Як розпізнати якісну розчинну каву за візуальними ознаками та смаком

Розчинна кава — зручний винахід, що дозволяє насолоджуватися улюбленим напоєм за лічені секунди. Однак, попри поширену думку, що вся розчинна кава однакова, насправді існує величезна різниця в її якості та смаку. Іноді вже з першого погляду на сухий порошок можна зрозуміти, чого очікувати від напою. Колір, а точніше — відтінок та блиск гранул — є одним з найважливіших індикаторів якості, інформує Ukr.Media.

Для початку важливо розуміти, що розчинна кава буває різних видів, і саме від способу її виробництва значною мірою залежить її кінцевий вигляд та смакові характеристики.

Види розчинної кави та їхні візуальні особливості

Існує три основні види розчинної кави, кожен з яких має свої технологічні особливості та, як наслідок, візуальні відмінності:

1. Сублімована кава (Freeze-dried)

Це найякісніший і найдорожчий вид розчинної кави. Її виробляють шляхом заморожування кавового екстракту до температури -40°C, а потім сублімації — випаровування льоду у вакуумних камерах, оминаючи рідку фазу. Завдяки низьким температурам обробки, сублімована кава максимально зберігає природний аромат, смак та корисні властивості кавового зерна. Гранули сублімованої кави зазвичай мають неправильну, дещо кутасту форму та світло-коричневий відтінок. Саме сублімована кава найчастіше має бажаний золотистий відлив.

Дослідження, проведене Silva & Schmidt (2019), показали, що сублімована кава із використанням вакуумного заморожування показала більш високе збереження летких сполук у порівнянні з традиційними методами.

2. Спрей-сушена кава (Spray-dried)

Цей вид більш поширений і є дешевшим. Кавовий екстракт розпилюється у гарячій камері, де під впливом високих температур (до 250°C) волога швидко випаровується, залишаючи дрібний, сипкий порошок. Високі температури можуть негативно впливати на смак та аромат, руйнуючи леткі сполуки.

За даними дослідження Anandharamakrishnan et al. (2015), спрей-сушена кава показала збереження летких сполук лише на рівні 57%, в той час як сублімована кава зберігала 77% летких сполук.

3. Агломерована кава (Agglomerated)

Це, по суті, спрей-сушена кава, гранули якої склеюють разом за допомогою пари або гарячої води для створення більших, округліших "згустків". Вона виглядає привабливіше за звичайний порошок, але за якістю смаку та аромату мало відрізняється від спрей-сушеної. Її колір також схильний до темних відтінків.

Золотистий відлив: Ознака досконалості сублімованої кави

Отже, коли ми говоримо про "золотистий відлив" як показник якості, ми насамперед маємо на увазі якісну сублімовану каву. Колір якісної сублімованої кави зазвичай коливається від світло-коричневого до відтінку молочного шоколаду або вершкової карамелі.

Золотистий відлив, або глянцевий блиск, у сублімованій каві не пов'язаний з "виділенням цукрів". Натомість, це результат правильно сформованої кристалічної структури гранул під час процесу сублімації. Світло, відбиваючись від цих дрібних, щільних кристалів, надає каві характерного золотистого сяйва, подібного до блиску кристалів цукру або меду. Це є свідченням того, що процес сушіння відбувся оптимально, зберігаючи леткі ароматичні сполуки та уникнувши термічної деградації. Така кава, як правило, відрізняється м'яким, збалансованим смаком та багатим ароматом.

Професор Davide Fissore з Politecnico di Torino, провідний експерт у галузі ліофілізації кавових продуктів, у своїх дослідженнях підкреслює, що оптимальні умови сублімації дозволяють зберегти максимальну кількість ароматичних сполук та забезпечити високу якість кінцевого продукту.

Темний колір: На що варто звернути увагу

Надмірно темний колір розчинної кави, особливо сублімованої, може бути тривожним сигналом. Експерти кавової індустрії зазначають декілька причин такого відтінку:

Пересмажування сировини: Однією з найпоширеніших причин є надмірне обсмажування кавових зерен перед екстракцією. Згідно з дослідженнями coffee science, традиційно якість зерен оцінюється за їх формою та розміром, кольором, часткою дефектних зерен та смаком напою, приготованого після обсмажування зерен. Таке обсмажування не лише затемнює зерно, а й «спалює» унікальні смакові характеристики зерна — кава виходить рівно гіркою, без тонких відтінків.

Помилки в процесі екстракції або сушіння: Використання занадто високих температур або тривалий час екстракції кавового екстракту можуть призвести до його "перепалювання" або надмірної концентрації. Спрей-сушіння з використанням високих температур може жертвувати смаком кави, оскільки воно "спалює" каву і, таким чином, видаляє глибину смаку та призводить до більш гіркого смаку.

Взаємозв'язок кольору та смаку

Взаємозв'язок між кольором сухої розчинної кави та її очікуваним смаковим профілем є прямим:

Світлий, золотистий колір: Сіро-блакитні та сіро-зелені кавові зерна вважаються найбільш бажаними, отримуючи свій характерний відтінок від поступового висихання на сонці після промивання, поки повітря рівномірно циркулює навколо зерен. Цей поступовий процес сушіння призводить до кави, яка добре обсмажується і дає "збалансовану кислотність, повне тіло та багатий кавовий смак без будь-якого післясмаку".

Надмірно темний колір: Більш швидкий процес сушіння створить "пергамент, який розкривається при остаточному висиханні" і може "мати характеристики легкої кислотності до дещо недостатньої кислотності, легке тіло та плоский смак у чашці".

Згідно з дослідженням, проведеним Specialty Coffee Association, для споживачів колір кави має велике значення. Найбільше на рішення про покупку впливає рівень обсмажування — тобто ступінь кольору зерна (світлий, середній або темний).

Винятки та нюанси

Важливо пам'ятати, що існують рідкісні винятки. Деякі спеціалізовані або преміальні види розчинної кави, створені з зерен, оброблених унікальними методами (наприклад, певні види ферментації, як-от анаеробна), можуть мати дещо темніший колір обсмаженого зерна, а отже, і темнішу розчинну каву, але при цьому зберігати складний смаковий профіль. Проте, це скоріше виняток, і такі продукти зазвичай мають детальний опис на упаковці, що виправдовує їхній відтінок.

Більше, ніж просто колір: Комплексна оцінка якості

Хоча колір є важливим індикатором, він не єдиний. При професійній оцінці кави експерт спочатку оцінює загальну візуальну якість зерен (оцінюючи зерна на предмет дефектів, розміру, вологості, аромату та кольору).

Щоб зробити усвідомлений вибір, звертайте увагу на такі аспекти:

Аромат сухого порошку: Якісна розчинна кава повинна мати приємний, насичений аромат свіжообсмажених зерен без сторонніх (хімічних, затхлих, горілих або "деревних") нот.

Форма гранул: Сублімована кава має нерівні, дещо гострі, кристалоподібні гранули. Спрей-сушена кава — це дрібний, сипкий порошок, а агломерована — округліші, але все ще щільні гранули.

Розчинність: За даними досліджень, SFD кава показала миттєву розчинність завдяки своїй високопористій природі. Якісна розчинна кава добре розчиняється у гарячій воді без надмірних зусиль, не залишаючи значного осаду та не "липнучи" до ложки.

Пінка (крема): Високоякісна сублімована кава при заварюванні може давати невелику, але стійку пінку (крему), схожу на ту, що утворюється на еспресо. Це свідчить про наявність олій та належне збереження летких сполук.

Ціна: Ліофілізація зазвичай коштує у вісім разів дорожче, ніж спрей-сушіння, але, незважаючи на це, ліофілізація генерує продукти значно вищої якості.

Напис на упаковці: Шукайте напис "freeze-dried" або "сублімована" — це ваш орієнтир на якість.

Висновок

Вибір якісної розчинної кави — це не просто удача, а свідомий підхід, заснований на наукових дослідженнях та експертних знаннях. Роботи провідних дослідників у галузі кавової науки, таких як професор Davide Fissore (Politecnico di Torino), R.J. Clarke, R. Macrae, та команди дослідників з Specialty Coffee Association, дають нам надійну основу для розуміння процесів виробництва та оцінки якості розчинної кави.

Знаючи особливості виробництва та звертаючи увагу на візуальні ознаки, такі як колір і блиск, а також на аромат та структуру гранул, ви можете значно підвищити свої шанси знайти напій, що справді принесе задоволення.

Нехай ваша ранкова кава завжди буде не лише зручною, а й справді смачною та ароматною!

Науково-дослідні джерела

1. Silva, A.C.C. & Schmidt, F.C. (2019). "Intensification of freeze-drying rate of coffee extract by vacuum freezing." ScienceDirect
2. Fissore, D., Pisano, R., & Barresi, A.A. (2014). "Applying Quality-by-Design to a coffee freeze-drying process." Journal of Food Engineering
3. Anandharamakrishnan, C. et al. (2015). "Spray-Freeze-Drying approach for soluble coffee processing and its effect on quality characteristics." ScienceDirect
4. Clarke, R.J. & Macrae, R. (1987). "Coffee Volume 2: Technology." Elsevier Applied Science Publishers
5. Yeager, S. (2022). "The Color in Your Cup: Roast Level and Brew Temperature Significantly Affect the Color of Brewed Coffee." Specialty Coffee Association
6. HunterLab (2024). "Spectrophotometric Color Evaluation of Green Coffee Beans for Optimal Quality and Consistency."
7. Mussatto, S.I., Machado, E.M.S., Martins, S., & Teixeira, J.A. (2011). "Production, Composition, and Application of Coffee and Its Industrial Residues." Food and Bioprocess Technology