А от у тих, хто вирішив уперше спробувати свої сили в цьому традиційному для нашої кухні напрямку, результати можуть виявитися не зовсім очікуваними.
Ось одна з найпоширеніших ситуацій, з якою часто стикаються новачки: «Заквасила капусту, а вона гірчить. Робила все строго за рецептом».
Давайте розберемося в причинах гіркоти: від науки до грядки.
Неправильний час та температура бродіння
Це одна з ключових помилок. Часто радять тримати капусту в теплі тиждень, але це хибний шлях.
Як правильно? Активна фаза бродіння, коли працюють молочнокислі бактерії, триває 3-5 днів при оптимальній кімнатній температурі (18-22°C). Ви побачите бульбашки та піну — це хороший знак.
Чому тиждень — це забагато? Якщо тримати капусту в теплі довше, вона просто перекисне, стане занадто кислою. До того ж, це створює ідеальні умови для розвитку небажаних мікроорганізмів — дріжджів та плісняви, які можуть зробити капусту м'якою, слизькою та зіпсувати смак. Після 3-5 днів активного бродіння капусту потрібно перенести в холод (льох або холодильник) для дозрівання.
Забули «випустити газ»
Мабуть, найчастіша причина гіркоти, яку легко уникнути.
У чому суть? У процесі бродіння бактерії активно виділяють гази, в основному вуглекислий. Іноді, якщо в капусті багато сполук сірки, може утворюватися і трохи сірководню, що дає неприємний запах. Ці гази накопичуються.
Що робити? Мінімум раз на день (а в перші дні — двічі) потрібно проколювати капусту до самого дна чистою дерев'яною паличкою або ручкою ополоника. Ви побачите, як на поверхню виходять бульбашки. Якщо цього не робити, гази залишаться всередині, надаючи капусті різкого, неприємного гіркого присмаку.
Неправильний сорт капусти
Не всяка капуста однаково добре підходить для квашення.
Яку обирати? Найкраще підходять середньостиглі та середньопізні сорти. Вони мають соковите, хрустке листя з високим вмістом природних цукрів — це ідеальна їжа для корисних бактерій.
Яку уникати? Дуже пізні, «кам'яні» зимові сорти, призначені для тривалого зберігання, часто містять більше гірких речовин (глюкозинолатів) і мають суху структуру. Якщо їх заквасити одразу після збору врожаю, вони майже гарантовано будуть гірчити. Таким сортам потрібно дати «вилежатися» хоча б місяць-два в прохолодному місці. За цей час у них знижується рівень гіркоти, а крохмаль перетворюється на цукор, що робить їх придатними для квашення.
Забагато спецій з гірчинкою
Насіння кропу та кмину — чудове доповнення, але з ними легко переборщити.
Чому? Ці спеції містять ефірні олії, які у великій концентрації дають виражену гіркоту. Під час ферментації ці речовини активно переходять у розсіл, і якщо насіння було забагато, гіркою стане вся капуста.
Капуста зі «стресової» грядки
Умови, в яких росла капуста, безпосередньо впливають на її смак.
Якщо літо було посушливим, рослина переживала стрес. У відповідь на нестачу вологи капуста виробляє більше захисних речовин, зокрема тих самих глюкозинолатів, які роблять її гіркою. Така капуста, як правило, менш соковита, що також ускладнює процес квашення.
Як врятувати гірку капусту: від щадних методів до крайніх заходів
Раз уже наквасили з гіркотою, то робити щось треба... Стільки було витрачено сил, стільки очікування до відкриття першої баночки на пробу. Не поспішайте все викидати!
Дайте їй подихати (найкращий перший крок)
Якщо гіркота з'явилася через гази, що накопичилися, цей метод часто допомагає. Відкрийте банку, акуратно перемішайте капусту, випускаючи залишки газів, і залиште в холодильнику на день-два, не закриваючи щільно кришкою. Часто цього буває достатньо, щоб неприємний присмак зник.
Використовуйте в термічній обробці
Гіркота значно слабшає при нагріванні. Така капуста може стати чудовою основою для інших страв:
- Тушкуйте її з м'ясом або ковбасками (бігос).
- Додайте в борщ або капусняк.
- Використовуйте як начинку для пирогів, попередньо обсмаживши з цибулею.
Спосіб 3 (Крайній захід): Заміна розсолу
Цей спосіб врятує продукт від викидання, але перетворить вашу квашену капусту на мариновану. Ви втратите значну частину корисних бактерій (пробіотиків) та вітамінів, а також унікальний аромат.
Якщо нічого іншого не допомогло, спробуйте зробити так:
1. Повністю злийте гіркий розсіл. Можна навіть злегка промити капусту холодною водою, але без фанатизму.
2. Приготуйте новий розсіл: на 1 літр чистої холодної води додайте по 1 столовій ложці солі та цукру. Добре розмішайте.
3. Залийте капусту новим розсолом і поставте в холодильник.
За кілька днів гіркота має піти, оскільки ви її просто вимили і замаскували цукром. Смак стане менш насиченим, але продукт буде їстівним.
