Сьогодні я детально розповім про способи стабілізації збитих вершків.
Як роблять стабілізовані збиті вершки
Збиті вершки стабілізують з використанням загусника. Це може бути желатин, кукурудзяний крохмаль, винний камінь або навіть суміш для пудингу. Є в продажу також і спеціальні готові "загусники". Яким би не був загусник, його завдання — не дати вершковій піні опасти, розгубивши бульбашки повітря, що наповнюють її.
Чи потрібно стабілізувати вершки?
Відповідь на це питання залежить від того, що ви робите. Якщо ви хочете, щоб вершки тримали форму, вам потрібно їх стабілізувати. В іншому випадку з часом гарна шапочка на торті "здується" і може навіть "заплакати" — виділити сироватку і намочити десерт.
Стабілізовані збиті вершки — ідеальний спосіб заглазурувати торт, зробити начинку для чізкейка, прикрасити пишною шапочкою маффіни, ягідні муси або фруктові тарти.
Витончена троянда зі збитих вершків подарує легкий флер елегантності будь-якому десерту.
У чому різниця між стабілізованими і просто збитими вершками?
Єдина різниця між звичайними збитими вершками і стабілізованими полягає в додаванні загусника.
Підсолоджені домашні збиті вершки зазвичай містять тільки власне вершки, цукрову пудру і (можливо) ваніль.
У стабілізовані збиті вершки додається желатин без смакових добавок, він робить вершки більш міцними. Правильно стабілізовані збиті вершки здатні тримати форму буквально добу.
Правда у спекотну погоду цей час істотно скорочується, навіть якщо десерти стоять у тіні.
Ваш помічник желатин
Використання желатину для стабілізації збитих вершків — один з найпростіших і найпоширеніших способів. Як на мене, то він — найкращий. Технічно ви можете виключити желатин і віддати перевагу звичайним збитим вершкам.
Але якщо ви готуєте багатошаровий десерт, наносите вершки на поверхню торта або використовуєте їх як прикрасу, то вам потрібні саме стабілізовані збиті вершки.
Коли варто обрати альтернативу желатину?
Хоча я вважаю желатин найнадійнішим варіантом для професійного результату, існують ситуації, коли інші стабілізатори будуть доречнішими.
Кукурудзяний крохмаль — чудова вегетаріанська альтернатива і найпростіший у використанні стабілізатор. Його достатньо просіяти разом із цукровою пудрою (приблизно 1 ст. л. на 400 мл вершків) перед збиванням. Вершки з крохмалем добре тримають форму, але можуть мати ледь відчутну "крохмалисту" текстуру. Цей метод ідеальний для домашніх тортів, які будуть з'їдені протягом дня-двох, або для начинок, де текстура не така критична.
Спеціальні загусники для вершків (наприклад, суміші для пудингу або готові пакетики "загусника") — це варіант для максимальної простоти. Вони працюють бездоганно і швидко, але часто містять додаткові ароматизатори чи цукор. Використовуйте їх, коли у вас обмаль часу або ви хочете гарантованого результату без зайвих кроків.
Винний камінь діє інакше: він не стільки "згущує" вершки, скільки допомагає білкам у їхньому складі створити міцнішу структуру. Це надає легку стабілізацію, запобігаючи швидкому осіданню, але не забезпечить такої довготривалої стійкості, як желатин. Це хороший вибір для прикрашання десертів, які подаватимуться на стіл протягом кількох годин.
Отже, вибір стабілізатора залежить від вашої мети. Для простих завдань і вегетаріанських десертів підійде крохмаль, а для складних прикрас, ідеальної гладкості та стійкості, яку вимагають професійні десерти, желатин залишається поза конкуренцією. Саме тому далі ми детально розглянемо роботу з ним.
Як стабілізувати збиті вершки?
Немає тут нічого складного.
Рецепт стабілізованих збитих вершків:
- 5-6 г желатину
- 20 мл холодної води
- 400 мл жирних вершків (не менше 33%), холодних
- 80 г цукрової пудри
- 1 ч. л. ванільного екстракту
Цукрова пудра — для підсолодження вершків. Її кількість можна міняти на свій смак.
Але! Ви завжди можете використовувати менше цукрової пудри, але я б не стала додавати більше, ніж вказано в рецепті, інакше вершки можуть просто не збитися.
Екстракт ванілі — інгредієнт необов'язковий. Він просто дає вершкам додатковий смак.
Як приготувати стабілізовані збиті вершки?
Першим ділом необхідно підготувати желатин. Для цього налийте холодну воду в посуд, придатний для використання в мікрохвильовці (бажано з носиком), і засипте в нього желатин. Перемішайте і залиште на 5 хвилин, щоб желатин вбрав воду.
Далі ви почнете збивати вершки.
Зверніть увагу: Вершки краще збиваються в холодному вигляді з використанням холодного обладнання. Тому заздалегідь охолодіть чашу міксера і віночок/віночки. Просто поставте їх у морозилку на 10-15 хвилин перед початком збивання.
Налийте в чашу міксера холодні вершки і екстракт ванілі. Додайте цукрову пудру. Встановіть насадку-віночок і збивайте на середній швидкості до тих пір, поки суміш не загусне, але ще не досягне м'яких піків.
Помістіть желатин у мікрохвильовку на 5-10 секунд, щоб він розтопився. Швидко розмішайте до отримання рідкої і прозорої однорідної маси. Переконайтеся, що вона тепла, але не надто гаряча.
Знизьте швидкість міксера до низької і, не зупиняючи мотора, тонкою цівкою влийте в чашу з вершками розчинений желатин. Важливо робити це повільно, щоб не було грудочок.
Поступово збільште швидкість міксера до середньо-високої і продовжуйте збивати до утворення жорстких піків. Не перебийте вершки, інакше вони згорнуться і розділяться на масло і знежирене молоко. Уважно стежте за цим.
Як використовувати стабілізовані збиті вершки?
Як тільки збиті вершки досягнуть консистенції жорстких піків, вони готові до використання. Найкраще використовувати їх відразу, бо в міру застигання маса буде твердішати, і працювати з нею стане складно.
Використовуйте стабілізовані збиті вершки, щоб покрити ними торти або тістечка замість мастики або глазурі. Цей варіант мені самій дуже подобається, тому що така прикраса виходить легкою і не надто солодкою.
Як довго зберігаються стабілізовані збиті вершки?
У холодильнику в герметичному контейнері стабілізовані збиті вершки зберігаються приблизно 4-5 днів.
Ви також можете заморозити стабілізовані збиті вершки, але тільки після того, як прикрасили ними десерт. У такому вигляді і герметичній упаковці вони можуть без проблем пролежати в морозилці до двох місяців.
Зверніть увагу, що, на жаль, після заморозки стабілізовані збиті вершки вже не можна буде використовувати для обмазування або прикрашання торта. Тож, якщо ви маєте намір заморозити їх, то в морозилку вони повинні потрапити вже у своєму остаточному стані.
Корисні поради
Желатин, при додаванні у вершки, повинен бути достатньо теплим, щоб не затвердіти при потраплянні на холодні вершки. Але при цьому желатин не повинен бути надто гарячим, інакше він своїм теплом зруйнує вершкову піну.
Желатин досить швидко тане і в готовому вигляді буде прозорим. Щоб зробити желатин рідким, помістіть його в мікрохвильовку не більше ніж на 5-10 секунд. Не перегрівайте.
Не варто використовувати збиті вершки під мастикою або помадкою, бо вони надто легкі і вологі, щоб витримати її вагу і зберегти свої якості.
