Якщо, незважаючи на те, що ви готували соус або суп за рецептом, страва вийшла занадто водянистою, не варто засмучуватися. Є щонайменше шість способів, які допоможуть виправити ситуацію.
Борошно
Найуніверсальнішим і найпоширенішим є звичайне борошно. Головне, розводьте його виключно в холодній воді, інакше в гарячому супі миттєво утворяться грудки. Досить однієї столової ложки борошна на склянку рідини — цього вистачить, щоб надати страві приємну густоту. Ретельно розмішайте суміш до однорідності й тонкою цівкою влийте в каструлю, постійно помішуючи.
Рисове борошно загущує вже за 55-60°C і дає прозоріший результат.
Картопля
Якщо хочете обійтися без борошна, натріть на дрібній тертці сиру картоплину й додайте прямо в рідку страву. Крохмаль, який вона віддасть, зробить свою справу.
Крохмаль найактивніше вивільняється при 65-70°C, тому додавайте терту картоплю до супу, що не бурлить.
Жовток
А для вершкових соусів відокремте жовток від білка, додайте до жовтка кілька ложок теплого (не гарячого!) соусу, збийте віночком і вливайте суміш назад у каструлю. Після додавання жовтка страва не повинна закипати! Найменше бурління — і замість соусу ви отримаєте пливучі пластівці звареного яйця. Тримайте вогонь мінімальним і не припиняйте помішувати.
Щоб підстрахуватися, додайте до жовткової суміші 2-3 краплі лимонного соку або білого вина. Кислота підвищує температуру згортання білків приблизно на 4-5°C.
Кукурудзяний крохмаль
Для тих, хто уникає глютену, кукурудзяний крохмаль буде альтернативою. Приблизно одна столова ложка на склянку рідини. Як і з борошном, розводьте крохмаль тільки в холодній воді — інакше отримаєте желеподібні грудки, які не розчиняться. Влийте суміш у каструлю, увімкніть повільний вогонь і помішуйте, поки страва не загусне й не стане прозоро-глянцевою.
Кукурудзяний крохмаль удвічі ефективніший за борошно, але його структура руйнується, якщо страву кип’ятити довше 2-3 хвилин або заморозити. Тому додавайте крохмаль на самому фіналі, а страва, яку плануєте гріти повторно, краще загущувати борошном.
Випарювання рідини
Коли час дозволяє, це найпростіший шлях — позбутися зайвої рідини. Але разом із водою концентруються й усі смаки, тож страва може стати з насиченим смаком.
Щоб випарити рідину й не переварити овочі чи м’ясо, зробіть так: процідіть бульйон, перелийте всю рідку частину в окрему каструлю й випарюйте на середньому вогні до бажаної густини. Коли рідина досягне потрібної консистенції, поверніть у неї все тверде. Так ви контролюєте процес і не перетворюєте делікатні інгредієнти на кашу.
Перелийте бульйон у широкий сотейник замість вузької каструлі — і процес прискориться в 1,5-2 рази. Кришку, звісно, не закривайте, а дерев’яна ложка поперек верху не дасть рідині «втекти» через край.
Овочеве пюре
Ця хитрість не додає ні зайвого жиру, ні борошна, ні крохмалю у страву. Дістаньте частину овочів з каструлі — гарбуз, картоплю, селеру, зелений горох — і перебийте їх блендером, і поверніть кремову масу назад. Суп набуває оксамитової текстури, а смак стає глибшим.
Найсильніший природний загущувач — біла квасоля. Жменя вареної квасолі, перебитої разом із частиною бульйону, дає щільну кремову текстуру без жодного борошна і водночас додає рослинний білок.
Для солодких страв — компотів, соусів до десертів, каррі з фруктами — працюють банани або яблука. Вони надають ледь помітну солодкувату нотку, яка робить страву домашньою.
Пектин у шкірці яблук працює лише в парі з кислотою, тому дрібка лимонного соку перетворить рідкий компот на ніжний кисіль без крохмалю.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!