Сироп глюкози для багатьох кондитерів це не просто підсолоджувач, а справжній помічник у створенні ідеальних десертів. Цей унікальний інгредієнт, отриманий шляхом розщеплення крохмалю, володіє особливими властивостями, що допомагають запобігти кристалізації цукру, зберегти свіжість випічки та надати морозиву бажаної текстури.
Що таке сироп глюкози?
Сироп глюкози роблять з кукурудзяного або картопляного крохмалю, розщеплюючи його спеціальним способом. Види сиропу глюкози розрізняють за показником DE (це скорочення від "еквівалент декстрози"). Показник DE показує, як сильно розщепився крохмаль і скільки в сиропі є простих цукрів.
Чим вищий цей показник, тим більше дрібних молекул цукру (переважно глюкози) в сиропі. А це значить, що такий сироп краще притягує і утримує вологу, а також ефективніше заважає воді замерзати. Таким чином, сиропи з вищим DE краще утримують вологу, і навпаки.
Безбарвний і без запаху сироп глюкози з низьким значенням DE (близько 30) має в'язку, пастоподібну консистенцію і стає більш рідким при нагріванні. Сироп глюкози з низьким DE в чотири рази менш солодкий, ніж традиційний цукор, але містить таку ж кількість калорій.
При високому значенні DE (70+) сироп більш рідкий і має яскраво виражений солодкий смак, оскільки він містить велику кількість дрібних цукрів, зокрема глюкози. Такий сироп часто використовують на кондитерських фабриках, щоб замінити частину цукру. Це вигідно не тільки тому, що він дешевший, але й тому, що він покращує текстуру виробів і робить смак більш гармонійним.
Кондитери зазвичай використовують сироп глюкози з показником DE в діапазоні 38-42. Хоча зустрічаються різні види, найпоширенішим у професійних та роздрібних магазинах вважається сироп з DE 42, який є своєрідним стандартом для більшості кондитерських виробів.
Навіщо використовувати сироп глюкози?
Сироп глюкози володіє деякими дуже корисними для кондитерів властивостями:
Захист цукру від кристалізації: глюкоза допомагає запобігти кристалізації цукру в десертах. Тому глюкозний сироп незамінний у рецептах мусів, зефіру, цукрової глазурі та нуги. Його також використовують для домашніх цукерок, мармеладу, карамелі, так як він дає м'яку текстуру і запобігає кристалізації цукру.
Щоб вода не кристалізувалася: глюкоза запобігає кристалізації води при замерзанні. Тому сироп глюкози часто йде в домашнє морозиво, яке з такою добавкою набуває еластичної вершкової текстури без кристалів льоду.
Зберігає свіжість випічки: для отримання більш м'якої випічки (наприклад, печива мадлен) можна частину цукру в рецепті замінити сиропом глюкози. Та й взагалі, додавши трохи глюкозного сиропу в будь-який рецепт випічки, ви отримаєте більш м'який продукт, який довше виглядатиме свіжим і матиме приємну текстуру.
Як відміряти сироп глюкози?
В'язка консистенція сиропу глюкози робить його дуже непрактичним у використанні. Зокрема, його важко відміряти по грамовці рецепта.
Щоб зважити потрібну кількість сиропу, я рекомендую наступний метод:
- Поставте ємність з сиропом глюкози в мікрохвильовку на кілька секунд в режимі розморожування. Невеликий нагрів зробить сироп більш текучим.
- Потім цю ємність поставте на ваги і тарируйте їх. Тобто скиньте показання в нуль.
- Тепер вам залишилося тільки зачерпнути сироп і дивитися на показання ваг. Наприклад, якщо вам для рецепта потрібно 30 г сиропу глюкози, ваги повинні показати -30.
Як додавати сироп глюкози в страви
Якщо ви додасте сироп глюкози відразу в холодну суміш, його неможливо буде розмішати, і він залишиться грудкою. Тому попередньо розбавте його в невеликій кількості теплої рідини, яка входить у ваш рецепт (молоко, вода, сік тощо).
Точно так само вчиніть і при додаванні сиропу глюкози в морозиво. Просто після його додавання доведеться почекати, поки суміш остигне, і тільки після цього продовжити приготування десерту.
Що стосується дозування, слідуйте інструкціям у ваших рецептах.
Ось кілька прикладів розкладки:
- Цукрова глазур: 350 г сиропу глюкози на 1 кг цукру.
- Морозиво: 100 г сиропу глюкози на 1 літр молока.
- Нуга: 500 г сиропу глюкози на 1 кг цукру.
- Карамель (в «багатоповерховий» торт): 250 г сиропу глюкози на 1 кг цукру.
Якщо ви робите свій власний рецепт, пам'ятайте, що сиропу глюкози не повинно бути надто багато в порівнянні з іншими інгредієнтами. Він повинен лише частково (а не повністю) замінити цукор.
Для випічки прийнято заміняти цукор сиропом глюкози не більше, ніж на 30% (за винятком кількох специфічних рецептів).
Де купити сироп глюкози?
Кілька років тому в магазинах знайти цей продукт було досить складно. Доводилося відправлятися в спеціалізований магазин для професійних кондитерів, але тепер його досить легко купити в інтернеті і навіть у великих супермаркетах.
Не плутайте сироп глюкози з темною цукровою патокою (мелясою), яка має коричневий колір і досить яскраво виражений смак, в той час як сироп глюкози, що потрібен для більшості кондитерських виробів, не має вираженого смаку і є абсолютно прозорим.
Аналоги сиропу глюкози: що шукати в магазинах?
Тут часто виникає плутанина з назвами, тому варто розібратися. Сироп глюкози, крохмальна патока та світлий кукурудзяний сироп — це, по суті, один і той самий продукт під різними назвами.
- Сироп глюкози — це загальна назва.
- Крохмальна патока — це його технічна назва в харчовій промисловості, яку часто можна зустріти на етикетках.
- Кукурудзяний сироп — це сироп глюкози, виготовлений саме з кукурудзяного крохмалю (найпоширеніший вид).
Практична порада: якщо ви не можете знайти на полиці банку з написом «сироп глюкози», сміливо шукайте «крохмальну патоку» або «світлий кукурудзяний сироп» (light corn syrup). Для кондитерських цілей вони взаємозамінні. Головне — обирати світлі, прозорі види без яскраво вираженого смаку, на відміну від темної патоки (меляси).
Чим замінити сироп глюкози вдома: рецепт інвертного сиропу
Одразу зазначимо: зробити справжній сироп глюкози в домашніх умовах неможливо. Його отримують шляхом складного хімічного процесу гідролізу крохмалю, який потребує спеціального обладнання.
Проте, для багатьох рецептів є чудова заміна, яка працює так само — інвертний сироп. Його легко приготувати вдома зі звичайного цукру. Хоча це хімічно інший продукт, він так само ефективно запобігає кристалізації цукру.
- Сироп глюкози — це суміш різних цукрів: глюкози, мальтози та інших складних цукрів.
- Інвертний сироп — це результат розщеплення цукру (сахарози) на рівні частини глюкози та фруктози. Через наявність фруктози він солодший за сироп глюкози з низьким DE.
Ось рецепт інвертного сиропу:
- 350 г цукру;
- 150 мл фільтрованої води.
- 1/4 ч. л. лимонної кислоти;
- дрібка харчової соди;
Цукровий пісок змішайте з водою і поставте нагріватися. Доведіть до кипіння. У киплячий цукровий сироп додайте лимонну кислоту. Варіть на повільному вогні близько 20-30 хвилин, не перемішуючи, до світло-золотистого кольору.
Зніміть з вогню. Коли суміш трохи охолоне (до 70-80°C), обережно вмішайте в неї харчову соду. З'явиться рясна піна. Дочекайтеся, поки вона повністю зникне, і тільки після цього використовуйте сироп.
Його можна перелити в герметичний контейнер і зберігати при кімнатній температурі.
