Пишні, неймовірно високі, соковиті всередині і з апетитною золотою скоринкою зовні.
Спочатку дивувалася — як такі смажити, що за секрет такий. Виявилося, секрету особливого немає: просто котлети просто в духовці.
Хоча є кілька нюансів, маленьких хитрощів: для високих боків і пишності, для золотої скоринки і соковитості.
Готувала в декількох варіантах, різної форми, з різним паніруванням, на листі, на кулінарному папері: гарні всі.
Ділюся простим, але хорошим рецептом.
Інгредієнти:
- Фарш м'ясний (свинина + яловичина) 700 г (умовно);
- Сало 50 г (за бажанням);
- Картопля 1 шт. (середнього розміру);
- Цибуля 1 шт.;
- Яйце 1 велике або 2 маленьких;
- Білий хліб (батон) 2 скибочки;
- Вершкове масло 30-50 г (за бажанням — для викладання поверх котлет);
- Сіль, перець, рослинна олія для дека.
Приготування:
1) Фарш. Для фаршу м'ясо може бути будь-яким — свинина, яловичина. Гарний і комбінований фарш.
Єдине, занадто сухе або жилаве м'ясо варіант не найкращий. Хоча м'ясорубка й перемеле все, будуть котлети щільними, не соковитими. Але частково це питання вирішується хитрістю.
І — момент смаження в духовці: під час термообробки вироби можуть втрачати багато жиру, м'ясного соку. Тому хитрість маленька, важлива.
Хитрість 1. Сало. Маленький шматочок сала варто додати у фарш. Він надає соковитість, легкість, вирішить проблему втрати жиру і м'ясного соку.
Хитрість 2. Фарш для котлет потрібен крупного або середнього помелу. Це для фрикадельок гарний дрібний помел. А для котлет — ні: будуть низькими, щільними, приземкуватими.
Про відбивання фаршу. Класична рекомендація — відбивати котлетний фарш. Але є моменти. Відбиваючи, ми ущільнюємо його — не тільки робимо більш однорідним. А це не найкраща ідея — сильне ущільнення.
Рекомендація прийшла до нас з європейської кухні — і ми не замислюємось. Варіантів виробів з рубленого м'яса багато.
І в більшості своїй — це вироби з просто рубленого фаршу або м'яса, і це далеко не наша вже класична котлета з хлібом. А для неї дрібно нарубаний і щільний фарш не дуже добрий.
Тому — відбиваємо фарш з помірною силою. Хоча — це справа господарська: хто як звик готувати, так і буде правильно.
2) Картопля. Так, у фарш додаю невелику картоплину (1 шт. на 500-700 г). Сиру, натерту на тертці. Якщо багато соку, він зливається.
Картопля робить котлети більш соковитими, пишними — і це крохмаль, який дасть фаршу в'язкість.
Часто картоплею замінюють хліб. Але в цьому рецепті картопля хліб доповнює.
3) Цибулю ріпчасту нарізати кубиками, злегка обсмажити. Це теж хитрість. Якій я спершу теж здивувалася, і яка не сподобалася мені. На відміну від котлет.
Хитрість 3. Смажена цибуля — точніше, трохи пасерована, насичена олією, жиром. Вона не пригорить, не дасть "сирий" або "пригорілий" смак. І краще змішується з фаршем, дає "однорідність".
Деякі її теж пропускають через м'ясорубку — але, думаю, і просто дрібно нарубана і обсмажена цибуля гарна.
4) Хліб. Білий, замочений в молоці і міцно віджатий. Він візьме на себе сік м'яса, збереже котлетам соковитість. Хліба багато не потрібно, але й вважати його зайвим не варто. Об'єм хліба після замочування + цибуля, яйце — до 25-30% від об'єму фаршу.
5) З'єднати: м'ясо, картоплю, хліб, цибулю. Посолити, поперчити, змішати. Вбити яйце. Яєць багато не потрібно — щоб фарш не "склеювали". А якщо занадто вологий з невідомої причини — можна додати ложку панірувальних сухариків.
Вимісити добре фарш, і — поставити в холодильник.
Хитрість 4. Для більшої в'язкості фаршу потрібно охолонути 1-2 год. Він стане однорідним, в'язким, вироби відмінно формуються.
Сформувати вироби — звичної форми.
Викласти на змащене олією деко або на лист кулінарного паперу. Папір теж краще змастити.
Зверху — можна покласти шматочок вершкового масла. І запікатися, томитися котлети будуть в маслі — і будуть дуже соковитими, ніжними. І — не стануть сухими.
До речі. Якщо так сталося, що котлети пересушуються в духовці, можна ставити в неї трохи води в металевій ємності.
В останні 10-15 хвилин. Це не дасть котлетам пересушитися.
Так роблять з випічкою, з пирогами і пиріжками — щоб були рум'яними, з золотою скоринкою. Чим котлети гірші.
Скільки запікати? Залежить від розміру котлет і духовки. В середньому 30-40 хвилин. Під час запікання двічі перевертаємо. Якщо на деку збирається багато жиру (або ми налили багато олії на деко) — можна його швидко зачерпнути і полити котлети зверху. Але швидко, щоб не охолоджувати духовку.
Запікати до готовності, до рум'яних боків, до неймовірно котлетного аромату.
