Смак — це складне відчуття, і наші смакові рецептори можуть реагувати на кілька різних смаків одночасно, тож що такого особливого в солі, що підсилює інші смаки?
Навіщо сіль додають у випічку
Однак справа не тільки в смаку. Випічка — це наука, і сіль — частина цього.Вона допомагає об'єднати інгредієнти, зміцнюючи клейковину та взаємодіючи з водою, а також може зменшувати відчуття надмірної маслянистості, роблячи випічку гармонійнішою.
Це також впливає на зовнішній вигляд — не забудьте додати трохи солі, передбаченої рецептом, і тісто для торта або капкейка може не досягти бажаного золотистого кольору та текстури, на яку ви сподіваєтеся. Контроль ферментації — одна з ключових функцій солі (особливо у дріжджовій випічці):
Сіль уповільнює швидкість бродіння, стримуючи розвиток дріжджів.
Сіль запобігає розвитку небажаної бактеріальної дії, диких типів ферментації та надмірної кислотності, захищаючи тісто від негативного впливу і сприяючи здоровій ферментації для отримання якісного продукту.
Сіль допомагає підсмажити в духовці, контролюючи ферментацію і, отже, зменшуючи руйнування цукру.
Яка роль солі у випічці?
Смак
Одна з ключових функцій солі — її здатність підсилювати смак та аромат випічки, роблячи її насиченішою та гармонійнішою. Вона не лише надає приємний солоний присмак хлібу, запобігаючи його плоскості, але й розкриває характерні нотки інших інгредієнтів: цитрусові стають свіжішими, прянощі — більш ароматними, а темний шоколад і какао — менш гіркими. Додаткові смакові якості, викликані присутністю солі, лише частково пов'язані з її власним смаком.
Зміцнює тісто
Сіль має зв'язуючу та зміцнювальну дію на клейковину (глютен) тіста, додаючи йому міцності. Ця додаткова твердість дозволяє клейковині краще утримувати воду та вуглекислий газ, що утворюється під час ферментації, сприяючи розширенню тіста без розривів.
Контролює норму дріжджів
Додавання солі допоможе видалити частину води з дріжджів, сповільнюючи їх ріст. Без неї дріжджі можуть пузиритися, що призведе до надмірної активності дріжджів, їхнього швидкого виснаження та нерівномірного результату.
Але будьте обережні, сіль також може блокувати дріжджі. Спочатку додавайте дріжджі, просіяне борошно, а потім сіль. Це створить бар'єр між дріжджами і сіллю.
Випічка прослужить довше
Сіль гігроскопічна, інакше кажучи, вона притягує воду, а це означає, що вона буде утримувати вологу у випічці. Таким чином, якщо у вашій випічці залишається більше вологи, вона довше залишатиметься вологою і свіжою.
Роль солі в солодких десертах
Сіль підсилює солодкість
Крім того, що сіль є загальним підсилювачем смаку, вона має особливу здатність підсилювати солодкість продуктів. Спробуйте два шоколадних десерти, які однакові в приготуванні, за винятком того, що один містить трохи солі, а інший ні: один із сіллю буде солодшим на смак. Це тому, що іони натрію зосереджуються на сполуках гіркого смаку і пригнічують їх, роблячи солодкий смак сильнішим.
Усуває гіркоту
Смак — справа складна. Раніше вважалося, що на різних частинах язика є окремі рецепторні клітини для кожного з п'яти основних смаків: солоного, солодкого, кислого, гіркого.
Але пізніші дослідження показали, що окремі клітини насправді реагують на кілька смаків кожна з різним рівнем чутливості. В результаті всі смаки взаємодіють один з одним — іноді підсилюючи, іноді пригнічуючи — залежно від концентрацій.
Легше використовувати яйця
Якщо хочете отримати повітряну яєчну піну, то додайте дрібку солі. Сіль вступає в реакцію з білком, допомагаючи стабілізувати його структуру. В результаті отримуємо пишну і повітряну випічку.
Глибина смакових взаємодій солі проявляється у її здатності при низьких концентраціях зменшувати гіркоту, підсилювати солодкість та балансувати кислий смак, що є ідеальним для солодких рецептів. Проте у вищих концентраціях сіль, навпаки, може пригнічувати солодкість, що цінують у солоних стравах.
