Чому шкідливо мити м'ясо

Кожна господиня (та й не тільки) знає - всі продукти перед приготуванням необхідно ретельно мити. Фрукти, овочі - в мийку, під струмінь гарячої води. І багато хто з нас точно також робить з м'ясом, принесеним з ринку або з магазину. Спокуса, дійсно, дуже велика, адже це м'ясо де хочет лежало, його брали руками рубачі і продавці, а, можливо, на ньому навіть сиділи мухи... чи Правильно це? Виявляється, ні!

Причина перша. Фахівці в один голос стверджують, що яке м'ясо і де б ви не купили, мити його ні в якому разі не можна. Прагнучи змити бактерії з м'яса, ми не тільки не досягаємо поставленої мети, але ще і ускладнюємо ситуацію. Промивання м'яса збільшує активність мікроорганізмів і допомагає їх поширенню. Деякі з бактерій, зручно розташувалися на шматку м'яса, при митті зовсім не йдуть в злив раковини, як ми сподіваємося на те. Вони міцно прикріплюються до посуду, до поверхні раковини або стільниці, причому настільки міцно, що видалити їх неможливо навіть після декількох процедур миття. І ось ці заражені ділянки цілком можуть згодом викликати серйозні харчові отруєння, інформує Ukr.Media.

Особливо це стосується курятини, оскільки саме вона нерідко стає причиною зараження людини сальмонельозом. При митті краплі води, у яких містяться сальмонели, здатні розлітатися на відстань до 1 метра. До речі, крім сальмонели там же можуть виявитися Campylobacter jejuni - небезпечні мікроорганізми, що викликають захворювання шлунково-кишкового тракту - кампілобактеріоз. Ускладненнями після нього можуть стати кишкові кровотечі, перитоніт, інфекційно-токсичний струм і навіть розвиток синдрому Гійена-Барре - небезпечного неврологічного захворювання з летальністю до 5 %.

Причина друга. При промиванні м'яса, особливо гарячою водою, ви порушуєте молекулярний склад його поверхні. Це призводить до того, що може бути так звана реакція Майяра, що відбувається при нагріванні між цукром і амінокислотами. Простіше кажучи, мокре м'ясо важко підрум'янюється на сковорідці, воно просто гаситься, втрачає свій смак і аромат. Справа в тому, що реакція Майяра починається при температурі приблизно в 110 °С. Вода закипає і випаровується при 100 °С, а значить у м'яса просто не буде можливості добре підрум'янитися. Доведеться чекати, поки не випарується вода, а до того часу наш шматок вже встигне втратити всі соки.

Вихід із ситуації. Все дуже просто - після покупки ретельно промокніть поверхню м'яса за допомогою паперового рушника і сміливо відправляйте його на сковорідку. Всі бактерії, що знаходяться на поверхні м'ясна, загинуть в процесі теплової обробки. До речі, рушники, якими ви сушили м'ясо, обов'язково викиньте, а руки вимийте гарячою водою з милом. Для різних видів м'яса температура теплової обробки, за якої відбувається загибель бактерій, трохи відрізняється, наприклад, для курки - це 75-80 °С, а для яловичини достатньо 60 °С.

Не рекомендується мити і те м'ясо, яке призначене для заморозки. Миття зменшить термін його зберігання. Перед упаковкою в морозильну камеру досить обсушити шматок за допомогою все тих же паперових рушників.