Від прозорого до каламутного: овочі, які ніколи не кладіть у бульйон

Бульйон — проста страва і основа для будь-якого супу. Однак його іноді псують неправильно підібрані овочі, інформує Ukr.Media.

Поки одні інгредієнти підсилюють смак і аромат, інші буквально позбавляють бульйон цінних властивостей. Замість наваристої страви виходить каламутне "щось" із різким запахом і дивним кольором.

Кулінарні помилки починаються зі, здавалося б, нешкідливих рішень. Додати болгарський перець? Погана ідея. Його насичений солодкуватий смак і аромат перебивають ніжні нотки бульйону і змінюють колір на брудно-жовтий.

Чому солодкий перець так впливає? Він містить багато цукрів, які при довгому варінні можуть карамелізуватися або просто давати надмірну насолоду, не властиву класичному бульйону. Леткі ароматичні сполуки перцю також досить інтенсивні і можуть домінувати. А пігменти (особливо з зеленого чи жовтого перцю) можуть надати бульйону непривабливий відтінок.

Якщо ви хочете додати смак перцю до страви, яка готується на бульйоні, краще додавати його в кінці приготування супу. Або використовуйте печений/смажений перець (без шкірки), який має інший, більш м'який смак, і додавайте його також ближче до завершення. Ніколи не кладіть у бульйон на початку варіння велику кількість сирого болгарського перцю, особливо зі шкіркою та насінням — це гарантовано зіпсує його прозорість і чистоту смаку.

Буряк теж не варто використовувати, оскільки він забарвить бульйон у рожевий і додасть йому землистого відтінку.

Колір буряку дають пігменти беталаїни, які дуже легко переходять у воду. Землистий присмак викликаний сполукою геосмін, яка є типовою для коренеплодів, що ростуть у ґрунті (до речі, саме геосмін відповідає за "запах дощу" після посухи). Для універсального прозорого бульйону, який є основою для багатьох страв, рожевий колір і виражений землистий смак є небажаними.

Виняток: Єдиний випадок, коли буряк використовують у бульйоні з самого початку — це приготування традиційного борщу. Там насичений колір і специфічний смак буряку є невід'ємною частиною страви, і вони балансуються іншими інгредієнтами (капуста, помідори, кислота). Для всіх інших типів бульйонів (курячого, яловичого, овочевого для інших супів) буряк категорично не підходить, якщо ви не прагнете отримати рожеву рідину з землистим присмаком.

Цвітна капуста і броколі під час варіння дають специфічний запах.

Цей "специфічний запах" — це результат розпаду сірчаних сполук (зокрема, глюкозинолатів), які містяться в усіх хрестоцвітих овочах (капуста, броколі, цвітна капуста, брюссельська капуста). При довгому варінні ці сполуки виділяються і надають бульйону не тільки неприємний "капустяний" або навіть "сірчаний" запах, але й можуть зробити його трохи гіркуватим та каламутним через дрібні частинки, що відшаровуються.

Ці овочі чудово підходять для додавання в суп ближче до кінця приготування, коли бульйон вже готовий і проціджений. Вони готуються швидко (5-10 хвилин). Додаючи їх у самому кінці, ви збережете їхню текстуру, колір, отримаєте менше неприємного запаху і не зіпсуєте сам бульйон як основу. Для чистого і ароматного бульйону основи ці види капусти не використовуються.

Кабачки занадто водянисті й позбавлені яскравого смаку, а отже, перетворять суп на "кашоподібну" масу.

Кабачки (і цукіні) містять дуже багато води (понад 90%). При довгому варінні вони не тільки "розбавляють" смак бульйону, роблячи його пріснішим, але й легко розварюються, перетворюючись на м'яку, слизьку масу. Це може зробити бульйон каламутним і неприємним за текстурою, замість чистої рідини. Вони не додають бульйону ні насиченості, ні аромату, ні бажаного смаку.

Як і з капустою чи перцем, кабачки краще додавати безпосередньо в суп і варити лише до м'якості, зазвичай недовго. Вони гарно поєднуються з іншими овочами в кінцевій страві, але для приготування базового бульйону вони абсолютно не підходять.

Що ж додавати? Краще обмежитися класичними інгредієнтами, тобто морквою, ріпчастою цибулею, цибулею-пореєм, селерою та коренем петрушки. За бажання можна посилити інтенсивність аромату, злегка обсмаживши морквину або цибулину на сухій сковороді.

Чому саме ці овочі є класикою для бульйону? Морква додає легку насолоду і приємний колір (але не надто інтенсивний). Цибуля (ріпчаста та порей) дає глибину смаку та аромат. Селера (стебло та корінь) і корінь петрушки додають свіжі трав'янисті нотки і складність аромату. Ці овочі містять ароматичні сполуки, які повільно вивільняються при довгому варінні, створюючи насичену смакову базу, при цьому вони не розварюються до стану "каші" (якщо варити їх цілими або великими шматками) і не виділяють неприємних запахів чи кольорів.

Обсмажування цибулі (особливо розрізаної навпіл прямо в лушпинні — це дає гарний золотистий колір бульйону) та моркви на сухій сковороді або під грилем підсилює їхній аромат і додає бульйону глибини та легкого карамельного відтінку. Також для аромату можна додати лавровий лист (в кінці варіння, на 10-15 хв), кілька горошин чорного перцю, гілочки петрушки (стебла і корінці особливо ароматні!) чи чебрецю.

Пам'ятайте про правило "холодної води" — овочі та м'ясо для бульйону закладають у холодну воду, щоб смак перейшов у рідину поступово і максимально.

Вибір правильних овочів для бульйону — це не дрібниця, а фундаментальний крок до створення смачної та якісної основи для ваших кулінарних шедеврів. Уникайте овочів, які розварюються, дають неприємні запахи чи кольори, і зосередьтеся на класичних ароматичних коренеплодах та цибулі для досягнення найкращого результату.