Оладки люблять багато хто. Особливо, діти. Це дуже проста у приготуванні страва, яка чудово підходить для сніданків, перекусів. Я часто роблю оладки, коли бачу, що в холодильнику застоялися продукти і у кефіру, простокваші або молока термін придатності вже на межі.
Однак, не у всіх оладки виходять достатньо пишними, м'якими. Іноді вони виходять «гумовими».
Сьогодні розповім зі свого досвіду та спостережень — що впливає на висоту і пишність оладок, а що робить їх низькими, щільними і «гумовими».
Які інгредієнти та методи можна використовувати для досягнення пишності, краси і смаку?
У цій статті наводяться корисні поради та хитрощі, про які багато господинь не замислюються, а між тим вони дуже важливі.
Секрет №1
Він стосується додавання солі і цукру в тісто. Здавалося б, та що тут такого особливого — хто любить солодкі, додає більше цукру, хто не любить — додає цукру трохи, лише для балансу смаку.
Але тут є дуже важливі нюанси.
Якщо додати занадто багато солі або цукру, оладки вийдуть низькими. Нестача цих інгредієнтів призведе до того, що вони стануть низькими і блідими.
Однак з надлишком цукру варто бути обережним. Якщо в тісто додати занадто багато цукру, оладки стануть важкими і щільними, а не пишними. Однак цукор важливий для смаку і краси страви через реакцію Майяра, що протікає при термообробці тіста.
В результаті такої реакції з'являється апетитна золота скоринка і аромат. Більше того, під час цієї реакції утворюються меланоїдини, відповідальні за рум'янець. Але надлишок цукру шкідливий. Звичайно, це і без мене всім відомо.
Карамелізація цукру також впливає на щільність страви. Надлишок цукру призводить до того, що оладки стають щільними.
Дивно, але цукор відтягує воду у набухлої клейковини борошна, роблячи саме тісто більш рідким. Тобто, з додаванням цукру тісто стає більш рідким порівняно з тим, де цукор доданий у меншій кількості.
Надмірний цукор може призвести до того, що тісто буде занадто "забитим" борошном, важким і не пишним. Тому рекомендується додавати цукор у мінімальній кількості. І якщо дуже любите солоденьке — то оладки завжди можна подавати з варенням, солодким сиропом, медом або ще з чимось солодким.
Також цукор корисний для дріжджового тіста, оскільки "годує" дріжджову культуру і зміцнює структуру виробів.
Сіль також надає вплив на висоту і красу оладок. Вона зміцнює клейковину борошна, надаючи виробам рум'янець. Але надлишок солі не бажаний для дріжджового тіста, оскільки пригнічує дріжджі і робить бездріжджове тісто менш смачним і більш щільним. Рекомендується додавати невелику щіпку солі на 1 склянку рідини.
Підводячи підсумки, скажу — щоб приготувати високі і пишні оладки, потрібно стежити за кількістю і правильним поєднанням солі і цукру. Занадто багато або занадто мало цих інгредієнтів може негативно позначитися на консистенції і смаку страви.
Секрет №2
Цей нюанс стосується борошна, яєць і рослинної олії.
Яйця потрібні і корисні для тіста: щоб воно було еластичним, мало приємну структуру і виглядало гарно. Яйця виконують роль сполучної ланки, стабілізатора і розпушувача — вони роблять тісто пористим і легким.
Однак, у великій кількості вони можуть зробити вироби низькими і щільними. Адже ми не робимо бісквітне тісто, а готуємо оладки. Надлишок білка тільки "склеює" тісто, адже його повітряність проявляється тільки при збиванні. А ось жовток — це потрібні для тіста жири. Він відповідає за легкість, пористість і еластичність.
Скільки потрібно яєць для ідеальних і пишних оладок? Оптимально — на півлітра рідини — одне яйце. І якщо для млинців частіше додають більше яєць, щоб отримати тонкі шовковисті млинчики, то для оладок це необов'язково. Нехай тісто піднімається, і оладки стають пишними і гарними.
Борошно: хочете пишні, гарні оладки, використовуйте біле борошно, з високою кількістю клейковини. Так, воно не найкорисніше, але саме воно дає максимальну пишність і м'якість не тільки оладкам, а й іншим хлібобулочним виробам.
А тепер про рослинну олію в приготуванні оладок. Щоб компенсувати нестачу яєць і зробити оладки повітряними, пишними, з ніжним м'якушем і рум'яним боком — додайте рослинну олію.
До того ж, вона не дасть оладкам вбирати занадто багато олії при смаженні зі самої сковороди. Адже олія буде знаходитися всередині і буде "висмажуватися", а не вбиратися.
Скільки потрібно олії? На півлітра рідини — одна столова ложка рослинної олії, або трохи менше.
Краще додавати олію в кінці замісу, коли клейковина борошна розбухне. Це правильно. Однак, я помітила, що навіть додаючи олію в рідину і замішуючи неправильно, тісто все одно виходить відмінним.
Єдиний виняток — дріжджове тісто, для якого я готую закваску окремо, тому не боюся лити олію в молоко або кефір.
Секрет № 3
Він буде про соду і розстойку, і як вони впливають на висоту і повітряність.
Бездріжджове тісто на оладки готують зазвичай на кефірі, з додаванням соди.
Якщо тісто на кефірі, в соду не додають кислоту для гашення, кислоти кефіру вистачить.
Наша мета — отримати вуглекислий газ, який зробить тісто пористим і підніме оладки, надасть їм більше повітряності.
Є ще один дуже важливий нюанс — кефір для приготування оладок повинен бути теплим. Теплий кефір краще реагує з содою і сприяє кращому розбуханню клейковини.
Якщо у вас рецепт оладок на молоці — замість соди беріть розпушувач, бо у молока немає кислоти і воно не погасить соду.
Ну а що стосується розстойки -то зрозуміло, що тісто з додаванням дріжджів має постояти в теплі і піднятися.
Але бездріжджове тісто для оладок теж потребує її. Не такої тривалої, як для дріжджового тіста, але нехай тісто постоїть 15-30 хвилин. Це необхідно, щоб клейковина в борошні добре розійшлася, тісто стало більш еластичним, наповнилося киснем.
Я зазвичай залишаю тісто прямо на столі, при кімнатній температурі. Влітку, коли жарко, можна залишити його і в холодильнику на годину, щоб не перестояло і не зіпсувалося.
Але пам'ятайте, що довго стояти тісту не потрібно. Ні дріжджовому, ні бездріжджовому.
Я давно звернула увагу, що якщо не дати тісту без дріжджів постояти, то перші оладки будуть тонкими, і тільки 3-4 партія виходить вже більш пишною, оскільки тісто настоялося, і борошно в ньому добре розпустило клейковину.
