6 питань про колір м'яса, які хвилюють всіх

Будь то криваво-червоний стейк або біле м'ясо курки, приготовлені будь-яким зручним для вас способом, в кінцевому підсумку нашому шлунку практично все одно, що саме перетравлювати і розщеплювати, передає Ukr.Media.

Так чого ж ми так дбаємо про те, щоб сирий продукт естетично виглядав привабливо і подобався нам хоча б початковим своїм кольором? Вся справа у звичці візуально оцінювати свіжість і якість м'яса за установленими шаблонами.

Вирізку насичено-червоного кольору ми обов'язково покладемо у кошик, потемнілий по краях фарш нас насторожить. І зовсім дарма! Як виявилося, в уявленні більшості про те, якого кольору має бути свіже м'ясо, існує багато спірних моментів. Сьогодні ми на конкретних прикладах постараємося прояснити всі темні плями, пов'язані з кольором м'яса, виклавши їх у форматі «питання-відповідь».

Що впливає на колір м'яса?

Колір м'яса будь-якого тваринного (і риб теж) залежить від співвідношення в ньому червоних і білих м'язових волокон. Так, коням, коровам та іншим рухомим тваринам потрібно багато кисню, а отже і багато міоглобіну. М'язам ж курки кисню потрібно помітно менше, що пояснює світлий колір її м'яса.

Все це пояснює лише сам колір, але не відтінки, які якраз і формують наші уявлення про свіжість і навіть придатності продукту в їжу. Вони, в свою чергу, залежать від виду, віку і статі тварини, а також його дієти і, власне, рівня рухливості.

Також м'ясо або м'ясний продукт може змінювати колір після знаходження в холодильнику, стаючи трохи світліше або темніше, що саме по собі ніяк не вказує на зіпсованість продукту.

Як відсутність повітря впливає на колір?

Часто м'ясо до сучасній людині потрапляє вже в герметично упаковане, і продавець як ніхто інший зацікавлений в тому, щоб воно виглядало апетитно. Тому м'ясо прагнуть як можна швидше розфасувати в вакуумні упаковки, щоб зберегти його первісний насичений фіолетовий колір. У той же час перебувалі в контакті з киснем шматки або фарш набувають червонувато-коричневий відтінок через окислення білка міоглобіну. Але дуже малоймовірно, що відразу після розтину фабричної упаковки магазинний фарш на вашій кухні швидко потемніє, втративши презентабельний вигляд, і вже точно він не зіпсується при дотриманні умов зберігання.

Як заморозка впливає на колір м'яса?

При правильному заморожуванню, коли м'ясо добре упаковано, обгорнуте і розташоване в морозильній камері, можливо лише незначне вицвітання і потемніння. Само собою, це ніяк не впливає на безпеку продукту, але при недотриманні цих вимог та обмежень, наприклад, на термін заморозки, поверхню м'яса можуть покрити сухі білі плями, які вказують на опік від заморожування. Вони також не несуть ніякої небезпеки, крім відсутності у таких ділянок колишнього смаку і підвищеної сухості порівняно з усім іншим шматком. Якщо вас не сильно турбує цілісність готового шматка м'яса, то питання легко можна вирішити простим зрізанням пошкоджених морозом місць.

Може рожева всередині котлета з фаршу вважатися готовою?

Так. Яловичий фарш може бути рожевим усередині після того, як він був благополучно приготований. Рожевий колір проявляється через реакції між теплом і міоглобіном, відповідно, як ми вже знаємо, за червоний або рожевий колір.

Оскільки про безпеку і ступінь готовності не можна судити за кольором, дуже важливо використовувати термометр для їжі при приготуванні м'ясного фаршу. Для того, щоб переконатися в знищенні шкідливих бактерій усередині котлети, температура по центру повинна перевалити за позначку в 71-75 °C.

Що викликає райдужний колір м'яса?

М'ясо містить залізо, жир та інші сполуки. Коли світло потрапляє на шматок, він розщеплюється на кольори веселки, як це відбувається в природі. Тільки тут ситуація дещо ускладнюється різним ступенем заломлення світла в речовинах на поверхні.

Крім того, в м'ясі існують різні пігменти, які можуть дати йому райдужний або зеленуватий відтінок під впливом теплової обробки. Пакування м'яса в герметичну обгортку і зберігання його в захищеному від світла місці допомагають запобігти цю ситуацію. Але так чи інакше, ця «різнобарвність» не становить загрози якості або безпеки свіжого м'яса.

Чим викликане сильне зміна кольору ковбасних продуктів?

Так вже склалося, що хімічні речовини, консервація, відкачування кисню, а також ультрафіолетове світло — це вірні способи уберегти продукт від псування. Але вплив світла і кисню викликає окислення, що призводить до «ломки» пігментів кольору, особливо в процесі переробки м'яса в ковбасний продукт.

Розчини консервантів, що використовуються в цих процесах, мають у кожного окремого виробника різний склад і, звичайно, по-різному змінюють відтінок. Але дещо все-таки можна узагальнити. Так, сира свинина зазвичай сірого кольору, але в складі ковбасних продуктів вона стає світло-рожевою.