Смаження м'яса на сковорідці: як уникнути тушкування та правильно вибрати посуд для смаження.

Матеріал важливий для рівномірності нагрівання та керування температурою, але для збереження тепла це не головне.

Так, нюанси є: матеріал визначає, чи буде продукт смажитися рівномірно чи місцями, і як швидко сковорідка реагує на зміну вогню. Але для запасу тепла — матеріал має другорядне значення.

Важливі лише два моменти:

Вага й товщина дна

Візьмемо, наприклад, курячий шніцель і покладемо на гарячу сковорідку: частина тепла зі сковорідки перейде до продукту, через що температура знизиться.

Якщо температура впаде занадто сильно, то замість смаження отримаємо тушкування. Особливо якщо з продукту випаровуватиметься рідина. Так стається майже завжди.

Але якщо сковорідка достатньо гаряча, то вода швидко випарується, а температура знизиться незначно.

Що для цього потрібно?

Потрібно, щоб сковорідка мала великий запас тепла — була теплоємною. Це досягається великою кількістю металу — товстим дном і великою вагою.

Площа

Якщо на маленьку сковорідку покласти багато продуктів, утвориться товстий шар. Волога, що випаровується, осідатиме у верхньому шарі й стікатиме на дно сковорідки. Це знизить температуру — замість смаження отримаємо тушкування.

Тому площа сковорідки має відповідати кількості продукту.

Під час смаження продукт завжди лежить в один шар.

Існує навіть спеціальна смажильна поверхня. Виглядає як великий металевий лист, наприклад, розміром 70 на 70 см або більше. Смаження відбувається безпосередньо на цій поверхні. Це зроблено саме для того, щоб смаження було справжнім смаженням, а не тушкуванням.