Досвідчені кулінари радять маринувати м'ясо та рибу, щоб надати їм додатковий смак і покращити текстуру, хоча для деяких високоякісних продуктів маринування не є обов'язковим.
Маринад робить м'ясо м'якшим і ніжнішим, але результат залежить від якості продукту, інгредієнтів і способу приготування.
Важливо розуміти, що маринад не може перетворити жорсткий, низькоякісний шматок м'яса на ідеально ніжний стейк. Його вплив на ніжність є допоміжним, а не чарівним. Наприклад, для досягнення значної м'якості дуже жорстких відрізів м'яса, що містять багато сполучної тканини, таких як грудинка або гомілка, ефективнішими будуть повільні методи приготування (тушкування, су-від), а маринад лише додасть смакових нюансів. Довше маринування (понад 24 години) з кислотними компонентами може призвести до "приготування" риби або морепродуктів (як у севіче) або до їхньої денатурації та отримання кашоподібної консистенції.
Що варто вводити в суміш для маринаду?
Хоча не всі маринади обов'язково містять олію, професійні кухарі дуже часто додають невелику кількість оливкової або іншої рослинної олії до сумішей для маринаду через її численні переваги.
Окрім рівномірного розподілу прянощів та захисту від висихання, олія є чудовим розчинником для жиророзчинних ароматичних сполук, присутніх у багатьох травах та спеціях (наприклад, розмарин, чебрець, часник). Це дозволяє смакам глибше проникнути у поверхню продукту. Вона також може створювати тонку ізолюючу плівку навколо м'яса або риби, що допомагає утримувати вологу під час приготування, особливо для більш пісних шматків, запобігаючи пересиханню.
Загальною рекомендацією може бути використання приблизно 1-2 столових ложок олії на 500 грамів продукту. Важливо не переборщити з олією, адже її надлишок може створити занадто жирну плівку, яка, по-перше, може перешкоджати проникненню інших, водорозчинних компонентів маринаду (наприклад, солі або цукру), а по-друге, зробити страву неприємно жирною після приготування. Секрет полягає у балансі та достатньому покритті.
Якщо продукт планується готувати на грилі або обсмажувати, краще використовувати олію з високою температурою димлення, наприклад, рафіновану, щоб уникнути гіркого присмаку.
Для високотемпературного приготування ідеально підходять рафіновані олії (соняшникова, ріпакова, кукурудзяна), а також олії авокадо, виноградних кісточок або рисових висівок, які мають дуже високу температуру димлення (понад 200-230°C).
Підсумок
Маринування — це один зі способів підкреслити смак м'яса і риби та зробити їх ніжнішими. Воно не є універсальною вимогою, але правильно підібраний маринад і дотримання простих правил допоможуть отримати більш смачний та соковитий результат.
