Як правильно підібрати олію для смаження, тушкування та запікання

З кожним хоч раз траплялася така ситуація, коли через всього кілька хвилин після початку приготування задуманої страви передчуття гастрономічного захоплення раптово губилося десь в клубах диму і запаху горілої олії. Швидше за все, відбувалося це тому, що був виставлений занадто високий вогонь і неправильно була підібрана олія, інформує Ukr.Media.

У різного типу олій є своя "точка диму" — температура, після якої олія починає руйнуватися, горіти і, як наслідок, змінювати смак страв, причому не в кращу сторону. Щоб уникнути неприємних наслідків, в кулінарному арсеналі потрібно тримати кілька видів олій з різними «точками диму».

Низькою температурою димлення володіють лляна олія, олія волоського горіха, вершкове масло, соняшникова нерафінована олія і сало. Тому ці типи олій найкраще використовувати в якості заправки або для приготування страв, де потрібен мінімальний нагрів, за час якого олія не встигне досягти критичної температури.

• Лляна — 107 °С.
• Соняшникова нерафінована — 107 °С.
• Волоського горіха — 150 °С.
• Вершкове масло — 150 °С.
• Свинячий жир — 180 °С.

Кокосова, рапсова, оливкова, кукурудзяна, бавовняна олія, олія з виноградних кісточок мають більш високу «точку диму». Їх можна застосовувати для запікання і обсмажування страв.

• Кокосова — 176°С.
• Оливкова Extra Virgin — 190-204°С.
• Рафінована ріпакова — 204°С.
• Кукурудзяна — 204-232°С.
• Бавовняна — 216°С.
• Олія з виноградних кісточок — 216°С.

Високі температури витримують рафінована соняшникова, арахісова рослинна олія, пряжене масло, олія авокадо, кунжутна і пальмова олії, рафінована олія сої. Крім обсмажування на сковороді ці олії можна використовувати для приготування на відкритому вогні або у фритюрі.

• Кунжутна — 210°C.
• Рафінована соняшникова — 232°C.
• Арахісова — 204-232°C.
• Пальмова — 232°C.
• Топлене масло — 252°C.
• Рафінована олія сої — 257°C.
• Олія авокадо — 271°C.

Якою буде кінцева точка диму багато в чому залежить ще від виробників олії і від ступеня її очищення. Наприклад, кілька видів оливкової олії, змішані в одну пляшку і марковані як Extra Virgin, матимуть нижчу точку диму, ніж чиста оливкова олія Extra Virgin. Точка диму нерафінованої соєвої олії складе 160°C, в той час як точка диму для рафінованої досягає 176°С.

P. S. І пам'ятайте, всього лише змінюючи своє споживання — ми разом змінюємо світ!