою — це унікальний гастрономічний досвід. Насолоджуйтесь ним як вишуканим делікатесом, цінуючи його багату історію та складний смак, але не шукайте в ньому панацею від усіх хвороб.