У кожного любителя шашлику — свій перевірений рецепт. І рецептів цих — мільйони, не менш, ніж тих, хто любить і готує м'ясо на вугіллі. Ось тільки часто всі ці мільйони шашличників припускаються помилок, які призводять до підгорілого або сухого м'яса.
Помилка 1. Походження терміну
Ми звикли асоціювати шашлик із кавказькою кухнею, і це частково правильно, але сама назва має інше коріння. Слово «шашлик» було запозичене з тюркських мов, зокрема від кримськотатарського «шишлик» (şışlıq), що буквально означає «те, що на рожні» (від шиш — «рожен», «вертел»). Цю страву та її назву перейняли й запорізькі козаки, й інші народи, що контактували з тюркським світом. До поширення цієї назви подібну страву називали просто «верчене» м'ясо, тобто таке, що обертають на рожні.
Помилка 2. Невідповідне м'ясо
Гарне м'ясо — значна частина успіху шашлику. Тож потрібно обирати шматок, який підходить для запікання на вугіллі. Не варто брати м'ясо з тих частин тварини, які мають багато сполучної тканини та постійно працювали за її життя: грудинка, гомілка, пашина. Ці частини ідеальні для довгого тушкування, варіння або фаршу, але на мангалі вони, найімовірніше, стануть жорсткими.
Для шашлику потрібно брати молоде м'ясо, що має достатню кількість жирових прошарків.
Свинина. Ідеальний вибір — шия, оскільки має рівномірні прошарки жиру, що зробить страву максимально соковитою. Також добре підійде корейка (особливо на кістці) або стегно. Свиняча лопатка теж може бути використана, але вона пісніша і вимагає ретельнішого маринування.
Баранина. У філе не має бути різкого запаху, м'ясо має бути рожевим, а жир — білим. Темно-червоний колір м'яса та жовтизна жиру — ознаки старої тварини.
Курка. Найкраще брати стегна, гомілки й крила. Кістка, на якій міститься м'ясо, надає додаткового смаку й допомагає зберегти соковитість.
Яловичина. Для шашлику підходять лише найніжніші частини, такі як вирізка або товстий край (рибай), інакше м'ясо буде жорстким.
Зверніть увагу на відчуття від м'яса: липкість, слиз або надмірна вологість говорять про неправильне зберігання. Свіже м'ясо на дотик пружне і майже сухе, а фактура волокон — добре помітна.
Помилка 3. Неправильне нарізання
М'ясо обов'язково різати впоперек волокон. Так воно буде значно м'якшим та ніжнішим. Шматочки мають бути приблизно завбільшки з дві сірникові коробки, з'єднані одна з одною (приблизно 3-5 см).
Якщо робити шматки меншими — вони висохнуть, а якщо завеликими — можуть не пропектися всередині, згорівши ззовні.
Помилка 4. Забагато кислоти
Оцет, лимонний сік, а також екзотичні розм'якшувачі на кшталт ківі чи ананаса слід використовувати дуже обережно. Надмірна кількість кислоти «варить» поверхню м'яса, роблячи волокна жорсткими. Якщо ви правильно обрали м'ясо, агресивні маринади йому взагалі не потрібні. Для легкої пікантності можна додати кілька крапель бальзамічного оцту або трохи сухого вина.
Помилка 5. Багато інгредієнтів для маринаду
Не варто додавати у маринад усе, що є в холодильнику. Головна мета — підкреслити смак якісного м'яса, а не перебити його. Часто найкращий маринад складається з простих інгредієнтів: нарізана кільцями цибуля (її варто добре пом'яти руками, щоб вона дала сік), чорний перець та улюблені сухі або свіжі трави.
Помилка 6. Довге маринування
У середньому м'ясо маринується від 4 до 12 годин. Максимальний час — до 20 годин для жорстких відрубів. Тримати його варто за температури +2-4°C. Довше маринування, особливо в кислому середовищі, може зіпсувати текстуру м'яса, зробивши його «рихлим».
Помилка 7. Неправильний час для соління
1. Солити наприкінці (найнадійніший метод для початківців). Сіль витягує вологу. Якщо посолити м'ясо просто перед смаженням або за 15-20 хвилин до цього, ви гарантовано уникнете втрати соку і шашлик не стане сухим.
2. Солити заздалегідь (метод для досвідчених). Якщо посолити м'ясо за 4-6 годин (або навіть на ніч), сіль спочатку витягне сік, але потім цей сік разом із сіллю вбереться назад у м'ясні волокна. Цей процес, схожий на сухе засолювання, робить м'ясо соковитішим і рівномірно просоленим зсередини.
Солити просто в маринаді на кілька годин — ризиковано. Або робіть це безпосередньо перед смаженням, або задовго до нього.
Помилка 8. Неправильні шампури
На круглих шампурах м'ясо може прокручуватися, що заважає рівномірному просмажуванню. Найкращий вибір — шампури з неіржавкої сталі квадратного або кутового перерізу. На них шматки надійно фіксуються. Шампур має бути достатньо довгим, щоб з обох кінців мангала залишався запас у 5-7 см.
Помилка 9. Погане нанизування на шампур
Намагайтеся проколювати кожен шматок лише один раз. Зайві проколи — втрачений сік.
Класичний підхід. Нанизуйте шматки щільно один до одного, не залишаючи проміжків. Це допоможе зберегти соковитість і забезпечить рівномірний жар. Якщо нанизувати м'ясо почергово з жиром (наприклад, курдюком), це додасть соковитості.
Існує й альтернативна думка. Якщо залишити між шматками невеликі проміжки (буквально 2-3 мм), то гаряче повітря зможе циркулювати, і м'ясо отримає більш рівномірну та апетитну скоринку з усіх чотирьох боків, а не тільки з двох. Цей метод вимагає трохи більше уваги, щоб не пересушити м'ясо, але результат може бути дуже цікавим з точки зору текстури.
Помилка 10. Овочі на одному шампурі з м'ясом
Цибулю, помідори, болгарський перець та інші овочі смажте окремо. Час їх приготування значно коротший за час приготування м'яса. Поки смажиться шашлик, овочі просто згорять. Готуйте овочі на окремому шампурі та знімайте їх раніше.
Помилка 11. Неправильне паливо
Ніколи не використовуйте дрова хвойних дерев — їхня смола зіпсує смак страви та мангал. Найкраще підходять дрова з фруктових порід: яблуні, вишні, абрикоса, виноградна лоза. Вони дають чудовий аромат. Також підійдуть тверді листяні породи: дуб, бук, ясен. Готуйте на добре прогорілому вугіллі, яке вкрилося сірим попелом, а не на відкритому вогні.
Помилка 12. Багато вільного простору між шампурами
Розкладайте шампури на мангалі щільно один до одного. Це обмежує доступ кисню до вугілля, зменшує ймовірність спалахування вогню від жиру, що капає, та створює стабільніший і рівномірніший жар.
Помилка 13. Нерівномірне пропікання
Найголовніше правило — часто перевертати. Не чекайте, поки одна сторона повністю приготується. Щойно м'ясо «схопилося» з одного боку, перевертайте. Перші кілька хвилин обертайте шампури кожні 30-60 секунд. Потім продовжуйте готувати, перевертаючи кожні 2-3 хвилини до повної готовності. Це забезпечує рівномірне приготування.
Деякі люди пояснюють це тим що треба "запечатати" сік всередині, утворивши скоринку з усіх боків. Однак сучасна кулінарна наука довела, що концепція "запечатування соків" є міфом. Пориста структура м'яса не дозволяє створити повністю герметичну оболонку. Скоринка, яка утворюється, не є водонепроникною, і волога все одно випаровується.
Але чому тоді цей метод працює, запитаєте ви? Часте перевертання не дає жодній зі сторін перегрітися і висохнути. М'ясо готується більш рівномірно, і загальна втрата вологи виходить меншою, ніж якби ви смажили кожну сторону до повної готовності по черзі.
Важливі питання
Поливати м'ясо маринадом під час смаження?
Це питання смаку. Якщо поливати, то робити це варто обережно, щоб не зменшити жар вугілля. Хороша ідея — збризнути м'ясо залишками маринаду, розведеного водою або вином, за кілька хвилин до готовності. Це додасть аромату. Також наприкінці готування можна кинути на вугілля кілька гілочок свіжого чебрецю або розмарину для запаху.
Як визначити готовність?
Найкращий спосіб — кулінарний термометр-щуп. Для яловичини та баранини оптимальна температура всередині шматка — 60-65°C (просмаження medium well). Свинину та курку слід просмажувати повністю (75-80°C). Якщо термометра немає, зробіть невеликий прокол ножем у найтовщому шматку: якщо витікає прозорий сік — м'ясо готове, якщо рожевий — потрібно ще потримати.
Чи потрібно давати шашлику відпочити?
Так, обов'язково! Це один із найважливіших етапів, який часто нехтують. Знявши м'ясо з вогню, не подавайте його одразу. Складіть шашлик у миску або каструлю, зніміть зі шампурів, накрийте кришкою або фольгою і залиште на 5-10 хвилин. За цей час соки, які під дією жару зібралися в центрі шматків, рівномірно розподіляться по всій м'якоті. Завдяки цьому будь-яке м'ясо — свинина, курка, яловичина — стане значно соковитішим та смачнішим.
