Смаження шматочків яловичини на сковорідці для приготування соковитого та м'якого м'яса.

Інакше воно буде жорстким. Перше — довго і нудно. З другим легко помилитися.

Нещодавно знайшла цікавий рецепт маринаду — яєчного. З ним м'ясо вийшло соковитим і ніжним, а все приготування з маринадом і соусом зайняло не більше пів години.

Маринадом він називається досить умовно. Тому що кислоти в ньому немає, і довго маринувати нічого не треба. По суті, це радше кляр. Але в тому й полягає весь секрет. Зараз поясню.

Для початку з'ясуємо, як м'ясо стає жорстким і що робити, щоб цього не сталося:

Як м'ясо стає жорстким

Під впливом високої температури білкові волокна починають стискатися, немов ганчірка, яку викручують. У процесі цього стискання вони активно витискають із себе внутрішню вологу. Втративши сік, волокна стають сухими та щільними. Виходить жорстке м'ясо.

Чому мармурова яловичина м'яка

Між волокнами білка мармурової яловичини розташовується жир. Жир не випаровується під час приготування, як вода. Жир перешкоджає злипанню білків. Тому м'ясо залишається м'яким.

Що робити, щоб м'ясо було м'яким

Забезпечити умови, за яких волога залишиться запечатаною всередині шматочків і не випарується. Але важливо пам'ятати: цей метод чудово працює з м'якоттю, але якщо шматок складається з твердих жил і плівок, вони не встигнуть розм'якшитися за кілька хвилин — тут допоможе тільки тушкування.

Далі буде рецепт для приготування найшвидшої та найм'якшої яловичини.

Інгредієнти:

  • Яловичина — 500 г
  • Яйця — 2 шт.
  • Чилі-паста — 1 столова ложка або чорний перець за смаком
  • Сіль — добра дрібка
  • Олія — 1 столова ложка
  • Соєвий соус — 1 чайна ложка
  • Крохмаль — 0,5 столової ложки

Підготовка м'яса

Розіб'ємо два яйця, до них додамо чилі-пасту або чорний перець, сіль, олію, соєвий соус. Перемішаємо до однорідної консистенції.

Ріжемо м'ясо на найтонші шматочки: можна соломкою, можна скибочками. Так м'ясо швидше приготується, а від пересихання його захистить маринад.

Заллємо м'ясо маринадом і залишимо на 5-10 хвилин. За цей час частина яйця вбереться в м'ясо, забезпечивши його яєчною плівкою на поверхні.

Додамо пів столової ложки крохмалю і перемішаємо. Крохмаль осяде на яєчній масі і в нас вийде щось подібне до легкого кляру.

Обсмажування

Розігріваємо сковорідку трохи більше середнього, наливаємо олію шаром близько 5-7 мм. Викладаємо м'ясо частинами — розділимо на 2-3 порції. Воно має лежати одним тонким шаром. Обсмажуємо 1-1,5 хвилини з одного боку і з іншого.

М'ясо треба виймати, як тільки зникне червоний колір. Оскільки воно тонко нарізане, не треба боятися, що всередині ще сире. Те, що ви бачите на поверхні — те саме і всередині.

Тут головну роль відіграє крохмаль, який при нагріванні створює захисний шар-гель. Цей бар'єр запечатує сік усередині й пом'якшує тепловий удар по м'ясу. Волокна не стискаються так різко і не втрачають вологу — виходить дуже ніжна і соковита структура.

Соус

Коли посмажимо все м'ясо, не поспішайте відставляти вбік сковорідку — приготуємо сметанний соус прямо на цій же сковорідці.

Викладаємо 500 г цибулі, нарізаної кубиками або чвертькільцями. Пасеруємо на слабкому вогні до повного розм'якшення. Частіше перемішуємо, щоб нічого не пригоріло.

Повертаємо м'ясо до сковорідки, додаємо пачку сметани — 400 г, я використовувала 10%. Розмішуємо. Якщо вийшло занадто густо — додамо окропу, щоб соус був рідким і ним можна було полити макарони або картоплю.

Як тільки соус закипить — знімаємо з плити. Смачного!