Як зберегти насичений буряковий колір — щоб не темнів. І як зробити солодкими навіть не дуже солодкі коренеплоди — маленькі хитрощі.
Щоб буряк був хрустким і не розварювався
Важливо опускати в киплячу воду — не в холодну, як часто роблять. Грає роль особливо для маленького буряка або при приготуванні великих об'ємів.
Чому? У холодній воді, до моменту нагрівання, буряк повільно втрачає соковитість.
А ще — не варто обрізати "хвостики" — це перший шлях до втрати буряком соковитості та цукристості: через зрізи буде виділятися багато соку.
Не варто солити воду, в якій варимо буряк
По-перше, оскільки ми варимо його зі шкіркою, "в мундирі", буряк як слід не просолиться. Тому ця дія практично не має сенсу, а вгадати, скільки солі додати до готової страви, буде складно.
А головне — сіль має властивість "витягувати" вологу з овочів. Хоча на буряк у щільній шкірці це впливає не так сильно, все ж це може зробити його трохи жорсткішим та менш соковитим. Краще солити вже готову страву за смаком.
Варимо на контрасті температур — справжній секрет швидкості
Ось де криється головний секрет, який часто плутають. Щоб прискорити варіння, потрібен не холод під час процесу, а різкий контраст після нього. Цей метод "температурного шоку" творить дива.
Проваріть буряк у киплячій воді близько 30-40 хвилин (залежно від розміру). Після цього швидко злийте окріп і одразу ж поставте каструлю з буряком під струмінь крижаної води або занурте його в миску з льодом на 10-15 хвилин.
Через такий різкий перепад температур буряк стає м'яким і "доходить" до готовності набагато швидше. Цей спосіб дозволяє скоротити час варіння майже вдвічі, зберігши при цьому соковитість.
Додатковий бонус — після такої процедури шкірка знімається дуже легко.
Важливо також підтримувати рівномірне, але не надто бурхливе кипіння, щоб шкірка не пошкодилась і не витікав цінний сік. Тому варіть під кришкою на середньому вогні.
Про оцет
Часто радять при варінні додати у воду трохи оцту: нібито це збереже колір. З одного боку це вірно — кисле середовище підтримує яскравий буряковий колір, не дає розпадатися пігменту. Саме тому в борщ додають оцет або інші кислі продукти: для збереження кольору. Але — оцет перешкоджає приготуванню: буряк може просто не зваритися — залишитися жорстким.
Тому додавати оцет краще при приготуванні невеликих коренеплодів, і — в самому кінці приготування при ризику "переварювання" і втрати кольору, хрусту. І — в якості експерименту :)
Буряк не можна "переварювати" — варити більше, ніж належить до готовності
Переварений буряк буде коричневим і не солодким.
А якщо буряк не дуже солодкий? Можна просто додати трохи цукру (або меду, бальзамічного оцту) вже до готової, нарізаної або натертої страви з буряка.
Ось такі нехитрі бурякові хитрощі :)
