…І жир не заважає. Не мудруючи, не винаходячи велосипед: як зварити ідеальний холодець, який застигає, який не "гумовий", тобто не надто щільний — і не потребує желатину. А в ньому соковите смачне м'ясо і бульйон.
Що зробити для холодцю, щоб з чистою совістю сказати: це ідеальний холодець?
Хитрість №1. Холодець потрібно повільно томити з прикритою кришкою
І варити не з "найкращого" м'яса.
Можна варити холодець за будь-яким рецептом. Але: щоб м'ясо було м'яким, бульйон міцним і як сльоза прозорим — необхідне повільне томління. Бульйон повинен мирно здригатися, кипіння — навіть не кипіння, не бурління, а початок закипання.
Це альфа і омега приготування холодцю. А ще — багате сполучною тканиною, тобто колагеном м'ясо. Так, можна додавати частину м'якоті, але необхідна желююча складова: ніжки, гомілки тощо.
І вона особливо потребує повільного томління, хоча і м'ясо теж.
І ось чому. Вся справа в колагені. Це група білків сполучної тканини, яка оплітає м'язові волокна, збирає в пучки.
При підвищенні температури, вже при 60-70 С, ці білки починають стискатися, здавлюючи волокна — і "вичавлюючи" з них сік. Так, це потрібно для отримання бульйону, але при кипінні, бурлінні ми отримаємо пересушене м'ясо.
Адже інтенсивне кипіння і не потрібне: колаген починає перетворюватися на желатин вже при 72-83 С (всередині шматка м'яса).
Що відбувається при 100 С? По-перше, при підвищенні температури міофібрилярні білки надмірно стискають м'язові волокна, вичавлюючи з них сік. По-друге, вода, що закипає, розриває зсередини волокна м'яса: адже волокна колагену руйнуються, і їх нічого більше не зв'язує.
Ось тому й потрібно варити холодець, не допускаючи бурління води. При цьому ми отримаємо і міцний, насичений, багатий желатином бульйон — і м'яке м'ясо.
Воно теж багате желатином, за рахунок нього і стає соковитим.
Желатин, який утворюється не швидко, а за кілька годин, пронизує волокна м'яса гелеподібним вмістом. Тому м'ясо соковите.
Важливо. Так варять жилаве, багате колагеном м'ясо: довго, при низькій температурі. А ось "хорошому" м'ясу — тривале томління в 4-6 годин не на користь. М'ясо позбавляється соків, пересушується, стає жорстким.
Ось тому холодець не надто любить компроміси: додавати "хороше" м'яке м'ясо потрібно в обмеженій кількості.
Наприклад, на 1,5 кг м'якоті яловичини — близько 600-700 г свинячих ніжок (це якраз пара ніжок).
До речі. Надто велика кількість "желюючої" частини — теж не на користь: холодець буде надто щільним, "гумовим".
Додавати воду в холодець можна. Якщо щось пішло не так і багато води википіло, можна додати окріп, помалу. На прозорості бульйону це не позначиться. А холодну воду підливати не потрібно.
Солять м'ясо в кінці приготування. Адже можна не вгадати з сіллю — і пересолити. Частково через це м'ясо буде жорсткуватим.
Так, не солити м'ясо, інакше пустить сік — це міф.
Сіль сприяє денатурації міофібрилярних білків, які і стискають волокна, тобто розм'якшує м'ясо, дозволяє йому вбирати рідину, не віддавати багато соку.
Хитрість №2. Після приготування м'ясо повинно охолоджуватися в бульйоні
Інакше стане жорстким, сухим.
А з цим все просто. Коли ми витягуємо гаряче м'ясо з бульйону, воно пересихає, випаровуючи рідину. Стає щільним, верхній шар застигає. І не допомагає тарілка зверху.
А в бульйоні відбувається зворотний процес: м'ясо вбирає рідину, насичується — а не навпаки, як іноді кажуть.
Ось тому нехай м'ясо охолоне в холодці, стане просто теплим, а потім вже можна його "розбирати".
Хитрість №3. Про жир: як позбавляючи жиру, не позбавити смаку
І що зробити з жиром.
Багато хто не любить жир у холодці. Але ж без жиру смачного м'яса не звариш. Міцний бульйон буде, але жир — несподівано, але він надає смак м'ясу.
Річ у тім, що під час довгого томління м'яса утворюється безліч летких ароматичних сполук, які й створюють глибокий, насичений смак і аромат. Багато з цих найцінніших для смаку речовин є жиророзчинними. Саме жир «вловлює» їх, утримує в бульйоні і робить смак страви повним і багатим.
І зливати першу воду бульйону — позбавляти смаку. Хоча ніжкам це на користь. І збирати ложкою жир при приготуванні бульйону — це його збіднювати. І зішкрібати з готового холодцю — це подекуди позбавляє привабливості.
В цілому, можна процідити бульйон після приготування. Або піти на хитрість.
Порційну частину холодцю при подачі можна викладати на тарілку вниз прошарком жиру. Як перевернутий шматочок торта це виглядає, і ті, кому жир не до вподоби, можуть його делікатно залишити на тарілці. Ось такі ось нехитрі хитрощі для ідеального холодцю.
