Квасоля — чудовий продукт: смачна, корисна, відмінне джерело білка. За багатьма характеристиками може замінити м'ясо і головне — не викликає таких гарячих суперечок про користь і шкоду, як м'ясо.
Квасоля містить вітаміни групи B, вітамін Е, кальцій, залізо, магній, незамінні амінокислоти, багата на азотисті сполуки. А також багато клітковини.
Прямо диво, а не продукт.
Але є дві проблеми.
- Про першу чули багато хто — від квасолі виникає здуття живота.
- Про другу говорять рідше — квасоля щільна, суха і несмачна.
Обидві проблеми вирішуються.
Для цього не потрібні якісь "хитрощі" і "таємні секретики" — це питання правильної технології варіння квасолі.
Питання давно вивчене. І нічого нового тут не придумаєш.
Але ще задовго до "правильних інститутських технологій", ця ж сама технологія була створена простими людьми. Ті, хто регулярно готували квасолю, помічали, коли виходило смачніше. І з покоління в покоління повторювали маленькі відкриття. Досвід століть не переплюнеш, ним треба користуватися.
Все, що нам залишається — взяти будь-який пристойний підручник з технології громадського харчування і прочитати, як варити квасолю.
Технологія варіння квасолі:
Замочуємо
Квасолю замочуємо в холодній воді. На 1 частину квасолі потрібно 3 частини води. Можна більше, щоб не вимірювати об'єми.
Замочуємо мінімум на 4 години, краще 8-12.
За цей час воду потрібно змінити 2-4 рази. Якщо залишаєте на ніч, то приберіть у холодильник — в теплі квасоля може почати псуватися.
Всю шкірку, яка спливає викидаємо.
Навіщо замочувати і змінювати воду?
На те є 3 причини:
- квасоля набухає (вбирає воду) і швидше вариться
- квасоля не розварюється в кашу, а зберігає форму, тому що набухає повільно Якщо варити суху квасолю, то через швидке набухання квасолини лопнуть. Замість красивої і акуратної квасолі отримаємо рвану і частково пюровану масу.
- речовини, від яких пучить, водорозчинні. За час тривалого замочування вони розчиняються у воді. Зміною води ми їх видаляємо. В результаті від квасолі не виникне здуття живота.
- Якщо для вас ця проблема актуальна — тим більше не полінуйтесь змінити воду кілька разів.
Варимо
- воду, в якій квасоля набухала, зливаємо
- заливаємо квасолю новою водою — на 1-2 сантиметри вище рівня квасолі або в співвідношенні квасоля:вода — 1:2-2,5
- доводимо до кипіння
- зменшуємо вогонь і залишаємо при слабкому кипінні на 10 хвилин
- ще зменшуємо нагрів, майже до мінімуму (або навіть мінімум, залежно від плити), щоб вода тільки зрідка булькала, в такому режимі варимо від 1 до 2,5 годин, під закритою кришкою
- готовність визначаємо так: квасоля стає м'якою і ніжною, її легко можна роздавити пальцями.
Якщо вода випарується раніше часу — долийте окропу.
Тривалість варіння залежить від тривалості попереднього замочування і від сорту квасолі.
Чому варимо при тихому кипінні?
Білки квасолі ніжні. Від високої температури інтенсивного кипіння (100 градусів) білки згорнуться і ущільняться — стануть жорсткими і сухими. Те ж саме відбувається з яєчним білком.
Щоб цього уникнути, температура повинна бути нижче 100 градусів, приблизно 80-90 °С. Таке досягається коли вода перестає кипіти інтенсивно, бульбашки спливають, але не часто — тихе кипіння.
Сіль
Сіль знижує температуру згортання білків, тому солити потрібно в самому кінці. За 5 хвилин до готовності. Або вже після готовності — посоліть свіжозварену гарячу квасолю і перемішайте.
Якщо будете додавати квасолю в повноцінну страву, а не як гарнір, то посоліть ту страву, а не квасолю.
Якщо порушити технологію, квасоля вийде жорсткою, сухою і викличе метеоризм.
Отже 3 головні помилки:
- не замочувати і не змінювати воду
- варити при сильному кипінні
- рано солити
