Здавалося б — ну що такого особливого може бути у варінні яловичини. Кинув її у воду, і вари собі, доки не буде готова.
Але насправді є кілька нюансів, як отримати під час варіння м'яке, соковите та смачне м'ясо, беручи навіть не найкращі частини яловичини. І якщо цих правил не дотримуватися, то навіть чудова яловичина може перетворитися на сухий, «гумовий» шматок.
Все починається з вибору:
При виборі яловичини для варіння слід звернути увагу на кілька ключових факторів. Якщо ваша мета — приготувати першу страву, найкращим варіантом буде яловичина на кістці.
Для дієтичних бульйонів рекомендується використовувати маложирні частини, такі як лопатка, тоді як для отримання більш насиченого бульйону краще використовувати ребра або грудинку.
Але що вибрати, якщо вам потрібне виключно саме м'ясо? У цьому випадку для нарізки рекомендується використовувати найніжнішу вирізку, а для закусок і салатів — вже відварену та охолоджену м'якоть пісних частин.
Отже, ось яких помилок робити не варто:
Помилка №1
М'ясо слід варити цілим шматком середнього розміру, не різати його на дрібні шматочки. При нарізанні м'яса на дрібні шматочки воно не стане м'якшим.
Навпаки, м'ясо втратить більше соку і не тільки. Якщо різати м'ясо на великі шматки, то яловичина втратить менше соку і матиме меншу площу контакту з рідиною.
Більше того, всередині великого шматка м'яса завжди буде нижча температура, ніж на поверхні. Саме повільне томління на середньому вогні робить м'ясо найніжнішим, а не його варіння на сильному вогні.
Помилка №2
Варити м'ясо потрібно в достатній кількості води. Часто вважають, що чим менше води, тим краще, але це не так.
Щоб м'ясо приготувалося рівномірно і не втратило соковитість, воно має бути повністю покрите водою (приблизно на 2-3 см вище рівня м'яса). Це забезпечує стабільну температуру навколо всього шматка та запобігає висиханню верхньої частини.
Також бажано варити на помірному вогні, не допускаючи інтенсивного кипіння, і ледь відчинити кришку.
Відчинена кришка дозволяє контролювати інтенсивність кипіння. Сильне бурління «збовтує» дрібні частинки, через що бульйон стає каламутним. А ось тихе томління, яке легше підтримувати з відчиненою кришкою, зберігає його прозорість та апетитний вигляд.
Помилка №3
Солити м'ясо потрібно вчасно, а саме — ближче до кінця приготування.
Якщо додати сіль на самому початку варіння, вона через закони фізики (осмос) почне активно «витягувати» вологу з м'язових волокон. В результаті м'ясо вийде сухішим і жорсткішим.
Щоб зберегти максимальну соковитість, дайте м'ясу спочатку стати м'яким. Солити його найкраще приблизно за 15-20 хвилин до закінчення варіння. За цей час воно встигне увібрати сіль, але не втратить дорогоцінні соки.
Поради, як зварити соковите та м'яке м'ясо яловичини
А тепер перейдемо до хитрощів, як під час варіння отримати ідеальне яловиче м'ясо:
Якщо ви придбали заморожену яловичину, слід правильно її розморозити. Дайте м'ясу добре відтанути, найкращий спосіб — залишити його в холодильнику на кілька годин або на всю ніч. Якщо хочете прискорити процес, помістіть м'ясо в пакеті під струмінь прохолодної води.
Для приготування бульйону м'ясо слід поміщати в холодну воду, а для соковитої яловичини — в гарячу (киплячу).
Якщо хочете отримати максимально ароматну яловичину — злегка обсмажте м'ясо до золотистої скоринки в тій же каструлі, в якій будете його варити. Це не «запечатає» соки всередині (це популярний міф), але завдяки реакції Маяра додасть страві неймовірно насиченого смаку та аромату.
Готуйте яловичину приблизно 2-2,5 години. Як правило, цього часу достатньо для цілого шматка м'яса. Однак, якщо ви хочете прискорити процес, можна розрізати його на кілька великих частин, але пам'ятайте, що це може зробити його трохи менш соковитим. Час приготування також залежить від вибраного м'яса. Стару яловичину доведеться варити довше — близько трьох годин, тоді як телятина буде готова вже за 40 хвилин.
Ще одна хитрість, як зробити навіть стару, жорстку яловичину м'якою — м'ясо можна замочити в розсолі перед варінням. Для цього на 1 літр води використовуйте 1 столову ложку солі. Також можливе використання розсолу з додаванням цукру — на 1 літр потрібно 1/3 столової ложки.
Після приготування м'яса наступним обов'язковим кроком є його залишення в бульйоні до повного остигання, не виймаючи з нього.
Дотримуйтесь цих хитрощів, і ви точно станете справжнім майстром з приготування яловичини. Сподіваюся, поради були корисними.
