Ботарга: що це за продукт і з чого готується даний делікатес

Ботарга — "середземноморська чорна ікра", приємне доповнення теплої брускети або пасти, якщо її розбавити оливковою олією. Також цей делікатес використовують для посипання м'ясних страв, ризотто і салатів. Вона має незвичайний смак. А процес її виготовлення тривалий і трудомісткий, тому даний продукт коштує дорого, інформує Ukr.Media.

Для приготування ботарги на півдні Італії і Сардинії застосовують ікру летючої риби або блакитного тунця. Корейці і японці для виробництва схожого продукту беруть ікру сірої кефалі.

Італійці по-різному готують цей делікатес залежно від регіону проживання. Жителі Карлофорте, Сардинії і Сицилії виготовляють ботаргу з ікри тунця і летючої риби. Вона має темний колір і насичений смак на відміну від тієї, для виробництва якої беруть кефаль. На італійських островах ікру маринують довше, ніж в інших регіонах країни. Цей процес займає приблизно місяць разом з промиванням і сольовою ванною. У такої ботарги щільна текстура. Її упаковують в брикети тому, що під час висушування вона піддається пресуванню. Виготовленням ботарги з ікри блакитного тунця займаються в кінці весни перед початком нересту риби.

Лагуна біля тосканського міста Орбетелло і сардинське солоне озеро Кабрас — місця, де водиться сіра кефаль, схожа на японську. Її ікра також використовується для виробництва ботарги. Вона коштує дуже дорого і має золотистий або бурштиновий колір, тому її називають «сардинським золотом». Жителі цього острова щороку з'їдають близько 150 т даного продукту, який вони виробляють з 2300 т кефалі, виловленої на початку осені. Така ботарга відрізняється вишуканим, насиченим смаком, в якому відчувається легкий гіркуватий післясмак.

Даний продукт виготовляють шляхом акуратного видавлювання з живота риби ікри. При цьому мембрана повинна залишитися цілою. У разі її пошкодження така ікра використовується для приготування меленої ботарги. Для промивання отриманого продукту застосовують крижану воду. При цьому ікру слід ніжно масажувати для видалення з мішечка повітряних каверн. Для присипки продукту беруть морську сіль. Укладені шари не чіпають протягом декількох тижнів. На тривалість даного процесу впливають кліматичні умови і смаки виробника. Далі починається пресування ікри. Це робиться для видалення з продукту розсолу. Після цього вона визріває на дерев'яних полицях в приміщеннях з хорошою вентиляцією. У деяких випадках її підвішують до стелі.

Готовий продукт представлений у вигляді сухих ароматних плиток. Іноді для збереження їх ніжної текстури використовують заливку парафіном або воском.