Що ми робимо не так, чому деруни не вдаються: наші неявні промахи, які ми й помилками не рахуємо. А даремно: від них залежить смак, форма та краса дерунів.
Помилка №1. Картоплю для дерунів потрібно правильно подрібнювати
Від методу подрібнення залежить все чи майже все. Форма дерунів, щільність та консистенція, "текстура", чи будуть сухими, щільними, жорсткими — чи ніжними, повітряними, соковитими. Чи буде рум'яна скоринка, чи деруни горітимуть на сковороді. Або будуть непросмаженими всередині, або розпадатися.
Не подрібнюйте картоплю на тертці з великими отворами. Картопляна "стружка" занадто велика, погано просмажуватиметься, пригорятиме — деруни будуть сухі, можуть розвалюватися. А при додаванні яєць, муки — будуть товстими, грубими, незграбними, щільними.
Борошно робить деруни забитими, якщо його додають — лише небагато. А яйця — вони склеюють картопляне тісто, ущільнюють. І — прикро, але роблять рідкішим. І це змушує знову додавати муку.
Хоча… Дехто любить саме такі деруни, натерті на великій тертці, з довгою картопляною стружкою — про смаки не сперечаються.
Але зазвичай труть картоплю на тертці з невеликими отворами. Це дозволяє отримати ідеальну консистенцію картопляної маси. Вона ідеально просмажується, деруни зберігають форму, ніжні, пишні, із золотим рум'янцем, м'які всередині, підсмажені зовні.
Як варіант — якщо дерунів багато, можна піти на хитрість. Подрібнити картоплю на ручній м'ясорубці, решітка потрібна з великими отворами.
Ми подрібнюємо картоплю до такої ж консистенції. І втрати соку практично однакові. Можна порівняти.
І це можна перевірити. Ніхто й ніколи не відрізнить деруни, натерті на тертці — і деруни м'ясорубки. Перевірено.
Помилка №2. Картоплю не потрібно замочувати, але надлишок соку треба злити
Надлишок соку буде. І картопля різна, і смажимо великі порції часто. Не встигнеш озирнутися, а картопляне тісто сік пустило.
Пам'ятаю, телефоном поговорила, залишивши на столі тісто ідеальної консистенції. Дивлюся — а там пів миски соку вже…
Так ось. Якщо надлишок соку є відразу, і якщо ми смажимо деруни без борошна та яєць — цей надлишок треба зливати.
Для дерунів потрібна картопля з високим вмістом крохмалю.
І позбавляти картоплю крохмалю — не можна. Від крохмалю залежить і м'якість, ніжність дерунів, і рум'яна скоринка, і пишнота. І форма — і здатність її тримати, не розпадатися.
Так, не від яєць. Тому від них можна сміливо відмовитися або майже відмовитися.
Тож вимочувати картоплю у воді, позбавляючи її крохмалю — не потрібно.
Коли зливаємо сік, ми знижуємо крохмалистість. Тому до картопляної суміші додаємо чайну ложку звичайного крохмалю на 1 кілограм.
Помилка №3. Смажити треба швидко — але на правильному вогні
Картопля не повинна довго стояти.
Так, з дерунами потрібна спритність рук. Забаришся — і тісто сік пустило. Смажити потрібно швидко, бажано на двох сковородах.
А ось сильний вогонь деруни не люблять. Будуть сухими, усередині сируватими і пригорілими ззовні.
І це крохмаль винний. За більш високої температури крохмаль повільніше клейстеризується, і деруни залишаються щільними, не розм'якшуються, сируваті всередині. Проведу аналогію: і при варінні на дуже сильному вогні картопля всередині сирувата, а зовні розварена.
Смажити потрібно на середньому вогні. Не на мінімальному — деруни можуть розвалюватися, прилипати: повільно ущільнюється поверхня, не просмажується.
І чим довше вони смажаться — тим жорсткішими, щільнішими стають.
Перетримувати деруни на сковороді також не можна. Тому смажать на середньому вогні.
За бажання, при необхідності: при смаженні другої сторони можна сковороду накрити кришкою. Ненадовго — потрібний час визначають візуально. Але це дасть дерунам можливість просмажитись усередині, пом'якшитися, не пересмажуючись зовні.
До речі. Викладають деруни на добре розігріту сковороду. Вона повинна бути добре змащена, але без надлишку. Деруни не повинні плавати в олії. Це не чипси.
Можна додати сметану. Для рум'янцю, щоб деруни не синіли, остигаючи — і були більш підсмаженими. І смачними, запашними.
Також, щоб деруни не синіли — можна додати 1 дрібно натерту цибулину на кілограм картоплі.
Тож, натирайте на дрібній тертці картоплю, надлишки соку зливайте, смажте на середньому вогні — і все у вас вийде. Яйця та борошно краще не додавати.
Ось такі неявні помилки, які не подобаються дерунам.
