В основі хорошого борщу насичений м'ясний бульйон, якісні овочі, соковитий і яскравий буряк. Але буває часто, що ніби все закинули, зварили, а чогось не вистачає, якась порожнеча у страві, немає тієї самої родзинки. Можливо, справа в спеціях. Саме вони надають страві завершеного вигляду, пробуджують апетит перед трапезою, а після обіду залишають приємний посмак. Що насипати в каструлю?
Стандартні спеції для будь-якого борщу
У борщ завжди додають сіль, це не обговорюється. Її вид — справа особистого смаку. Комусь більше подобається смачна сіль, гімалайська рожева або інші види. У будь-якому випадку її закладають наприкінці, коли овочі вже наполовину готові.
Що можна додавати в борщ:
-
Лавровий лист. Його кидають у готовий борщ цілком наприкінці і, бажано, через час видалити, інакше у страви з'явиться гіркота. Кип'ятити лавр не потрібно.
-
Перець. Він може бути чорним або запашним, меленим або горошком. У багатьох регіонах до борщу додають і трохи гострого перцю (свіжого, сушеного чи навіть у вигляді аджики), щоб надати легку пікантність. Інший варіант — подавати гострі приправи окремо, щоб кожен міг регулювати смак під себе.
-
Коріандр. Насіння кінзи буває меленим або цілим, у вигляді дрібних кульок. Перед додаванням у борщ їх краще розім'яти в ступці — так смак розкривається значно яскравіше.
-
Селера. Сушена — зручний варіант для швидкого приготування. Але варто пам'ятати: свіжий корінь (або корінь петрушки), який без проблем можна знайти на ринках і у супермаркетах, надає страві набагато глибший аромат і насиченіший смак.
-
Часник. У класичному варіанті борщ заправляють свіжим. Якщо ж не хочеться занадто насиченого аромату, можна використати й сухий — він дає більш м'який присмак.
-
Оцет, лимонний сік. До спецій це не відноситься, але кислі інгредієнти допомагають зберегти колір буряка і надають смаку балансу.
Борщ можна готувати як більш м'яким, так і з легкою гостринкою — це справа особистого вибору. Хтось віддає перевагу гострому присмаку вже з каструлі, інші додають пекучі приправи окремо в тарілку.
До речі, багато хто цінує спеції не тільки за смак, а й за їхні можливі додаткові властивості. Народна кулінарна традиція приписує коріандру заспокійливий ефект, лавру — захисні властивості, а чорному перцю — користь для травлення. Втім, у звичайних кулінарних кількостях це радше доповнення до смаку, ніж гарантований «лікувальний ефект».
Спеції для бульйону
Часто спеції закладають не у вже готовий борщ, а під час приготування бульйону. Потім відвар проціджують і використовують як основу. Важливо вводити приправи після закипання м'яса і зняття пінки.
Що додати при варінні бульйону (на 5 л):
-
1-2 листи лавра;
-
5-7 горошин перцю;
-
3-5 горошин коріандру;
-
1 морквину;
-
1 цибулину в лушпинні;
-
корінь петрушки чи селери (за бажанням).
Готовий бульйон проціджують через марлю або дрібне ситечко. Далі вже готують сам борщ: додають овочі, спеції, зелень, часник та інші інгредієнти за рецептом.
Корисна порада! Ароматний бульйон можна приготувати заздалегідь і заморозити, щоб мати під рукою готову основу не тільки для борщу, а й для супів чи соусів.
Кінза, кріп, петрушка та інша зелень
Борщ без зелені виглядає нудно, тому її часто додають у каструлю або безпосередньо в тарілку. Вибір залежить від бульйону й особистих уподобань. Свіжа, сушена чи заморожена зелень — усе підходить. На 5-літрову каструлю достатньо 35-40 грамів свіжої трави.
Якою зеленню заправляти борщі різних видів:
-
З яловичиною. Добре підходить свіжа петрушка, іноді додають і трохи кінзи.
-
З бараниною. Чудово пасує кінза, можна додати краплю базиліку.
-
Зі свининою. Ідеально поєднується з кропом і фенхелем.
-
З куркою чи індичкою. Найкраще — кріп, але можна кинути гілочку базиліку і витягти через кілька хвилин.
-
Овочевий чи грибний. Гарно смакує як петрушка, так і кріп.
Традиційно найчастіше використовують кріп і петрушку разом — ця комбінація вважається класичною. Кінза — менш поширений, але допустимий варіант. Базилік і розмарин у борщ кладуть рідко, проте це вже справа експериментів.
Що не можна додавати в борщ
Хоч борщ і нагадує збірну страву з багатьох компонентів, але є приправи, які йому зовсім не личать:
-
гвоздика, кориця та подібні «солодкі» прянощі;
-
імбир (його краще подати окремо, наприклад маринований);
-
корейські суміші спецій;
-
хмелі-сунелі (популярні для інших страв, але не для борщу).
Краще додати менше спецій, ніж перестаратися. А якщо хочеться глибшого смаку, завжди виручить стара українська заправка — сало з часником і зеленню, розтерті в кашицю. Її можна додавати в тарілку або трохи в каструлю наприкінці — і тоді аромат і насичений смак гарантовані.
І так, варто наголосити: борщ — це автентична страва української кухні, визнана її кулінарною візитівкою.
