Мені інколи здається, що без збитих вершків світова кондитерська справа ніколи не була б такою, якою ми її знаємо сьогодні. Коли збиті вершки приготовлені "як і має бути", вони можуть зробити хороший десерт ідеальним, а невдалий — прийнятним.
Збиті вершки добрі як у компанії з іншими солодощами, так і самі по собі. Не знаю, як ви, а я інколи не проти поласувати цією ніжною піною у чистому вигляді.
Збиті вершки іноді "не виходять" — так, це факт. При цьому це саме "не виходить" може бути найрізноманітнішим. Якщо у вас вершки розшаровуються, виходять надто солодкими або, навпаки, недостатньо солодкими, розтікаються і тануть або втрачають свою білосніжність, значить ви щось робите неправильно.
Щоб розібратися в ситуації, повторимо основи. Збиті вершки — це жирні (не менше 30%) вершки, які збивають доти, поки вони не стануть легкими і повітряними. Збиваючи вершки, ви фактично заганяєте бульбашки повітря у "пастку" з найтоншої павутини жирних крапель, і вони збільшують об'єм вершків.
Як правило, причиною того, що збиті вершки "не виходять", є одна з поширених помилок. Я маю намір розповісти про кожну з них і про те, як їх легко виправити, щоб ви більше ніколи не боялися братися за рецепти зі збитими вершками.
Помилка №1 — Ви не охолоджуєте вершки
Порушення температурного режиму є помилкою номер один при приготуванні збитих вершків.
Вершки для збивання повинні бути холодними, інакше — все марно.
Коли вершки занадто теплі, жир перестає бути ефективним стабілізатором. Навіть якщо в процесі тривалого збивання вершки загустіють, вони не стануть пишними і легкими.
Для досягнення найкращих результатів охолоджуйте не лише самі вершки, але також і миску, яку ви будете використовувати для збивання, і віночок або насадку для міксера.
Помилка №2 — Ви використовуєте "не ті" вершки
У молочному відділі (хорошого) магазину ви побачите безліч видів вершків. Легкі вершки, жирні вершки, густі вершки, вершки для кави, вершки для збивання і ще півтора десятка варіантів. Що ж обрати?
Дивіться не на назву продукту, а на його склад. Найкращим вибором стануть вершки, які містять не менше 35% молочного жиру. Якщо ж таких у найближчому супермаркеті не виявиться, не відчайтеся! Як правило, збиваються будь-які вершки з вмістом жиру не менше 30%.
Якщо ви веган, для вас у мене теж є рішення: для приготування збитих вершків можна використовувати альтернативні молочні продукти з високим вмістом жиру, наприклад, кокосові вершки.
Помилка №3 — Ви занадто рано (або занадто пізно) додаєте цукор
Коли саме додавати цукор? Існує два основних підходи, і вибір залежить від того, який підсолоджувач ви використовуєте.
Якщо ви використовуєте звичайний кристалічний цукор, його краще додавати на самому початку, коли вершки ще рідкі. Це дасть кристалам достатньо часу, щоб повністю розчинитися. Якщо додати його пізніше, у вже майже збитих вершках, він може не встигнути розчинитися, і в кремі відчуватиметься неприємний хрускіт.
Якщо ж ви використовуєте цукрову пудру, додавайте її пізніше. Пудра розчиняється майже миттєво, тому її можна сміливо всипати, коли вершки вже утворили м'які піки. Більш того, цукрова пудра часто містить трохи крохмалю, який виступає додатковим стабілізатором.
Це не стільки помилка, скільки питання вибору правильного моменту для конкретного підсолоджувача. Читайте уважно рецепти: автори зазвичай уточнюють, який саме цукор і коли додавати.
Помилка №4 — Ви помиляєтеся з кількістю цукру
Кашу, як відомо, маслом не зіпсуєш. Але до цукру у збитих вершках це правило не стосується. І хоча неправильні пропорції цукру не зіпсують збитих вершків, ви можете не отримати того смаку, на який розраховували.
Так, якщо ви задля ПП вирішите зменшити кількість цукру, то збиті вершки не додадуть вашому десерту бажаної солодкості. Наприклад, якщо ви додаєте несолодкі вершки до свіжих ягід, то не отримаєте того самого солодкого контрасту, заради якого власне все це і затівалося, у вас будуть просто ягоди з вершками, а зовсім не вишуканий десерт.
Оптимальне рішення для таких десертів від 2 до 4 столових ложок цукру на склянку збитих вершків.
З іншого боку, якщо ви прикрашаєте збитими вершками і без того солодкий десерт — наприклад, морозиво або пудинг з карамельним соусом, то вершки краще зробити менш солодкими. Пари чайних ложок цукру на склянку вершків буде цілком достатньо.
Так що, перш ніж додавати цукор у збиті вершки, подумайте про те, яку страву ви будете ними прикрашати.
Помилка №5 — Ви збиваєте не тим інструментом
Якщо ви спробуєте збити вершки дерев'яною ложкою, то навряд чи отримаєте той результат, якого домагаєтеся. Вам потрібен інструмент, який введе у вершки бульбашки повітря. Віночок — ідеальний інструмент для цієї мети.
Особисто я надаю перевагу електричному міксеру з насадкою-віночком, так руки не втомлюються. Звичайно, збити вершки можна і ручним віночком, але це займе набагато більше часу.
Помилка №6 — Ви не стабілізуєте збиті вершки в жарку погоду
Незалежно від того, наскільки ідеально збиті вершки, якщо їм доведеться провести багато часу в жаркому і вологому приміщенні, вони осядуть і розтануть. Додавши стабілізатор у збиті вершки ви збережете їх структуру в будь-яких умовах.
Є кілька способів стабілізувати збиті вершки. Загущувач вершків — найпростіший варіант.
Помилка №7 — Ви перебиваєте вершки
Перетворення ідеально збитих вершків у зернисту кашу — це так неприємно, і відбувається так раптово… Як же зрозуміти, що пора зупинятися?
Припиняйте збивати вершки, як тільки досягли бажаної консистенції.
Збивання вершків завжди йде за одним і тим же сценарієм: спочатку вершки густішають, потім досягаються «м'які піки». Ви занурюєте ложку у вершкову масу, виймаєте і бачите на ній "пік", який швидко зменшується, якщо покрутити ложкою. Далі маса стає легшою, а "піки" — твердими (вони міцно зберігають форму, навіть якщо ви перевернете ложку догори дном).
Для збитих вершків прийнятна будь-яка консистенція від м'яких до твердих піків — ви можете збивати їх на свій розсуд. Однак припиніть збивання, як тільки досягнете твердих піків, тому що після цього тверді частинки жиру почнуть відділятися, роблячи вашу суміш зернистою.
Якщо ви все-таки збивали вершки занадто довго і вони стали зернистими, не поспішайте засмучуватися. Якщо ви помітили це на самій початковій стадії — коли вершки щойно втратили гладкість, але ще не розділилися на масло й сироватку — ситуацію іноді можна врятувати. Припиніть збивання міксером і дуже обережно, вручну за допомогою вінчика або лопатки, вмішайте 1-2 столові ложки холодних рідких вершків. Це може допомогти відновити емульсію та повернути крему гладкість.
Однак, якщо вершки вже чітко розшарувалися, виправити помилку неможливо. Єдине, що ви можете зробити, якщо не хочете викидати продукти, це — продовжувати працювати вінчиком і приготувати домашнє масло.
Помилка №8 — Ви занадто поспішаєте
Вам не потрібно багато годин, щоб приготувати збиті вершки, але і зробити їх як "десерт за 5 хвилин" не вийде. Вам знадобиться час і увага. Передусім, охолодіть вершки. Їм потрібно провести кілька годин у холодильнику, щоб охолонути до потрібної температури.
Помилка №9 — Ви використовуєте збиті вершки одразу після приготування
Не поспішайте прикрашати збитими вершками ще теплий торт. Вони просто розтануть. Якщо вершки вже готові до використання, а сам десерт ще не достатньо охолонув, поставте збиті вершки в холодильник. Вони легко простоять там кілька годин, не втрачаючи своїх властивостей.
