Користь проти смаку
Що краще: картопля зі шкіркою чи без? Однозначної відповіді на це питання не існує — це справа смаку. Комусь подобається насичений смак та текстура картоплі зі шкіркою, а хтось віддає перевагу більш ніжній м'якоті очищених бульб.
Навіть щодо користі думки розходяться. З одного боку, саме у шкірці та безпосередньо під нею міститься найбільша концентрація клітковини, вітамінів (особливо групи B та C) та мінералів (калій, залізо). Під час варіння шкірка діє як природний бар'єр, що захищає картоплю від втрати цих речовин. З іншого боку, якщо при вирощуванні використовувалися нітратні добрива, шкідливі речовини також накопичуються переважно під шкіркою.
Тож, якщо ви впевнені у походженні своєї картоплі та її екологічній чистоті — картопля в мундирі буде чудовим і корисним рішенням. Якщо ж впевненості немає — краще її почистити.
Яку картоплю обрати
Для варіння в мундирі найкраще підходять дрібні та середні бульби приблизно однакового розміру — так вони приготуються рівномірно та одночасно. Дуже великі бульби варитимуться значно довше, і є ризик, що вони розваряться ззовні, залишаючись сирими всередині.
Приготування
Спосіб 1: Класична варена картопля в мундирі
1. Починайте з холодної води. Це найважливіше правило. Існує поширений міф, що картоплю треба класти в окріп, але це призводить до нерівномірного приготування: зовнішній шар розварюється, доки середина ще сира. Щоб бульби проварилися ідеально, закладіть їх у каструлю, залийте холодною водою і тільки після цього ставте на вогонь.
2. Достатньо води. Води має бути стільки, щоб вона покривала всю картоплю на 2-3 см — це запас на википання.
3. Сіль для смаку. Воду варто посолити одразу (приблизно 1 ч. л. на 2-3 л води). Так картопля вбере сіль під час варіння і стане смачнішою.
4. Для салату — додайте кислоти. Якщо ви плануєте використовувати картоплю для салату, можна додати у воду трохи лимонного соку або оцту. Кислота допомагає пектину в клітинних стінках залишатися твердим, завдяки чому картопля краще тримає форму і не розварюється.
5. Контролюйте кипіння. Після закипання зменште вогонь до середнього або слабкого. Вода повинна ледь кипіти, а не бурлити — сильне кипіння може пошкодити шкірку та призвести до розварювання картоплі.
6. Час та перевірка готовності. Середня картопля вариться приблизно 20-30 хвилин. Щоб визначити готовність, проткніть одну з бульб тонким ножем або зубочисткою: якщо вони входять легко, картопля готова. Намагайтеся не проколювати картоплю багато разів, щоб зберегти максимум корисних речовин.
7. Не переварюйте. Переварена картопля стає водянистою, несмачною, а її шкірка майже гарантовано трісне.
8. Лайфхак для чищення. Якщо одразу після варіння опустити гарячу картоплю в крижану воду на кілька секунд, шкірка зніматиметься значно легше завдяки різкому перепаду температур.
Готову картоплю можна подавати цілою з маслом та зеленню або нарізати та обсмажити до золотистої скоринки — вийде чудовий гарнір.
Спосіб 2: Сиракузька картопля
Це старовинний американський рецепт картоплі, який вигадали ірландські робітники, які працювали на соляних копальнях. Вони просто варили картоплю в тому ж розсолі, який добували.
Секрет у тому, що насичений сольовий розчин кипить при вищій температурі (близько 108°C), що прискорює приготування. До того ж сіль витягує вологу з поверхні картоплі, роблячи її текстуру щільнішою, а м'якоть всередині стає неймовірно кремовою.
Як варити:
1. У киплячу воду додайте сіль — приблизно 10-12%. Це орієнтовно 1 склянка (≈270 г) кошерної солі на 8 склянок (≈1.9 л) води для 1.3-1.5 кг дрібної картоплі. Звичайна кухонна (дрібна) сіль солоніша об'ємно, тому її беруть менше.
2. Обережно покладіть у розсіл дрібну або середню картоплю, з тонкою шкіркою. Вода має покривати її повністю.
3. Варіть на слабкому кипінні близько 30 хвилин (для дрібної картоплі).
4. Вкрай бажано не проколювати шкірку для перевірки готовності, щоб не зруйнувати захисний шар солі. Краще орієнтуватися на час та розмір бульб.
5. Після приготування воду злийте, а картоплю залиште в гарячій каструлі на кілька хвилин (1-3 хв), попередньо перетрусивши її, щоб вона підсохла і вкрилася тонким білим нальотом солі.
Зазвичай картоплю подають ще гарячою й щедро поливають розтопленим маслом — частина кристалів розчиняється й дає рівномірне солоне покриття. Якщо для вас занадто солоно — просто струсіть або зітріть зайве серветкою.
