Як правильно вибирати сухофрукти

Отже, існує два нормальних і один поганий спосіб сушіння фруктів:

1. на сонці (допустимий спосіб – фрукти швидко сохнуть, але виходять твердими),

2. у тіні (кращий спосіб),

3. сушка з температурною або хімічною обробкою
(найгірший спосіб).

На жаль, в наших магазинах (та й на ринках частково) широко продаються хімічно оброблені сухофрукти. Вони виглядають красивіше, довго не псуються, і їх не їдять шкідники.

Але вигляд повноцінних якісних сухофруктів позбавлений привабливості, створюваної хімікатами, у деяких плодах можуть навіть потрапляти комахи, але це, швидше, ознака якості і поживності – отрут немає.

Жоден фрукт в процесі сушіння не зберігає свого первісного кольору і, вже тим більше, не може стати яскравішим і насиченим. Це досягається лише з допомогою консервантів і барвників. Окурені сірчистим газом і пофарбовані харчовими барвниками, перед нами постають бурштинові родзинки, яскраво-оранжева курага, золотий інжир. Красиво, але обізнана людина такі сухофрукти їсти не буде.

Правильно висушені сухофрукти сіріють і темніють:

— родзинки і курага повинні бути коричневими,

— ізюм темний — чорним з блакитним нальотом,

— інжир – сірим, світло-коричневим або чорним. Останній, втім, частіше зустрічається свіжим, так як для сушіння більше підходить білий інжир.

Таємниці хімічної і термічної обробки сухофруктів

Окурюють їдким газом...

Найчастіше сухофрукти обкурюють сірчистим ангідридом (двоокисом сірки, сірчистим газом, SO2, інша назва – добавка Е220). Так виробники вбивають бактерії і роблять продукт неїстівним для комах-шкідників.

Сухофрукти коптять в сірчаному угарі, і вони набувають блиск і лоск в буквальному сенсі слова. Урюк і кишмиш стають золотистими, прозорими, чорнослив прямо лисніє жиром і блищить на прилавку, немов відполірований чорний мармур.

Думки про допустимість обробки сірчистим ангідридом неоднозначні: одні кажуть, що в тому вигляді, в якому він присутній у сухофруктах, наш організм його повністю виводить.
Інші — що розчиняючись у воді, він перетворюється в слабкий розчин сірчистої кислоти, а вона в свою чергу, дратує слизові оболонки нашої травної системи.

Що ж робити? Можна замочити сухофрукти на якийсь час, потім злити воду і як слід промити. Окріп руйнує вітаміни, тому для промивки не використовуйте дуже гарячу воду. Втім, якщо ви брали сухофрукти саме для компоту, то при кип'ятінні сірчиста кислота випарується.

Наводять блиск жиром або гліцерином

Ще одна пастка — це блиск сухофруктів, який з'являється не просто так, а після обробки жиром не кращої якості та невідомого походження або гліцерином. «Не все те золото, що блищить». Чим більше блищить, наприклад, чорнослив, тим більше жиру не пошкодували виробники.

Ідеальні сухофрукти мають вигляд непоказний: матові, зморщені, часто припилені. Блищати вони навряд чи будуть.

Іноді для прискорення сушіння використовують газові або бензинові пальники, паяльні лампи...

При цьому висипають сухофрукти на сітку і направляють на них пальник або лампу. Звичайно, такі сухофрукти будуть менш корисні! До того ж, вони вберуть шкідливі речовини, і у них буде «бензиновий» присмак.

Газова сушка повинна бути оснащена багатоступеневою системою очисних фільтрів, через які гаряче повітря доходить до продукту. Часто це правило ігнорується. В результаті, на сухофруктах осідають канцерогенні речовини. До того ж, зникає природний аромат плодів.

Іноді сушать в тунельній печі...

Тунельна піч або сушарка – це, грубо кажучи, тунель з нагрівальними елементами, по якому рухається конвеєр з сухофруктами. В Узбекистані, за наявною у нас інформацією, немає таких установок, але фрукти з Молдови, Польщі, Ірану та інших країн можуть бути висушені саме в тунельній печі. Такі сухофрукти можуть віддавати запахом солярки. Корисність такого сушіння, як і в попередньому способі, сумнівна.

Занурюють в окріп з каустичною содою

Сливи, фініки і родзинки, особливо зібрані раніше терміну, володіють такою твердою шкіркою, що самі по собі сохнути не будуть. Тому їх занурюють в киплячий розчин їдкої каустичної (нехарчової) соди, чому шкірка покривається дрібними тріщинами і сушка йде швидше.

«На жаль, це необхідний захід», – намагаються виправдатися виробники. Однак через тріщини випливає сік, проникають бактерії і на зовнішньому вигляді це теж відбивається не найкращим чином.

«Коптять» рідким димом

Рідкий дим — їм «коптять» курагу, чорнослив. Є думка, що незважаючи на запевнення виробників про його безпеку рідкий дим — канцероген.

У невеликих кількостях не так все страшно, але ми ж не знаємо, ЯК обробляв фрукти виробник і який конкретно різновидом рідкого диму. А в багатьох країнах світу «дим у пляшці» і зовсім повністю заборонений.

Як вибирати курагу і урюк

Світлі фрукти в ідеалі повинні бути темними після сушіння. Курага, не окуренная сірчистим ангідридом, виходить темного кольору, а красивий яскравий колір досягається з допомогою барвників.

Вибираючи курагу, придивіться до непоказним сіруватим, блідо-жовтим плодам або темного коричневого кольору – є шанс, що їх не обробляли хімікатами.

Блідо-помаранчевої, жовтуватою курага ще може бути, адже в ній джерело каротину, а от яскраво-помаранчевої буває тільки з криницею хімікатів.

Настільки яскраво-помаранчеву курагу купувати не варто:

Урюк обробляють менше, тому він частіше непоказний. Урюк з кісточкою корисніше, ніж курага без кісточки. На Сході кажуть: «Якщо з фрукта витягнути кісточку — це значить позбавити його душі».

Це підтверджується дослідженнями, проведеними на Заході: в урюк більше вітамінів і мікроелементів, ніж в абрикосах; в чорносливі, висушеному з кісточкою, також міститься більше корисних речовин, ніж у чорносливі без кісточки.

Якісна курага може бути як світло-жовтою (але не яскраво-оранжевої), так і сіруватою, коричневої і зазвичай виглядає непоказно, наприклад, так:

Чорнослив

Кавовий відтінок

Якщо у чорносливу кавовий відтінок, це означає, що його попередньо ошпарили окропом. І вітамінів в ньому мало.

Фабричні і приватні виробники для дезінфекції і більшої схоронності занурюють чорнослив перед сушінням в киплячу воду, часто з розчином каустичної соди.

Від такої обробки у чорносливу з'являється коричневий відтінок, він втрачає багато корисних властивостей, а його смак починає гірчити. Зрозуміло, окріп аж ніяк не виключає печі, духовки і відкритого вогню, що знову ж таки не додає чорносливу балів за заслуги перед нашим організмом.

Темно-сірий «антрацитовий» відтінок

Також не варто купувати темно-сірий «антрацитовий» чорнослив, він явно оброблений гліцерином. Цитата з якогось посібники: «Продукт, оброблений гліцерином, має блискучу поверхню, що покращує його товарний вигляд».

Чорний колір

Справжній чорнослив – тільки матовий чорний, не гірчить, має насичений солодкий смак з легкою кислинкою.

Чорнослив ще можна перевірити так: намочити і подивитися на нього через півгодини, натуральний повинен місцями побіліти, оброблений — немає.

Блиск

Чим менше чорнослив блищить, тим краще. Чому? Читайте на початку статті про обкурювання і про обробку неякісним жиром невідомого походження або гліцерином.

Так виглядає оброблений "до блиску" чорнослив:

А ось так виглядає необроблений чорнослив (зверніть увагу на матову поверхню):

До речі, чорнослив із США може бути покритий маслом, отриманим з генетично зміненої сої.

Чорнослив із кісточкою корисніше

На Сході кажуть: «Якщо з фрукта витягнути кісточку — це значить позбавити його душі».

Це підтверджується проведеними дослідженнями на Заході: в урюк більше вітамінів і мікроелементів, ніж в абрикосах; в чорносливі, висушеному з кісточкою, також міститься більше корисних речовин, ніж у чорносливі без кісточки.

Тому справжній чорнослив без кісточки може коштувати дешевше, ніж справжній чорнослив із кісточкою.

Фініки

Як і у випадку будь-яких інших сухофруктів, фініки з кісточкою корисніше, ніж фініки без кісточки.

Майже всі фініки, що продаються в Росії, не сушені, а консервовані в липкому глюкозном сиропі. На деяких упаковках так і написано.

Сироп глюкози з великою ймовірністю може бути сиропом кукурудзи (в США, в основному так, а в інших країнах – пшеничним або невідомо яким).

Сушені фініки краще оброблених в сиропі.

Реалії США: «Багато сортів сухофруктів, включаючи родзинки і фініки, можуть бути покриті маслом, отриманим з генетично зміненої сої».

Інжир

Можливо, ви пробували цей божественний фрукт в його повноцінному виді на південних курортах. Але до нас свіжий інжир потрапляє тільки оброблений за допомогою шкідливих технологій. Бо примхливий. Тому краще є сушений інжир, а не свіжий.

Вибираючи сушений інжир, слід пам'ятати, що якісний плід має світло-бежевий, світло-коричневий колір, самі ж фіги досить м'які.

Також свідчити про високій якості сушеного інжиру повинна і його злегка плеската форма.

Деяких часом відлякує білий наліт на інжирі. Однак, насправді це – не недолік, а приємний бонус у вигляді виступила глюкози (саме такий інжир дивно солодкий).

А ось якщо інжир має неприємний солоно-кислий смак, якщо він грубуватий на дотик, його термін зберігання вже минув.

Ізюм

99% світлого родзинок, що продається в магазинах і ринках, оброблені сіркою для додання красивого золотисто-жовтого кольору (докладніше див. вище).

Так виглядає окуренний сірчистим ангідридом родзинки:

Світлий виноград в ідеалі повинен стати темним, коричневим в процесі сушіння. Ізюм не повинен бути рівномірно-жовтим, м'яким і масляним.

Темний виноград, будучи висушеною, перетворюється в чорний з блакитним нальотом.

Так виглядає кращий родзинки:

Кращі сорти родзинок на базарі для показу підкидають у повітря й вони, падаючи, стукають, як дрібні камінчики. У родзинок спеціально залишений черешок.

Яблука сушені

Підглянуті в рекомендаціях по сушінню яблук: «Яблука витримують 2-3 хвилини в 0,1-0,2-процентному розчині сірчистої кислоти (1-2 грама на 2 літри води) або обкурюють сірчистим газом, спалюючи сірку 5-10 хвилин (2 грами на кілограм яблук). Така попередня обробка сировини знижує окислення ферментів і виключає потемніння поверхні гуртків яблук під час сушки».

Детальніше про можливі побічні наслідки такої сушіння див. у початку статті.

Банани сушені

Увага! Цукати під виглядом сухофруктів

Не плутайте сухофрукти та цукати: цукати відносяться до десерту, а не до корисних продуктів. Роблять їх часто з тропічних фруктів.

Вони виварені в цукровому сиропі, висушені, та ще й пофарбовані невідомо чим. За зовнішнім виглядом і смаком відрізнити дуже легко.

Калорій в них достатньо, але користь сумнівна.

Хоча деякі дієтологи радять замінювати цукерки саме на цукати.

Волоські горіхи

На волоських горіхах не повинно бути ніяких крапок, плям, сторонньої жовтизни, цвілі.

Арахіс

Часто привозять дуже "неекологічний" з Китаю. Краще вживати помірно. Часто заражена отруйним цвіллю – афлатоксинами. З'їж півкіло, і пиши пропало...

На завершення, наочні ілюстрації