Ви досі в це віритє? Сім радянських міфів про їжу

Деякі переконання про зв'язок здоров'я і харчування здаються нам безперечними. Як, хіба є щодня гаряче не обов'язково для здоров'я? Але в багатьох країнах супи практично не їдять... І обід з трьох страв – норма тільки для нас? Які правила харчування – не більш ніж спірні традиції і звідки вони взялися, розповідає дієтолог Олександра Ратушняк, передає Ukr.Media.

У багатьох країнах Європи і Америки поступово виробилися єдині поняття про здорове харчування. Наприклад, хоча багато хто в США зловживають фастфудом, але розуміють, що це – шкідливо. А ось відсутність супів, щоденні бутерброди або гострі страви в лікарняному меню – норма.

Нам може здатися, що на Заході менше піклуються про своїх шлунках, адже «пострадянських країнах» зовсім інші традиції. Причому люди, які ніколи не жили в СРСР, все одно ризикують їх перейняти від батьків як щось само собою зрозуміле. Деякі поради, які ми чули з дитинства, просто не приходить в голову заперечувати. Так які факти підтверджують або спростовують?

№1. «Рахуй калорії»

Не хочеш погладшати? Вважай з'їдені калорії. Треба сісти на дієту? Спробуй вживати не більше 500 ККа в добу! Подібна пильна увага до калорійності їжі – теж родом з СРСР.

80 років тому харчування розглядали з точки зору ідеології. Будівельники комунізму не повинні харчуватися заради задоволення смакових сосочків, їжа – це енергія, яка буде витрачена на загальне благо. Не дарма «Книга про смачну і здорову їжу» 1939 р. говорить: «Правильне харчування позитивно позначається на працездатності людини». Вперше в світі кухнею завідували не кухаря, а лікарі, адже Інститут харчування був частиною Наркомздоров'я (аналогу Моз). Більше не орієнтувалися на смак, традиції або перевірене вплив страв на організм. Рецепти обчислювали – калорійність, білки, жири, вуглеводи. Проводилося безліч розробок, скільки чого треба отримувати щодня в кожному віці і при тій чи іншій професії, а також – при певних хворобах. Не смачно? Це, знаєте, не радянський підхід, головне – корисно.

Правда, акцент тоді був не на те, щоб знизити калорійність, а навпаки, підвищити її найбільш дешевим способом. Саме тому в громадському харчуванні подавали в склянках сметану з цукром у вигляді окремого страви, вважалося корисним є м'ясо два-три рази в день, а відпоювали хворих курячим бульйоном. З 50-х років у всі страви масово додавався майонез. Сьогодні в побуті калорійність згадують, навпаки, у негативному ключі. Багато хто вважає: чим менш калорійна їжа, тим здоровіше. Але калорійність визначає далеко не все! І процес не так простий: навіть думки впливають на калорійність їжі.

На Заході, до речі, були свої тренди в харчуванні, причому не завжди здорові – консервація, а пізніше заморожена їжа і напівфабрикати, а от обчислювати люди привчалися вітаміни і мікроелементи, орієнтуватися на омолоджуючу меню. Вже в 30-е роки в рекламі консервованого шпинату писали лише про одне – високий вміст у ньому заліза (пізніше це виявилося помилкою). Тому наш погляд на продукт – наскільки він ситний, західний – наскільки він «вітамінний». А за останні 30 років до цього додалася нова мода – визначати глікемічний індекс (ГІ). Адже енергія надходить з їжі не автоматично. Є витрати енергії на травлення, є різниця в тому, з якою швидкістю надходить енергія глюкози (а це найбільш важливе джерело енергії). Жирна риба і м'ясо висококалорійні, але мають низький ГІ. У чорного шоколаду він низький, а у молочного – високий. Калорійність і кількість вуглеводів у 100 г житнього хліба і батона практично однакові, а от ГІ в першому випадку в два рази менше, ніж в другому. Вчені в наші дні довели: вважати тільки калорійність – не вихід!

№2. «Їж все з хлібом»

Цей міф випливає з попереднього: хлібом набирали майже половину щоденної калорійності харчування. Щоб було ситно, кожне страву їли вприкуску з скибкою чорного або білого. Це дешево і не суперечить традиціям предків. Адже у слов'ян хліб пекли в кожному будинку. А ось в Європі в старовину хліб купували у пекарів, тому він не виглядав загальнодоступним. На Заході хліб – це тости або основа для бутербродів, але їсти його з іншими стравами не прийнято. До речі, у «нешкідливого» хліба ГІ вище, ніж у морозива. Хліб і солодощі: їсти чи не їсти, нелегкий вибір сучасної жінки.

«Хліб та каша – їжа наша». До речі, в більшості країн немає і такого культу каш, які є у нас. Гречану, пшоняну, манну каші взагалі не знайти в європейських і американських супермаркетах. А рідка молочна солодка манка взагалі «винайдена» заради відгодівлі дітей: просто з'єднали самі калорійні елементи. А до того манна каша була лише солоним круто завареним стравою, яку їли з яйцями, сиром.

Каші – можливо, корисна пострадянська традиція. Але ось каша як гарнір, з точки зору дієтології, програшний варіант порівняно з овочами. Виняток – рис. Каша не дуже поєднується з м'ясом і рибою по смаковим якостям і уповільнює їх перетравлення.

№3. «Гострі страви небезпечні для шлунка»

Гостреньке-смачненьке: за і проти. Деякі мої знайомі просто в шоці від харчування в західних лікарнях. Там подається чимало гострих страв: перчених, з каррі. І це – не на догоду смакам пацієнтів, а в медичних цілях. Особливо сильна така традиція у країнах Скандинавії і США. Якщо хворий не в гастроентерологічному відділенні, де гострі страви, дійсно, не доречні, тоді йому на користь піде «перчинка», щоб стимулювати імунітет, вироблення гормонів, дезінфікувати шлунково-кишковий тракт. «Розігріти кров», як говорили в давнину.

У нас же найбільш здоровою їжею вважається прісна, а любителі гострого і горького нібито ризикують. Це – спадщина радянського дієтолога Мануїла Певзнера, який у 30 роки минулого століття розробляв канони раціонального харчування. Він вважав, що кухарі

потурають «примхливим смакам буржуазного споживача, надаючи страв оригінальний смак, і з цією метою зловживають всілякими прянощами, приправами». Тоді наука не могла пояснити, чим корисні спеції, тому в СРСР їх оголосили шкідливим пустощами.

№4. «Обід з трьох страв».

На Заході типовий обід – це сендвіч і салат або йогурт і фрукт. Причому це здоровий варіант, на відміну від чіпсів, фрі і коли. Але звідки ж взялася ідея про те, що в обід треба з'їдати закуску, перше, друге з гарніром і десерт? Адже у більшості людей немає потреби в такому обсязі їжі.

Відомий знавець кулінарії Вільям Похльобкін пише, що при розробці в СРСР раціонального харчування орієнтувалися на дореволюційний харчування городян. Три страви – це все, що могли собі дозволити ті, хто не належав до багатої середовищі, де щодня за обідом не менш... чотирьох змін страв. Правда, вранці пили чай або кава (прості люди – квас або молоко з хлібом), в кінці дня – вечірній чай. Повновагого сніданку і вечері тоді не існувало, єдиним повноцінним харчуванням був обід. «Чотири страви» – цифра не зі стелі, а спадщина ще з Середньовіччя, коли для багатіїв кухарі готували багато м'ясних продуктів, добутих на полюванні або зарізаних. А зберігати м'ясо було ніде, тому слід вжити швидше, але так щоб не приїлося. Звідси на перше – суп на м'ясі, на друге – щось, щоб змінити смакові відчуття і «забути» про м'ясному присмак (наприклад, риба, паштети з дичини, холодець, мізки). Третім номером – відварне м'ясо (те саме, яке варилося в супі). І нарешті – десерт. Якщо у заможних будинках ці нюанси раніше дотримувалися, у міщан стали орієнтуватися лише на кількість. З'їсти не менше трьох страв за обід – таке ж наслідування багатим, як сьогодні – носити підроблені або куплені в стоках брендові речі. В СРСР залишили і кількість, і самі страви – перше, м'ясне, десерт.

№5. «Починати треба з закуски»

Оселедець, кабачкова ікра, салат зі свіжих овочів, терта варена буряк, варене яйце під майонезом... Навіщо це все є в самому початку обіду? І це прийшло ще з дореволюційних правил, коли перед обідом обов'язково випивали чарку спиртного «для апетиту» і закушували її. Алкоголь з раціонального харчування прибрали, а маленька порція закуски залишилася. До речі, є великий вибір: закуски на 100 калорій. За кордоном закушують саме міцні напої, а салати їдять як гарнір або основне блюдо.

Свіжі овочі – звичайно, корисні. Але, потрапивши в організм, вони швидко вбирають шлунковий сік, тому білкові продукти, з'їдені через час, будуть погано перетравлюватися.

№6. «Не будеш їсти суп-шлунок зіпсуєш»

Роки голоду змусили вважати радянських людей гаряче харчування панацеєю. Адже ті, хто зігрівали організм хоч якимось супом і чаєм, виживали в найважчі часи. Суп з давніх часів вважався харчуванням бідної людини: вода й овочі. Загальну калорійність обіду це підвищувало, при цьому людина з'їдав менше дорогого м'яса і риби. Іноді суп робили на вареній ковбасі, тоді виходило ще економніше. Користь супу пояснили з медичних позицій, нібито він захищає шлунково-кишковий тракт. Досі дієтологи діляться на тих, хто в це вірить, і тих, хто стверджує: виварені овочі і витяжки з м'яса, кісток не несуть користі для організму. Є різні чутки і міфи на тему користі і шкоди супу

Як би там не було, на Заході подібного досвіду не було. Суп там майже не їдять, не варять дітям і дивуються фразі «без рідкого – гастрит заробити можна», адже рідина в їх розумінні – це напої. Супи в Європі і США іноді замовляють у ресторанах, частіше це крем-супи.

№7. «Компот або кисіль - на десерт»

Чому сік – це напій, а рідина з вивареними сухофруктами або нехай навіть фруктами – десерт? Запозичивши трьохблюдний обід, радянське громадське харчування, звичайно, не могло «потягнути» ті десерти, які було прийнято готувати на початку XX століття: креми, меренги, пудинги, суфле, маседуани. Вибрали саме доступне: морозиво, кисіль і компот. Якщо ескімо пломбір і почали випускати в промислових масштабах, то інші страви спростилися до межі.