Мрієте про ідеальні, соковиті та пухкі котлети, але результат не завжди виправдовує очікування? Часто страву псують дрібниці, на які ми не звертаємо уваги, або ж усталені кулінарні міфи. Розглянемо головні помилки, які заважають приготувати справді смачні домашні котлети, та з'ясуємо, як їх виправити.
Помилка №1. Хліб не потрібен
Для котлет хліб дуже важливий. І не лише для об'єму — а для пухкості та збереження соку: хліб його вбирає.
Класична рекомендація для смачних домашніх котлет: на 1 кг м'яса — близько 200-250 г вже замоченого хліба. Оптимальна частка хліба становить 20-25%; більша кількість перетворить страву на «варіант, як у їдальні» і переб'є смак м'яса.
І щодо хлібної скоринки — її краще зрізати. Вона щільніша за м'якуш і може створювати непотрібні крупинки у фарші, тому для досягнення ідеально ніжної та однорідної текстури варто використовувати лише м'яку частину хліба.
Помилка №2. Більше яєць і одразу смажити
Іноді здається, що фарш надто рідкий. Тоді ми додаємо хліб, а іноді й борошно. Насправді ж фарш просто треба добре вимісити й дати йому вистоятися. У холодильнику — годину-дві.
Фарш лишається вологим, якщо його недостатньо вимісили. Треба місити так, щоб миска стала чистою — фарш повинен зібрати всю масу зі стінок.
Навіщо фарш тримати в холодильнику? Щоб хліб вбрав м'ясний сік, а сам фарш став однорідною масою. Так котлети краще формуються.
Чи треба смажити фарш холодним? Так, жир у фарші має залишатися твердим до моменту потрапляння на сковорідку. Якщо фарш теплий, жир плавиться ще в руках або "мажеться", через що котлета втрачає соковитість швидше, а структура стає менш пружною.
Якщо фарш усе одно занадто вологий, краще додати трохи панірувальних сухарів і дати йому постояти.
Щодо яєць — кулінари розділилися на два табори. Перші виступають за використання яєць. Другі переконані, що яйця шкодять пухкості, легкості та соковитості котлет. Нібито білок під час термічної обробки робить страву жорсткішою, грубішою, щільнішою. До того ж він «закріплює» фарш, той стає «липким», а котлети — менш пухкими.
Багато яєць точно котлетам на шкоду: одного яйця на 500-700 г фаршу цілком достатньо. А добре вимішаний фарш може обійтися й без яєць.
Помилка №3. Про смаження, відстань і панірування
Котлети краще панірувати — і не лише задля краси. Паніровка створює своєрідний бар'єр, який надійно утримує весь м'ясний сік усередині котлети під час смаження. Хоча сухарі можуть вбирати олію, саме вони забезпечують апетитну хрумку скоринку, залишаючи середину неймовірно соковитою.
Щодо відстані: краще смажити на двох сковорідках, але з великою відстанню між котлетами, щоб їхні боки не торкалися. Коли котлети розташовані близько, вони не смажаться, а тушкуються. Це закон як для риби, так і для котлет.
Щодо перевертання — думок багато. Одні спочатку смажать один бік до готовності, потім інший. Інші — спочатку обсмажують кожен бік по кілька хвилин, а далі доводять до готовності певний час під кришкою. Як краще робити? Експериментуйте!
Що ще треба сказати:
Смажена цибуля — це зовсім інша справа, ніж пропущена через м'ясорубку, дрібно порізана сира або подрібнена блендером. Просто спробуйте й порівняйте.
Блендер часто не найкращий друг котлет — він стає ворогом, якщо довго ним користуватися: м'ясо надто подрібнюється, виділяє багато соку й стає «рідким». А котлети вийдуть надто щільними і плоскими.
Щодо рідини: якщо фарш занадто густий, треба додати крижаної води — наприклад, одну столову ложку. Вода випаровується, а пара «розпушує» котлети.
І... шматочок сала. Невеличкий шматочок сала ідеально підходить для фаршу: надає страві соковитості, смаку та легкості. Під час смаження сало витоплюється, завдяки чому котлети стають пухкішими і соковитішими. До того ж вони менше вбирають олії зі сковороди.
Також замість сала іноді додають холодне вершкове масло.
