Знаю, що деякі з вас досконало опанували пару (а то й пару десятків) рецептів млинців і може цьому навчити кого завгодно.
Але багато хто все одно з млинцями ще "на ви" або бояться їх пекти, тому що це здається складним.
Страх перед млинцями часто походить від кількох поширених проблем: вони рвуться, прилипають, виходять занадто товстими, гумовими або, навпаки, не мають форми. Ключ до успіху — це розуміння того, що млинці, як і будь-яка випічка, люблять стабільність і дотримання кількох базових правил. Не бійтеся експериментувати з різними типами борошна (пшеничне, гречане, рисове) чи рідини (молоко, кефір, вода, сироватка), але починайте завжди з перевіреного базового рецепта. Пам'ятайте, що перші 1-2 млинці часто є "тестовими", допомагаючи вам налаштувати температуру сковороди та густоту тіста.
Сьогодні я зібрала для вас 5 порад, щоб ваші млинці точно вдалися!
Спочатку сухе — потім мокре
Для млинців спочатку змішайте в мисці всі сухі продукти (борошно, соду, цукор тощо) і тільки потім додавайте вологі. Це правило працює майже завжди, за рідкісними винятками.
Лити рідину в борошно, а не навпаки — це не «порада від бабусі», а база ідеального тіста. Коли рідина потрохи входить у суху суміш, крохмаль і білки борошна рівномірно вбирають вологу, і маса виходить гладенькою, без грудочок. Якщо ж сипати борошно в рідину, воно миттєво злипається у великі комочки, які важко розбити — у готових млинцях вони можуть залишитися сирими.
Є ще один плюс попереднього змішування сухих інгредієнтів: розпушувач, сіль і цукор розподіляються рівномірно. Завдяки цьому млинці виходять стабільними за структурою та смаком — без «порожніх» ділянок і несподіваних солоних або солодких плям.
Ще один нюанс — не перестарайтеся з перемішуванням після додавання рідини, щоб не розвинути занадто багато клейковини, що може зробити млинці "гумовими". Змішуйте лише до однорідності.
Рідину вливаємо поступово
Щоб тісто вийшло потрібної консистенції, завжди додавайте рідину частинами. Додали 1/3 молока або кефіру (залежно від того, що використовуєте), перемішали тісто так, щоб воно вийшло гладке і без грудочок, і тільки потім додали решту.
Так і від грудочок позбутися легше, і густоту тіста регулювати простіше.
Густота тіста — це, мабуть, найкритичніший фактор успіху млинців. Занадто густе тісто дасть товсті, важкі млинці; занадто рідке — млинці будуть рватися, їх буде важко перевертати, і вони можуть бути блідими.
Ідеальне млинцеве тісто повинно бути за консистенцією схожим на рідку сметану або густі вершки (для тонких млинців) або на кефір/йогурт (для більш пухких). Воно має стікати з ложки тонким, але не розривним струменем.
Після замішування тіста (навіть якщо воно здається ідеальним) дайте йому відпочити 20-30 хвилин при кімнатній температурі. Це дозволить клейковині в борошні розслабитися, крохмалю повністю ввібрати рідину, а цукру і солі — розчинитися. В результаті тісто стане більш еластичним, однорідним, млинці будуть менше рватися, мати кращу текстуру та рівномірніше пропікатися.
Відстаньте від соди
Просто запам'ятайте: соду не потрібно гасити оцтом у ложці. Це правило знають усі кухарі та кондитери. Сода додається в тісто за умови, що в ньому присутня речовина, з якою сода може вступити в реакцію під час випічки. Наприклад, кефір, лимонна кислота, сироватка, йогурт або сметана.
Це один з найпоширеніших "бабусиних" міфів, що завдає шкоди. При "гасінні" соди оцтом у ложці вуглекислий газ, який і надає випічці пухкості, виділяється ще до того, як потрапляє в тісто. Додаючи цю суміш у тісто, ви додаєте лише "погашену" соду, яка вже не виконує своєї функції розпушувача належним чином. У результаті млинці виходять щільними, важкими.
Якщо ж у вашому рецепті немає кислого компонента, краще використовувати розпушувач замість соди доданий до сухих інгредієнтів. Розпушувач вже містить і соду, і кислоту, що реагують у присутності рідини та тепла.
Використовуйте спеціальну млинцеву сковорідку
Якщо у вас такої немає, а млинці ви любите — дуже раджу купити. Чавунна вона буде чи антипригарна, це вже вам вирішувати. Але пекти на ній млинці точно простіше, ніж на звичайній!
Спеціалізована млинцева сковорода — це не просто маркетинговий хід. Вона дозволяє легко перевертати млинці та знімати їх, не пошкоджуючи. Гладка поверхня мінімізує ризик прилипання та забезпечує рівномірний розподіл тепла по всій поверхні.
Перед випіканням першого млинця, завжди добре прогрійте сковороду! Це критично для запобігання прилипанню. Змащуйте сковороду тонким шаром олії або несолоного сала (на видельці) перед кожним або через кожний 2-3 млинець, навіть якщо сковорода антипригарна. Надлишки олії можна прибрати паперовим рушником.
Запам'ятайте борошно
Якщо ви з млинцями поки не найкращі друзі, раджу вам купувати борошно одного й того ж бренду. Просто тому, що борошно буває різне і в одному й тому ж рецепті борошна від різних торгових марок може знадобитися більше або менше.
Не все борошно однакове — навіть якщо на пакеті написано «пшеничне вищого ґатунку». Вміст клейковини й здатність «пити» воду помітно різняться: впливають сорт пшениці, регіон, умови зберігання та помел. Борошно з вищим умістом клейковини забирає більше рідини і дає більш пружне, еластичне тісто, з нижчим — тісто виходить м'якшим і ніжнішим. Тож під час замішування додавайте рідину поступово й орієнтуйтеся на консистенцію, а не лише на цифри в рецепті. Досвідчені господині та кухарі часто регулюють консистенцію тіста "на око".
