Мене подруга спантеличила питанням: а чому це фарш солити треба?
Чому так?
Ну, ось так… Взагалі, за спостереженнями, якщо фарш не посолити під час приготування, то вироби з нього будуть…розвалюватися.
Найкраще для форми виробів м'ясо солити ще до того моменту, як воно стане фаршем. Але це краще для форми. Насправді ж фарш виходить досить щільним — а це впливає на соковитість і ніжність готової страви. У котлетах нам такого точно не треба. І в тефтельки не треба. Ось у м'ясний рулет, який доведеться крутити і так і сяк — можна.
Найкраще м'ясо для фаршу посолити ще до того, як його перекрутити — тоді вироби краще тримають форму й не розвалюються. Але є нюанс: від такого способу фарш стає більш щільним, тому страва виходить менш соковитою і ніжною. Це добре, якщо ви готуєте м'ясний рулет або ковбаску, де важливо, щоб форма збереглася. А от для котлет, тефтельок чи биточків краще солити вже готовий фарш — тоді він залишиться м'яким, ніжним і соковитим.
Тож для котлеток, тефтельок, биточків домашнього приготування солимо саме фарш. І після того, як посолили, даємо йому хвилин десять постояти. Щоб сіль встигла подіяти.
Чому так? Я, щоб зрозуміти причину, копалася в усіляких довідниках і описах технологій.
Тому ризикну описати процес (і його наслідки) так: для короткочасного впливу солі на фарш, щоб він став липким і не розвалювався, ключовим є процес солюбілізації міофібрилярних білків (особливо міозину) під дією іонів натрію. Сіль розчиняє ці білки, витягує їх з м'язових волокон, і вони утворюють клейку речовину, яка зв'язує частинки м'яса разом і створює стабільну структуру. Волокна "набухають" через збільшення вологоутримуючої здатності завдяки зміні структури білків, що утворили гель.
І чим довше сіль діє на м'ясо, тим результати цього процесу помітніші. Тому якщо ми спочатку посолимо м'ясо, і воно полежить трохи перед тим, як будемо крутити, фарш вийде більш…липким. Якщо ми посолимо фарш і дамо йому трішки постояти, він буде менш липкий і щільний, ніж якби ми крутили його з соленого шматка, але все-таки більш щільний, ніж зовсім несолений.
Тож соліть котлети раніше, ніж ви їх наліпите.
