Вже пару років я варю холодець, роблю яловичий. Дуже його люблю. Але іноді готую і свинячий. І не обов'язково з рулькою, тому що набагато більше колагену дають свинячі ніжки з копитцями. Саме вони роблять бульйон після охолодження надзвичайно щільним, майже жорстким.
Зрозуміло, що рулька, копитця і голова — найдоступніші компоненти для холодцю. Але мені важливо, щоб було не тільки смачно, але й гарно. Гарно на зрізі — щоб желе було щільне і блищало, щоб м'ясо різалося рівно і виходили ідеальні або майже ідеальні кубики. З тієї ж причини сильно проти прикрашання холодцю зеленим горошком, фігурно вирізаною морквою, яйцями і бозна чим ще. Для мене ідеальний холодець — золотистий, з чіткою межею між желе і м'ясом, і приємні кольори. Якщо ви вважаєте інакше, то й добре.
Отже, щоб вийшов такий холодець, я беру свинячі копитця і пісне свиняче м'ясо. Не рульку або голову, а вирізку без жиру. Таке м'ясо стає основою холодцю, його нижнім шаром, а за міцність желе відповідають ніжки.
А в ніжках надзвичайно багато кісток. Просто якась незліченна кількість. І всі вони дрібні. Якщо варити ніжки з усім іншим м'ясом впереміш, то подальший розбір цього м'яса від кісточок перетворюється з радості від приготування улюбленої страви на роздратування, що плавно переходить у лайку.
Саме для цього потрібна марля. Розрізані навпіл ніжки, обгорнуті марлею, чудово розваряться, віддадуть весь колаген, але залишаться всередині мішечка. І набагато простіше потім цей мішечок дістати, відносно швидко відділити м'ясо від кісток і вже очищене м'ясо, шкіру і сухожилля змішати з усім іншим "чистим" м'ясом без кісток.
Ось для цього марля і потрібна. Користуйтеся, будь ласка.
