Дуже люблю квашену капусту за її користь, чудовий кисло-солоний смак і хрумку консистенцію. Причому остання якість для капусти дуже важлива. Якщо капуста не хрумтить — яка б вона не була смачна — вже все не те.
Часто буває так, що ніби все робиш правильно, і сам рецепт елементарний, однак капуста м'яка. Перелічу кілька причин:
Помилка № 1. Капуста літня
Солити треба зимову капусту, літню — у пироги, потушкувати, у борщ. Літня капуста сама собою м'яка, головка в неї рихла. Натискаєш пальцями й відчуваєш, як пружинить.
Зимова капуста призначена для квашення. Звичайно, пироги з неї теж можна готувати, але квасити — обов'язково. Головка щільна, біла, трохи сплющена зверху.
Завдяки щільності листя вона не розм'якає під час ферментації, а наявні в ній цукри є чудовою їжею для молочнокислих бактерій, які й відповідають за квашення.
Помилка № 2. Тонке нарізання
Іноді капусту радять різати овочечисткою або спеціальним ножем: виходить дуже тонко. І це не найкращий варіант, бо дуже тонке нарізання позбавляє капусту бажаного хрусту.
Треба нарізати капусту тонкою соломкою, приблизно завтовшки 2-4 мм. Для такого нарізання можна використовувати звичайний великий ніж, але тут, звичайно, потрібна вправність. Проте в досвідчених руках ніж — найкращий інструмент.
Помилка № 3. Ви перем'яли капусту
Це була колись моя помилка — саме через неї капуста ставала м'якою. Тож капусту треба засипати сіллю, а потім трохи пом'яти, щоб вона пустила сік. Згодом капуста виділить ще більше соку й буде в ньому кваситися. Але якщо перестаратися під час приготування, можна занадто сильно м'яти й позбавити капусту хрусту.
Мнемо лише до появи першого соку, а потім уже утрамбовуємо в банку. Капуста під дією преса й солі виділить ще сік.
Помилка № 4. Надмірна кількість моркви
Морква додає солодкості та кольору, але надмірна її кількість може зіграти лихий жарт. Морква багата на вуглеводи, які посилюють бродіння. Це може спровокувати розвиток дріжджів і призвести до утворення слизу. Тож додавайте моркви зовсім небагато — максимум 10% від ваги капусти.
Помилка № 5. Дрібна сіль або її нестача
Усі соління й маринади треба солити лише грубою сіллю. Жодних морських варіантів і йодованої солі. Морська сіль часто містить добавки, які можуть негативно вплинути на квашення. Йод взагалі є антисептиком і буде пригнічувати корисні бактерії, що може зіпсувати весь процес. І тим паче не варто треба брати сіль екстра. Лише кухонна груба сіль. Інша може вплинути на смак і текстуру.
Щодо недостатньої кількості солі — тут все просто, сіль є консервантом, який захищає капусту від поганих бактерій. У середньому треба 20-25 грамів солі на кілограм капусти, бо якщо її буде замало — капуста може стати м'якою або і зовсім зіпсуватися.
Помилка № 6. Занадто тепло
У теплому місці капуста кваситься дуже швидко, процес іде бурхливо, і є ймовірність проґавити момент готовності. Якщо капуста перестоїть і перебродить, вона може стати м'якою. Смак теж зміниться.
Оптимальна температура для квашення 18-22°C. Якщо квасите в квартирі, ставте банку подалі від плити й батарей.
24-25°C вже занадто тепло, а якщо нижче 15-16°C — то бродіння буде йти дуже повільно і капуста може навіть запліснявіти раніше, ніж закваситися.
Помилка № 7. Забуваєте випускати гази
Також не забувайте по кілька разів на добу протикати капусту шампуром або якоюсь паличкою, щоб випустити вуглекислий газ, який теж може стати причиною псування текстури та смаку. Та стежте, щоб вся капуста була покрита соком і не контактувала з повітрям.
