Холодець, якщо детально розібратися в технології його приготування, є однією з найпростіших страв. Однак у багатьох господинь він не виходить або виходить зовсім не таким, яким має бути. Дві найпоширеніші проблеми, які можуть виникнути з холодцем — він не застигає або при застиганні виходить каламутним. Це — наслідок помилок, допущених при варінні холодцю.
Не застигати бульйон може в тому випадку, якщо при варінні використовувалася недостатня кількість м'ясних продуктів з кістками. Обов'язковою складовою холодцю мають бути свинячі або яловичі ноги та хвости. Саме з них виділяється найбільше желеутворювальних компонентів. Також чудові джерела — курячі лапки та шиї.
Для надійного застигання, співвідношення "желюючих" частин (ніг, хвостів) до "м'ясних" частин (м'якоть) має бути приблизно 1:1 або навіть більше желюючих. Наприклад, на 1 кг свинячих ніжок або хвостів можна додати 0.5-1 кг іншого м'яса (курка, яловичина). Якщо ви сумніваєтеся, що бульйон застигне, додайте 2-3 курячі лапки — вони містять дуже багато колагену і значно підвищать шанси на успіх.
Перед варінням ретельно замочіть усі м'ясні продукти (особливо ніжки) у холодній воді на 2-4 години, а краще на ніч. Це допоможе видалити зайву кров та забруднення, що є першим кроком до прозорого бульйону. Воду при цьому кілька разів міняйте.
Також важливо не переборщити з кількістю води. Якщо її надмірно багато, то холодець вийде занадто рідким. Наливайте воду так, щоб вона лише трохи покривала всі інгредієнти у каструлі (приблизно на 1-2 см). Краще починати з меншої кількості води, оскільки її можна буде долити (правильно!) в процесі.
Боячись виникнення такої ситуації, багато господинь наливають у каструлю мінімальну кількість води, не враховуючи того, що в процесі варіння вона буде википати. Як підсумок — до моменту приготування в холодці практично не залишається бульйону. Здається, що рішення напрошується само собою. Достатньо всього лише долити в каструлю необхідну кількість води. І ось тут і виникає друга помилка. Здебільшого господині наливають у холодець холодну воду, а потім доводять суміш до кипіння. В результаті бульйон стає каламутним, а після застигання набуває брудно-сірого кольору.
Щоб цього не сталося, слід доливати максимально гарячу воду з чайника, який щойно закипів. Доливання дуже гарячої води зводить до мінімуму температурний перепад, запобігаючи різкій коагуляції білків і збереженню прозорості бульйону.
