І смачне — навіть коли охолоне: як приготувати ідеальне картопляне пюре, яким можна пишатися?
Існують прості й навіть цікаві хитрощі приготування звичного картопляного пюре, яке стає надзвичайно смачним і красивим.
А ще — про наші помилки, яких ми припускаємося, та нескладні, але корисні методи приготування: саме так варто готувати пюре.
Хитрість №0. Нескладна. Пюре любить крохмалисті сорти картоплі
А з сортів із малою кількістю крохмалю краще зварити суп. Саме так: обираємо сорти з високим вмістом крохмалю — для пюре й варіння.
Хитрість №1. Картопля для пюре любить варитися у невеликій кількості води
І не любить, коли її ріжуть невеликими шматками. А ще більше вона любить варитися цілою.
Що дрібніше ми наріжемо картоплю, то менш смачним буде пюре: це майже аксіома. І менш привабливим: воно стане водянистим, трохи клейким, без яскравого картопляного аромату.
Чому? Увесь смак, увесь сік, уся «сіль» (у переносному значенні) залишаються у воді, яку ми зливаємо.
А невелику картоплю краще взагалі варити цілою.
І ще. Картопля не любить варитися на сильному вогні. Вогонь має бути середнім, щоб картопля прогрівалася рівномірно.
До речі, про сіль. Це спірне питання — і про нього сперечаються: чи треба додавати сіль до води для варіння картоплі або солити вже під час приготування пюре.
Більшість шеф-кухарів солить воду на самому початку. Картопля має вбирати сіль під час варіння, інакше пюре вийде прісне, і досолювання не допоможе.
Хитрість №2. Пюре любить сито
...і не любить міксер із блендером.
Це теж очевидна хитрість, знайома багатьом: надмірне подрібнення — шлях до клейкого, в'язкого й несмачного пюре, яке миттєво «застигає» і не є пухким.
У французьких кухарів є спеціальний пристрій — картопляний млинок, що ідеально підходить для подрібнення. Традиційна «товкачка» — частіше дає пюре з грудочками.
А для пюре ідеальної пухкості — є сито. Дрібне: дає ідеально подрібнену картоплю й легке, ніжне пюре.
Хитрість №3. Пюре любить послідовність: спочатку масло, потім молоко
Пюре любить крижане масло (багато масла). А молоко — гаряче або достатньо тепле.
І не навпаки. Масло має якісно змішатися з картоплею, тоді пюре отримає ідеальну гладку, шовковисту консистенцію, буде смачним, маслянистим — але не жирним. А зверху полити маслом можна й під час подавання.
І пюре любить, коли його добре збивають із маслом, а не просто перемішують. А якісно додати масло до пюре разом із молоком — це складно.
Ще один французький метод — додавання до гарячої картоплі льодяного масла й його розтирання, збивання.
Масло треба з'єднати з картоплею швидко, поки воно повністю не розтануло. Це складно — але саме такий метод. Нехай ми й не повторюватимемо таких тонкощів, але просто додамо холодне масло до картоплі, а не розм'якшене.
Так — воно любить, коли його збивають. Віночком або якось інакше — не перемішування, а збивання, як густий мус — шлях до повітряного пюре.
Хитрість №4. Пюре любить жирні вершки
Класичне французьке пюре базується на великій кількості вершкового масла й молока/вершків. Таке пюре виходить винятково смачним.
Ось такі тонкощі приготування пюре й нескладні, але важливі хитрощі.
