Навіть найуважніший вибір у магазині чи на ринку не завжди врятує від розчарування: зовні ідеальні мандарини виявляються надто кислими. Але викидати їх точно не варто. Існують прості способи, які допоможуть пом'якшити смак.
Чому мандарини бувають кислими
Плоди не встигли повністю дозріти. У процесі дозрівання у фруктах співвідношення кислот (переважно лимонної та яблучної) та цукрів (фруктози, глюкози, сахарози) змінюється. У незрілих плодах концентрація кислот висока, а цукрів — низька. При дозріванні кислоти розпадаються, а вміст цукрів зростає.
Мандарини зберігалися за занадто холодних умов. Надто низькі температури (близько 0°C) можуть викликати так зване «холодове пошкодження» у цитрусових. Це порушує нормальні метаболічні процеси в плоді, що може негативно вплинути на смак і текстуру, іноді посилюючи кислий або гіркий присмак.
Під час росту фруктам не вистачало сонця та поживних речовин. Синтез цукрів відбувається в процесі фотосинтезу, для якого потрібне сонячне світло. Нестача сонця призводить до низького вмісту цукрів. Поживні речовини (особливо калій) також відіграють ключову роль у формуванні та транспортуванні цукрів у плоди.
Іноді кислинка — це особливість сорту. Генетика сорту визначає базове співвідношення цукрів та кислот. Деякі сорти мандаринів (наприклад, деякі види танжеринів) за своєю природою є більш кислими, ніж інші (наприклад, клементини). У такому разі кардинально змінити смак складно, але якщо причина в недозрілості або неправильному зберіганні, ситуацію цілком можна виправити.
Способи покращити смак
Замочування в солоній воді. Якщо мандарини дуже кислі, зробіть невеликий надріз і опустіть їх на 10 хвилин у воду з додаванням чайної ложки солі. Приглушуючи кислий та гіркий смаки, сіль дозволяє нашим рецепторам краще "відчути" солодкість, яка вже є у фрукті. Однак сіль не робить мандарин солодшим хімічно (не додає цукру), але вона змінює наше сприйняття смаку, роблячи його більш збалансованим та менш кислим.
Прогрівання в мікрохвильовці. На шкірці мандаринів зробіть кілька неглибоких надрізів. Помістіть фрукти в мікрохвильову піч і прогрівайте 30 секунд на максимальній потужності. Після цього перекладіть їх у миску із холодною водою на 1-2 хвилини. Мікрохвильова теж не додає цукру в мандарини. Однак, сприймання смаку може змінитися. Наші смакові рецептори чутливіші до солодкого при вищих температурах. Також нагрівання вивільняє леткі ароматичні сполуки, що посилює загальне враження від смаку та аромату.
Тепла ванна для мандаринів. Цілі мандарини замочують в теплій воді температурою 40-45 °C на 10-15 хвилин, потім швидко перекладіть у холодну воду. Пояснення: фрукти часто покривають тонким шаром воску для кращого зберігання. Гаряча вода може частково його змити. Однак цей віск знаходиться на шкірці і практично не впливає на смак м'якоті, яку ми їмо. Це майже те саме що і попередній пункт.
Японський метод "масажу". Цей спосіб дуже популярний в Азії. Покладіть мандарин на стіл, накрийте зверху долонею і з легким натиском покатайте його по поверхні круговими рухами протягом 30-60 секунд. Важливо не розчавити фрукт, а лише трохи деформувати його. Ця дія механічно руйнує цілісність клітинних мембран всередині м'якоті. Сік вивільняється з вакуолей ще до того, як ви почнете їсти, змішується всередині часточки, а текстура стає більш однорідною та м'якою. Такий "пом'ятий" мандарин здається солодшим через те, що кислий сік не "бризкає" локально на язик, а розподіляється рівномірніше.
Карамелізація на сковороді. Якщо мандарини настільки кислі, що їсти їх сирими неможливо, врятує термічна обробка з цукром. Очистіть фрукти, розділіть на часточки і викладіть на розігріту сковороду з невеликою кількістю вершкового масла та цукру (або меду). Обсмажте по 1-2 хвилини з кожного боку. Висока температура не тільки розплавить зовнішній цукор, але й змусить природні цукри всередині фрукта карамелізуватися, що кардинально змінює смаковий профіль, прибираючи різку кислоту. Це ідеальний варіант для десерту або додатка до млинців.
Що робити точно не треба
Дати мандаринам дозріти. Пишуть що треба залишити фрукти на підвіконні за кімнатної температури і вже через 2-3 дні мандарини стануть м'якшими й помітно солодшими. Однак усі плоди діляться на дві групи клімактеричні (банани, помідори, авокадо, яблука) які продовжують дозрівати після збору і не клімактеричні (цитрусові, виноград, полуниця, ананас) вони не дозрівають після того, як їх зірвали з дерева. Вміст цукру в них фіксується в момент збору і більше не збільшується.
Що відбувається з мандарином на підвіконні? Мандарин не стане солодшим. З часом він може стати м'якшим через втрату вологи та руйнування клітинних стінок. Найімовірніше, він просто почне псуватися або висихати.
