Слабосолона червона риба — справжній делікатес і прикраса будь-якого столу. Але магазинна ціна часто "кусається", та й склад не завжди радує. Навіщо переплачувати, якщо можна приготувати її вдома, саме так, як вам до смаку? Повірте, це набагато простіше, ніж здається! Тут ми розберемо весь процес покроково: від того, яку рибину краще взяти, до правильної нарізки, щоб кожен шматочок був ідеальним.
Яку рибу взяти?
Для засолювання підходить практично будь-яка червона риба. Відмінно виступають кижуч і кета, а ось для тушкування та смаження вони, як на мене — засухі. Форель, сьомга — просто прекрасні риби. Можете взяти рибини побільше, посолити тільки частину, а другу пустити на стейки або підсмажити філе, можна їх і тушкувати в соусі… Та навіть горбуша — дуже смачна в солоному вигляді. Тільки ось вигляд у неї найскромніший з усіх лососевих. М'ясо горбуші швидше сіре і гірше за всіх тримає форму при нарізці.
Розділка
Порада: дуже зручно використовувати кухонні ножиці. Ними легко відрізати плавники і розпороти черевце. А ось для відділення філе краще взяти гнучкий ніж середньої довжини — він допоможе акуратно зрізати м'ясо з кісток.
Ще порада: обробляти рибу зручніше, якщо вона не до кінця розморозилася.
Відріжте хвіст і голову, якщо є. Багато риби продається випатраною, обробляти її зручніше і легше.
Зчистіть луску, якщо плануєте солити рибу зі шкіркою. Якщо ж ви будете знімати шкірку перед подачею, то чистити луску не обов'язково. Після чищення добре помийте рибу.
Покладіть рибу на бік. Зробіть глибокий надріз уздовж усього хребта, від голови до хвоста.
Тепер, тримаючи ніж майже паралельно столу, почніть акуратно зрізати верхнє філе з реберних кісток, рухаючись від хребта до черевця. Намагайтеся, щоб на кістках залишалося якомога менше м'яса.
Коли перше філе буде відокремлено, переверніть рибу і повторіть те ж саме з іншого боку, відокремлюючи друге філе від хребта і ребер.
У вас вийде два рівних філе і скелет. Дрібні кісточки, що залишилися, можна витягнути пінцетом.
Якщо в районі нутрощів залишилися плівки, зніміть їх. Але основна плівка йде разом з ребрами.
Якщо ви хотіли частину її пустити на стейки, то, зрозуміло, спочатку треба було їх відрізати, а потім — обробляти рибу на філе.
Засолювання
Далі найпростіше.
Змішати 2 ст.л. солі та 1 ст.л. цукру (на 1 кг філе). Посипати товстим шаром м'ясо. Скласти рибу так, щоб шкіра опинилася назовні. Покласти в посуд з кришкою. Прикрити плівкою. Якщо риба товста — то можна покласти невеликий вантаж. Не більше півкілограма. Зазвичай я засолюю 2-3 кілограмову рибину і вантаж не кладу.
Риба сама дає сік і відмінно в ньому ж і просолюється.
Що додати?
Чудово з рибою гармонує кріп. Ним можна посипати рибу при засолюванні або після.
Підійде до червоної риби кілька дрібок лимонної цедри, її потрібно додати до суміші для засолювання. Якщо хочете покласти лимон вже при подачі, то гарніруйте нарізану рибу тонкими скибочками.
Щоб риба була соковитішою і не завітрювалася при зберіганні, можна змастити її тонким шаром олії без запаху вже після засолювання, перед тим як прибрати в холодильник.
Буває, додають до риби при засолюванні перець, прянощі, лавровий лист, часник. Смак виходить цікавий, але він сильно відрізняється від того, до якого ми звикли.
Скільки солити?
Риба добре просолюється за 24-48 годин. Щоб зупинити процес засолювання, потрібно злити весь сік, який дала риба. Після цього швидко промийте філе під холодною водою, щоб змити зайву сіль, і ретельно висушіть паперовими рушниками. Тепер риба готова до нарізки і зберігання.
Як різати?
Зручно різати, поклавши філе шкірою вниз.
Ріжте гострим ножем, трохи навскоси, щоб виходили ширші шматочки. Шкірою, що залишилася, можна накрити рибу в лотку від завітрювання.
Важливо! Перед нарізкою перевірте, чи всі кістки ви витягли при обробці.
