Як підібрати вино до їжі

Дороге вино не варто закушувати занадто вишуканими делікатесами, а червоне, зрідка, чудово доповнює рибу, інформує Ukr.Media.

Принцип 1: за кольором

Вибирайте обидва компоненти однієї колірної палітри. Так, біла риба, морепродукти, біле м'ясо - це якраз те, з чим частіше п'ють біле вино. До червоних вин в більшості своїй відмінно підходять страви з червоного м'яса: стейки, реберця, дичину, хамон і копченості.

Рожеве вино, будучи золотою серединою, відмінно поєднується як з червоними, так і з білими стравами: червона риба (тунець, лосось), біле м'ясо, птиця, телятина та інші нескладні м'ясні страви.

Принцип 2: за вагою

Підбирайте їжу і вино у ваговій відповідності. Це необхідно для балансу ароматів і смаків. Якщо проігнорувати це правило, великоваговий партнер буде домінувати в гастрономічній парі і частково або повністю відтягне на себе ковдру.

Саме тому до легких страв, наприклад, з білої риби, сомельє зазвичай рекомендують найбільш ненав'язливі і тонкі вина (соаве, орвієто і так далі). Важка жирна їжа, навпаки, потребує більш потужних і міцних вин (витримане в дубі шардоне, традиційні тосканські червоні вина та витримане бордо).

Принцип 3: за складністю, подобою і контрастом

Буденні і прості в приготуванні страви, такі як паста або піца, правильно поєднувати з вином на "кожен день". А до страв високої кухні краще підходять більш витримані, статусні і дорогі вина. Однак принцип не універсальний: іноді дуже складні вина, навпаки, вимагають лаконічних страв.

Ще один схожий принцип - подібне до подібного смаку. Насиченість, ароматичні і смакові відтінки страви і вина повинні бути максимально схожими. За таким принципом, наприклад, портвейн Тоні добре поєднується з шоколадним десертом. Але є і зворотне правило - сполучуваність на контрастах. Абсолютно несхожі за смаком і ароматом вина і страви іноді дають розкішні поєднання. Цей принцип діє в тих випадках, коли їжа і вино при всій несхожості чудесним чином доповнюють один одного.

Приклади гри на контрастах: гостра тайська кухня з солодкими білими винами з Німеччини або Ельзасу; свинина в солодкому соусі, приготована в азіатському стилі, і кислотний рислінг; солоний рокфор і солодкий сотерн; англійський блакитний сир стілтон і вінтажний десертний порт.

Принцип 4: кислотність і таніни

Тут мова про те, що вина з яскравою кислотністю здатні добре поєднуватися з їжею з кислим смаком, а також з жирними або солоними стравами. У першому випадку діє правило «подібне з подібним», а в другому і третьому - гра на контрастах: кислотні вина частково нейтралізують відчуття занадто жирного і солоного.

Уявляйте у себе в голові чи буде поєднуватися конкретна страва з лимонним соком. Якщо так, до неї добре підійдуть висококислотні білі вина, такі як рислінг і совіньон блан.

Таніни - речовини, які відповідають за терпкість і містяться в більшій концентрації в червоних винах. Вважається, що чим більше танінне вино, тим більше повинна бути насичена білками страва. Приміром, високотанінний сорт каберне совіньон любить м'ясо і інші білкові продукти (бобові і гриби).

Принцип 5: орієнтація - соус

Іноді краще орієнтуватися не на головний продукт, а на відтіночний, а саме - на соус, яким приправлена страва. Вино повинне йому відповідати і за щільністю, і за ароматичними нотками.

Так, до вершкових соусів, наприклад, бешамель, підійдуть насичені білі вина (витримане віон і шардоне), до ягідних соусів - червоне вино зі схожими відтінками (піно нуар, гамі, санджовезе). Песто або томатні варіанти - те, з чим п'ють легке біле сухе вино. А до бальзаміку краще підбирати червоні зі схожим нюансом (санджовезе, темпранільо).

Принцип 6: земляцтво

Напевно, ні для кого не секрет, що більшість вин чудово поєднується з кухнею того регіону, де вони були зроблені. Тут діє так званий принцип терруара: адже виноград вирощений на тій же землі, що й інші продукти харчування. Не кажучи вже про багатовікові традиції поєднання місцевого вина з місцевою їжею.

Наприклад, знамениті червоні бароло і барбареско з П'ємонту відмінно гармонують з п'ємонтськими стравами з трюфелями, але тут є деякі нюанси: для трюфелів краще купувати дуже витримані версії цих вин, старше 10 років.