Літо, овочі, фрукти і... риба. Свіжа, нещодавно спіймана, річкова, а найчастіше — морська. Це один з найважливіших продуктів для цілорічного раціону. Але влітку, коли жарко і не хочеться жирного м'яса, вона виходить на перший план. Один з найбільш корисних і виграшних способів приготування риби — запікання, інформує Ukr.Media.
Ми розпитали шеф-кухарів, як і яку рибу запікати.
Вибираємо
Якщо набрати в пошуку запит «рецепт запеченої риби», то більшість рецептів буде пропонувати запекти сьомгу, форель або палтуса. Риба дешевше (в інтернеті) гаситься під маринадом або смажиться на олії, рецепти для запікання трапляються рідко. Тим не менше можна запікати і тріску, судака. Владислав Корпусів, шеф ресторану Stories, рекомендує поставити в духовку корюшка з вершковим маслом, краще вибирати не саму дрібну, взяти тихоокеанську.
Максим Волков, шеф-кухар ресторану The Mad Cook, радить експериментувати з камбалою або річковою фореллю (не плутати з морською червоноїю фореллю, яка коштує дорожче — прим. ред.).
Питання жирності
«Рибу для запікання краще вибирати пожирніше, — зазначає Максим Волков. — В процесі термообробки жир плавиться, страва виходить смачніше».
Якщо немає під рукою жирної риби — не біда. Можна взяти рибу суховатою і приготувати її так, щоб була соковитою і смачною. Допоможе лайфхак від Корпусова: просто додайте вершкове масло. Але якщо хочеться зробити рибу дієтичної, то можна взяти оливкову олію.
Як запікати
Перед запіканням маринувати рибу необов'язково. «Але якщо вам здається, що риба кілька „задихнулася“ при зберіганні, то лимонний сік допоможе впорається з запахом», — радить Владислав Корпусов.
Зрозуміло, що ми запікаємо в духовці. Втім, можна скористатися також мультиваркою, аерогрилем або навіть СВЧ-піччю з функцією конвектора. Запікати можна в різному посуді. Можна вибрати форму з високими стінками, щоб рівніше розподілялася температура всередині риби, йшло плавне нагрівання. Можна покласти рибу на деко, а можна загорнути її у фольгу (і теж покласти на деко або в лоток для випічки).
Один з найпоширеніших способів — це запікати рибу, загорнувши в щільний шар фольги. За словами Владислава Корпусова, якщо використовувати фольгу, риба добре пропікається, температура в ній розподіляється рівномірно, всередині залишається сік, зберігається весь потенціал і, головне, смак. «Недолік фольги тільки в тому, що якщо людина недосвідчений у запіканні риби, то не зрозуміє, коли вона вже приготовлена, — говорить Максим Волков. — А якщо він відкриє фольгу, щоб перевірити готовність, і риба ще не пропеклась, довести до потрібної кондиції її буде складно: назад у фольгу запакувати — ефект загубиться, буде витікати сік».
Температура
Від обраної температури запікання залежить, чи не вийде риба сухою. Професіонали сходяться на думці, що температура не повинна бути високою: «Запікання будь-якої риби до 1,5 кг — це 140-160 градусів, — стверджує Владислав Корпусів. — Якщо риба велика, наприклад, лосось, то краще розрізати на шматки приблизно за вагою 500 г, інакше вийде, що зверху вона підгорить, а всередині не приготується». Максим Волков вважає, що великий шматок риби краще всього готувати довго при невеликій температурі.
Дрібну рибу краще всього не запікати, а смажити, при запіканні вона виходить суховатою.
Можна скористатися низькотемпературним приготуванням в мультиварці або в сучасній духовці. Цей метод підходить і для білої, і для червоної риби. «Треба томити великий шматок риби при температурі близько 60 градусів, — радить Владислав Корпусів. — Коли температура всередині риби досягне 45 градусів (знадобиться градусник-щуп — прим. ред.), його потрібно витягнути. Потім розігріти духовку до 180 градусів і потримати рибу ще 5 хвилин. Тоді вийде всередині ніжна риба, а зверху — хрустка скориночка».
Прянощі
Краще всього підходять до риби кислі соуси, запашні, але не занадто гострі пряності. Можна спробувати:
- лимон;
- лайм;
- місо-паста;
- уварене вино біле;
- кріп;
- насіння фенхелю;
- бодян;
- аніс.
Запечений лосось
Рецепт Владислава Корпусова
- 200 г лосося
- Вершкове масло
- Сіль і чорний перець
Для соусу:
- 2/3 склянки вершків
- Лимонний сік
- Лимонна цедра
- Кріп
- Сіль
Крок 1. Шматок лосося посолити, поперчити.
Крок 2. Готувати 40 хвилин при 60 градусах.
Крок 3. Дістати з духовки, дати трохи охолонути. Тим часом розігріти духовку до 180 градусів.
Крок 4. Змастити рибу вершковим маслом, поставити в духовку на 3-5 хвилин до утворення золотистої скоринки.
Крок 5. Приготувати соус: вершки з лимонною цедрою уварити в два рази, додати по ходу уварювання пару крапель лимонного соку. Посолити і додати дрібно нарізаний кріп.
Крок 6. Подавати рибу з соусом з вершків.
І в кінці мій улюблений рецепт запеченої скумбрії:
