І булгур, і кускус давно оселилися в шафці для круп у мене на кухні. Продукти начебто заморські, але, на відміну від якоїсь не дуже близької нам екзотики, їм можна знайти безліч застосувань. І те, й інше — чудова основа для гарнірів, салатів і страв, приготованих за принципом плову або ризото, а в деяких випадках булгур і кускус взагалі взаємозамінні.
Однак булгур і кускус готуються трохи по-різному і відрізняються не лише назвою. Якщо ви хочете знати, у чому різниця між булгуром і кускусом — читайте цю статтю, з'ясуємо істину разом.
Крім булгуру і кускусу, є й інші продукти, схожі як зовні, так і за своїм кулінарним застосуванням. Для прикладу можна назвати кіноа — насіння рисової лободи, дуже корисний продукт, багатий на білок, і птитим — макаронні вироби у вигляді маленьких кульок, які є спорідненими з італійськими ризоні. А ось із булгуром і кускусом все не так очевидно — обидва вони є крупою з пшениці, а отже, якщо не рідними братами, то щонайменше двоюрідними. Чи ні?
Булгур
Почнемо з булгуру. Тут усе просто і зрозуміло: булгур — крупа з цільної пшениці, яка поширена на величезній території від Близького Сходу до Пакистану. Для виробництва булгуру пшеницю варять, сушать, лущать і, нарешті, подрібнюють. У результаті отримуємо подрібнену крупу, яку ділять на три категорії залежно від розміру помелу. Завдяки тому, що булгур виробляють із пшениці, яка вже пройшла термообробку, готується він відносно швидко.
Це відрізняє булгур від просто подрібненої пшениці, яка не проходить попередню термообробку. І хоча булгур найдрібнішого помелу можна приготувати, просто заливши його окропом, найчастіше булгур варять до готовності.
Кускус
А ось із кускусом усе дещо складніше.
По-перше, кускус спочатку виробляли не з пшениці, а з проса — і в деяких регіонах продовжують робити це досі. По-друге, хоча кускус найчастіше називають крупою, насправді він ближчий до пасти. У більшості випадків кускус виробляють із семоліни — борошна грубого помелу, майже манки, отриманої з пшениці твердих сортів. Ось тільки на відміну від пасти, семоліну для кускусу збризкували водою, а потім катали між долонями, отримуючи маленькі кульки, які потім просівали через сито. Це, звісно, пекельна праця, і в наші дні виробництво кускусу практично повсюдно автоматизоване.
Завдяки своїй структурі кускус зазвичай не потребує відварювання, його достатньо просто залити окропом і накрити тарілкою на кілька хвилин. Правильно приготований кускус не липкий, має пухку, повітряну текстуру. Отже, якщо кускус і вважати чиїмось братом, то саме птитиму, а не булгуру!
Але це формально — а з кулінарного погляду кускус і булгур набагато ближчі, і попри відмінності в процесі виробництва, у багатьох стравах ви можете замінити булгур кускусом і навпаки.
