День у день ми готуємо сніданок і робимо помилки при смаженні яєчні. Скажете: тільки не я! А давайте перевіримо. Я перелічу можливі, а ви чесно зізнаєтесь, які помічаєте за собою. А може, захочете щось змінити або про щось не знали, не замислювались.
Почнемо з перших кроків. Більшість людей відправляє яйця на сковорідку прямо з холодильника. Але яєчня стане смачнішою, якщо яйця будуть кімнатної температури. Можливо, ви помічали, що при смаженні яєць з холодильника, білок просмажується, а жовток зверху залишається прохолодним. Він просто не встигає нагрітися. Ідеальний варіант — дістати яйця з холодильника за 20-30 хвилин до готування.
Яйця миєте перед готуванням? Правильно, це потрібно робити обов'язково, особливо якщо на шкаралупі є видимі забруднення. Тільки не забувайте їх насухо витирати перш, ніж відправити на сковорідку. Краплі води, потрапляючи на розігріту олію, будуть розбризкуватися, що не тільки небезпечно, але й може поширити бактерії зі шкаралупи по кухні.
До речі, ви розбиваєте яйце одразу на сковороду? А так робити не слід. Причин цьому декілька.
Найважливіша — яйце може бути несвіжим. Уявіть, ви готуєте на сніданок яєчню з чотирьох яєць. Три вже шкварчать на сковороді, ви розбиваєте четверте, а воно виявляється несвіжим. Всі чотири яйця відправляться в смітник, а вам доведеться ретельно мити сковорідку і починати все спочатку. Щоб цього уникнути, рекомендують спочатку яйце розбити в невелику чашку, а потім випускати його на сковороду. Зверніть увагу на цілісність шкаралупи — яйце з тріщинами краще не використовувати для приготування яєчні. Якщо хочете зекономити на тріснутому або надколотому яйці, залиште його у випічку.
Щоб перевірити чи свіже яйце, чи ні, розбийте його на блюдце або в піалу. Свіжий білок не розтечеться в калюжу, а жовток буде виразно опуклим.
Не завжди виходить розбити в сковороду яйце так, щоб жовток залишився цілим. Особливо якщо у вас звичка розбивати шкаралупу об край сковороди або ножем. Найкращий спосіб — вдарити бічною частиною яйця об рівну поверхню, наприклад, стіл. З першого разу може не вийти, адже потрібно точно розрахувати силу удару, щоб яйце не потекло по столу. Але з другого-третього точно вийде. І для контролю, щоб яєчня була з цілим жовтком, спочатку розбийте в чашку, а потім на сковороду.
Вибір олії, на якій готується яєчня, сильно впливає на її смак. Багато хто звик смажити на рафінованій соняшниковій олії, і в цьому немає нічого поганого, адже вона нейтральна за смаком. Але якщо ви прагнете до ідеального вершкового аромату, то це не найкращий вибір. Нерафінована соняшникова олія теж не підійде через свій яскраво виражений смак і низьку точку димлення. Найкращий вибір — вершкове або топлене масло. Якщо боїтеся, що вершкове буде підгоряти, використовуйте суміш оливкової олії зі шматочком вершкового. Кожен жир зробить свою справу: оливкова не дозволить яєчні підгоріти, а вершкове надасть той самий чудовий вершковий смак.
Поширена думка, що будь-який жир потрібно класти на холодну сковороду. Насправді, правильний підхід залежить від типу вашої сковороди.
Для сковорідок з антипригарним покриттям дійсно краще класти олію чи масло на холодну поверхню і нагрівати їх разом на вогні трохи вище середнього. Це дає вам змогу краще контролювати температуру й не перегріти покриття.
А от для чавунних чи сталевих сковорідок (без покриття) техніка інша: спочатку добре розігрійте саму сковороду, і лише потім додавайте олію. Коли жир потрапляє на розігріту поверхню, він створює захисний шар, який запобігає прилипанню. Якщо ж нагрівати олію разом з такою сковородою, яйця можуть прилипнути. В обох випадках орієнтуйтеся на стан масла: як тільки вершкове почне потихеньку шипіти і пінитися — саме час виливати яйця.
Яєчню можна посмажити на будь-якій сковороді — чавунній, антипригарній чи сталевій. Головне — правильно розігріти поверхню й обрати техніку, яка відповідає вашому смаку.
Якщо покласти яйце на холодну або мало розігріту поверхню, білок і жовток готуватимуться надто довго — у результаті і білок стане твердим, і жовток ущільниться, втративши кремову текстуру. Якщо ж сковорода надто гаряча, білок миттєво схопиться, краї підгорять, а жовток не встигне навіть прогрітися. Тож оптимальна температура — середній нагрів, коли масло починає ледь потріскувати, але ще не димить.
Основні методи приготування яєчні:
«Сонячною стороною догори». Класичний спосіб, який більшість уявляє під словом «ідеальна яєчня». Яйце смажиться без перевертання й без кришки: білок має бути повністю готовим, а жовток — теплим і рідким. Такий варіант потребує точного відчуття температури — щоб низ не підгорів, а верх встиг злегка «застигнути».
«Парова» або «оката». Сковороду накривають кришкою (іноді додають ложку води). Утворена пара ніжно готує верх білка навколо жовтка, не роблячи його твердим. Це зручний спосіб для тих, хто хоче, щоб білок був повністю матовий, але жовток залишався рідким.
«Перевернута» яєчня. Коли яєчню обережно перевертають лопаткою:
- over-easy — коротке обсмаження з іншого боку, жовток залишається рідким;
- over-medium — жовток частково загусає;
- over-well — жовток повністю прожарений.
Усі ці варіанти рівноцінні за якістю, різниця лише у ступені готовності, який кожен обирає на свій смак.
Тепер ви точно зможете уникнути помилки і посмажити яєчню так, як ви любите.
